El gust dels plats de vedella (la carn dels toros menors de 6 mesos) depèn directament de si heu escollit el tall adequat, a quina edat es va sacrificar l’animal i com es va alimentar. Les receptes més famoses de "tendresa de vedella" solen incloure carn d'animals alimentats amb llet, fins a les 12 setmanes d'edat. A més de la "carn dolça": la glàndula timus de la vedella, la part lumbar de la canal, la sonda i el tall són molt demandats.
Instruccions
Pas 1
Preste atenció a l’aspecte del tall. La carn d’un bou jove, alimentat amb llet, es distingeix per un delicat color rosa cremós. Si el vedell va ser sacrificat a una edat més madura, quan ja es va transferir al gra o a l’herba, la carn s’enfosqueix, però encara queda molt més lleugera que la vedella. El color clar no és un indicador de l'edat de l'animal; per obtenir una gran quantitat de vedella làctia, alguns productors mantenen els toros en una "dieta líquida" fins a sis mesos.
Pas 2
Per determinar l’edat d’un vedell, fixeu-vos en el greix corporal. A la vedella, el greix sempre és granulat, al gobi lacti és de color blanc cremós; en el que ja ha començat a alimentar-se de gra, és lleugerament groguenc. Com més jove és el vedell, menys fibres grasses internes té, més velles, més d’elles.
Pas 3
Ensuma la carn. La vedella lletera té una olor dolça a la llet de vaca, que ja no es percep tan fàcilment en gobis alimentats amb gra, tot i que la carn encara té un aroma agradable.
Pas 4
La vedella és una carn que necessita un emmagatzematge acurat. Si hi ha taques més fosques al tall, el greix ha canviat de color i d’estructura, l’olor de la llet no es distingeix del tot; renuncieu a la compra, el sabor delicat de vedella probablement es fa malbé.
Pas 5
La vedella és molt més tendra que la vedella i necessita menys tractament tèrmic. Té una fina capa de greix extern i molt poc intern, de manera que és fàcil assecar aquesta carn. Les parts dorsal i lumbar de la carcassa, així com la sonda, la gropa i les picadores, són adequades per coure-les a calor sec, però perquè el plat resulti excel·lent, és important respectar les temperatures mitjanes.
Pas 6
La canya, la canya, les terres cultivables, l’hipocondri de vedella, com la carn de boví, en comparació amb tota la canal, contenen més teixit connectiu i tendons, cosa que significa que són adequats per al tractament tèrmic humit, com el guisat.
Pas 7
El cap i les potes de vedella poden ser l’ingredient principal de molts plats; són deliciosos, tant bullits com al forn. Pot de vedella: ric en gelatina natural. Aneu amb compte quan prepareu gelea, ja que pot convertir tot un litre de brou en gelatina elàstica. El fetge de vedella, els ronyons, les llengües, la cua i, sobretot, la glàndula del timus són delícies.
