Durant molt de temps s’han afegit herbes i espècies als aliments, que al principi fins i tot van substituir la sal. A l’hora de preparar els aliments, les herbes picants, les arrels, els fruits i les flors de les plantes encara s’utilitzen com a condiments aromàtics que aporten sabor a qualsevol plat.
L’origen de les espècies i la seva importància en la vida dels pobles del món
La penetració d’espècies a Europa des d’Àsia, Amèrica i illes tropicals es va associar amb descobriments geogràfics. A poc a poc, es van començar a portar a Europa herbes i fruits de plantes d’ultramar, que eren molt cares. Però el desig de donar un nou gust als aliments va prevaler sobre l’elevat cost de les plantes desconegudes, que cada cop entrava més a la vida dels ciutadans de França, Espanya, Itàlia i altres països. La gent va aprendre a posar en els aliments aquelles espècies més adequades per a carn, peix, aus, plats de verdures, diverses sopes i productes de pasta.
Les espècies van donar un sabor i aroma agradables i peculiars als aliments, millorant el sabor dels productes familiars. A més, la gent prestava atenció a l’efecte medicinal de les plantes, que es notava especialment quan s’afegia al te, al cafè i a altres begudes.
Les espècies es van tonificar, van alleujar la fatiga o, per contra, van calmar i normalitzar el son i el sistema nerviós.
Ara a les grans botigues especialitzades de Rússia podeu comprar gairebé tot el que creix als diferents continents. Per utilitzar les moltes espècies que es venen a les botigues, heu de saber on posar-les. Conjunts d'espècies especialment elaborats per a carn, peix, pollastre, vi calent, etc.
Els cuiners i hostesses del restaurant preparen menjars a base d’herbes i espècies locals i d’importació. Durant molts segles, s’ha acumulat prou informació sobre quines espècies es combinen millor amb quins productes.
Gust i propietats útils d'herbes i espècies i la seva aplicació
Els pobles de diferents països mengen principalment aquells productes que el seu avi i el seu besavi van menjar durant segles. Això s’aplica als aliments d’origen animal i vegetal. Depèn molt de la forma de vida d’aquest poble. Les plantes que creixen al territori de diferents països es mengen, es preparen a partir d’elles drogues, medicaments, condiments, infusions.
El menjar dels pobles del Caucas, l’Índia, l’Iran, la Xina i altres països asiàtics és ric en espècies. Al nord i al sud d’Europa, les herbes que creixen a les regions muntanyenques i baixes es posen en plats, però també s’utilitzen habitualment espècies importades.
Els pastissos de poma, tan habituals a Europa i Amèrica, sempre s’escampen amb canyella portada d’Àsia. La canyella s’utilitza per omplir rotllos, condimentar plats de peix i carn al Caucas, i també s’afegeix al cafè i al te per obtenir sabor.
La canyella ajuda a combatre les malalties vasculars i la diabetis i té propietats antioxidants.
El mateix es pot dir sobre el safrà i la cúrcuma, que són tan rics en cuina asiàtica repartida per tot el món. No només perquè a Amèrica i Anglaterra, per exemple, hi ha molts immigrants de l’Índia. El Pilaf té un aspecte preciós quan s’aboca amb infusió de safrà a l’aigua, el seu sabor esdevé perfumat. El curri interromp el gust específic, no sempre agradable del pollastre.
El gingebre també és un ingredient habitual en els plats asiàtics. És bo afegir-lo als plats de carn, sobretot el gingebre va bé amb el porc en combinació amb llimona i alls, així com l'alfàbrega. El gingebre té propietats realment miraculoses, és millor menjar-lo en pols fresca i no seca. El gingebre en escabetx sempre se serveix amb sushi, posat en plats de peix.
El pilaf uzbek no serà tan saborós si no hi poseu comí. El Zira s’utilitza en molts plats de xai. El xai també es cuina amb romaní, a més de les tradicionals cebes, alls, pebrots, coriandre, pebre vermell, llorer i altres espècies.
Els plats de carn, especialment la carn picada, els patés, milloren el sabor de la nou moscada. Les llavors de comí, l'alfàbrega, la sàlvia i la menta també s'inclouen als sopars de carn. La vedella es cou més ràpidament i serà més tova quan s’espolsi amb mostassa i es deixi una estona a la nevera.
Encara depèn molt de la tecnologia d’elaboració del plat. El seu sabor i aroma depèn de moltes coses: es cuina a foc ràpid o baix, moment en què es posen espècies, bolets i verdures al plat. Al mateix temps, el gust pot ser millor o pitjor, o simplement diferent.
A molts plats s’hi afegeix all. Quan i com posar-lo, també depèn de si el sabor dels aliments es deteriorarà o millorarà. Per exemple, en el pilaf uzbek, l'all es posa en caps sencers en una pell i després es treu. En molts plats asiàtics, els alls es fregeixen ràpidament a foc fort, després s’hi afegeixen verdures i tot això es fa en 2-3 minuts. Si feu a foc lent tots els ingredients, el gust serà completament diferent.
