El xai és un dels tipus de carn més deliciosos; en podeu cuinar tant els primers com els segons. El brou de xai és la base de moltes sopes clàssiques: kharcho, shurpa, beshbarmak, etc. En bullir el xai, cal seguir algunes regles perquè el brou sigui ric i transparent i la carn pròpia i tendra i aromàtica.
Com fer brou de xai
Per preparar el brou, és millor agafar xai als ossos, són ells els que donaran al brou un sabor ric. El coll o els ronyons, la pit o l’omòplat són ideals. Si és possible, és millor picar els ossos, especialment el cervell, tubularment. Abans de coure-la, s’ha de rentar la carn i, remullada amb aigua freda, deixar-la reposar durant mitja hora o hora.
Passeu el xai a una cassola i tapeu-ho amb aigua freda perquè cobreixi la carn, però no més d’un dit. Col·loqueu l'olla a l'estufa a foc fort. No aneu lluny: no es pot perdre el moment de l’ebullició. Abans que l’aigua bulli, traieu amb cura l’escuma resultant. Immediatament després de bullir, reduïu el foc al mínim, saleu el brou, poseu-hi la ceba pelada però no tallada i les pastanagues, tallades per la meitat.
La durada de la cocció ve determinada per l’edat del xai. Per cuinar la carn d’un carnet jove, n’hi haurà prou amb 1,5 hores; un carnet adult, que es sacrifica a l’edat d’aproximadament un any, es cou durant unes 2 hores. Per al brou, és preferible escollir la carn d'un carn adult, ja que el seu sabor és més intens i el brou és el mateix. 15 minuts abans de finalitzar la cocció del brou, poseu-hi grans de pebre i fulles de llorer. És millor no posar-hi moltes espècies, per no matar el sabor natural de l’ovella.
Xai bullit
En el cas que no calgui tant de brou com de carn bullida saborosa, s’ha de posar en aigua bullint ja, però en aquest cas no n’hi ha d’excedir massa, només perquè cobreixi la carn tallada a trossos grans. Espereu que comenci el bull, traieu l'escuma, reduïu el foc i cuineu la carn de la mateixa manera que per al brou. El més important és no deixar bullir l’aigua, deixar coure el xai al foc més lent amb l’addició de cebes i pastanagues, també es pot afegir un tros d’api o xirivia al brou. No oblideu posar-hi fulles de llorer i grans de pebre abans de finalitzar la cocció.
La carn bullida se serveix calenta, esquitxada d’herbes fresques ben picades. També es pot ruixar amb cebes ben picades, que s’han d’esbandir amb aigua freda abans d’eliminar l’amargor i la picor característiques de la ceba. Des de les espècies fins a la carn bullida, la mostassa o el rave picant, l’adjika clàssica o l’adjika dels tomàquets frescos amb all són perfectes. Per a un plat amb xai bullit, podeu fer puré de patates o bullir arròs amb espècies.
