El bolet blanc pertany a la primera categoria de bolets i és una delícia fins i tot a Europa exigent, on, per exemple, no es recullen bolets i bolets de trèmol, considerant-los comestibles. Els bolets porcini es cullen, fins i tot de manera industrial, perquè pugueu comprar-los frescos, secs o congelats a la botiga. Per preservar el sabor i l'aroma d'aquestes belleses forestals, s'han de coure correctament.
Propietats útils dels bolets porcini
El bolet blanc té gairebé un 90% d’aigua, però en el “residu sec” restant és un benefici continu. Conté moltes proteïnes i aminoàcids essencials fàcilment digeribles al cos humà, hi ha hidrats de carboni i glicogen. La polpa de bolets Porcini conté l’alcaloide hercedina, que s’utilitza per tractar malalties del cor, i la riboflavina, essencial per al funcionament normal de la glàndula tiroide, les ungles i els cabells sans. Els bolets porcini tenen la major quantitat de vitamines del grup B, també contenen minerals, fosfats i sals de potassi.
Característiques de la cuina de bolets porcini
Aquest és un dels pocs tipus de bolets que no s’enfosqueixen al tall, de manera que el brou d’ells queda clar. Si el bolet porcini està destinat a fregir-lo, no cal bullir-lo primer. Es cullen en forma de sal i en vinagre, congelats frescos, però més sovint secs. Els bolets porcini secs són la quinta essència del sabor i l’aroma dels bolets, la sopa d’ells és més rica que els cuits frescos. Quant i com cuinar bolets porcini depèn de si cuineu a partir de bolets frescos o secs.
El ric brou, cuinat en bolets porcini, es pot abocar en motlles de silicona, congelar-lo i després guardar-lo com a producte semielaborat al congelador.
Com cuinar bolets porcini
Classifiqueu bolets frescos de porcini i talleu les puntes de les potes. Si hi ha zones afectades pels cucs, es poden tallar, però és millor sucar els bolets preparats en aigua freda salada durant mitja hora, després dels quals els cucs fugiran sols. Els bolets petits es poden coure tallant-los per la meitat o sencers; cal tallar-ne de grans els trossos grans.
Després d'això, submergiu els bolets en aigua bullint amb sal i espereu a bullir el moment, ja que després d'això començarà a augmentar l'espuma i caldrà eliminar constantment l'escuma. Cal reduir el foc després que bulli el brou i assenyalar el temps. Des del moment de l’ebullició, els bolets s’han de coure entre 35 i 40 minuts, sense més.
L’aigua en què s’han remullat els bolets porcini secs també es pot utilitzar per elaborar salses i salses de bolets.
En el cas que vulgueu cuinar bolets secs de porcini, primer s’han de remullar amb aigua bullent i deixar-los tapats amb tapa durant 3-4 hores. Després d’això, s’han d’abocar a l’aigua bullent juntament amb l’aigua en què s’han mullat. En aquest cas, no hi haurà una gran quantitat d'escuma a la paella, de manera que després que l'aigua torni a bullir, reduïu el foc i coeu els bolets durant 30-35 minuts. Les espècies, excepte la sal i el llorer, no es col·loquen al brou de bolets, per no "matar" el seu aroma natural.
