Una mica d’espècies pot canviar radicalment el gust d’un plat, donant-li versatilitat, profunditat, color i un aroma atractiu. No debades, moltes espècies eren originàriament la gran quantitat de reis, l’or dels gourmets, en la recerca d’espècies van descobrir nous països, intrigats, van entrar en aliances militars i amoroses. Ara, quan les espècies i les herbes aromàtiques estan disponibles per a gairebé tothom, només heu d’aprendre a utilitzar-les per crear veritables miracles a la cuina.
Com guardar les espècies i les herbes
Les herbes i les espècies seques s’han de guardar en un lloc fresc i fosc. Això no vol dir que necessitin un prestatge a la nevera, però posar grans envasos de vidre amb espècies al prestatge al costat dels fogons és un gran error. Sota la influència de la calor i la llum, les espècies i les herbes perden ràpidament el seu sabor i aroma, de manera que és millor guardar-les en un armari, allunyat de les temperatures extremes i, per descomptat, en recipients amb tapes ben terra.
Etiqueu els pots d’herbes i espècies seques, no només indicant quin tipus d’espècia hi poseu, sinó també la data de compra. Es recomana utilitzar les espècies dins d’un any després de la compra. Si no podeu agafar l’aroma fins i tot quan fregueu les herbes seques entre els dits i escalfeu les espècies seques en una paella seca, és una llàstima, però el temps s’ha acabat.
Sorprenentment, els verds frescos congelats duren més que els secs. Podeu congelar les verdures picades apilant-les en safates de gel. És molt convenient descongelar aquests cubs porcionats més tard.
Les herbes fresques que vulgueu utilitzar durant diversos dies es poden emmagatzemar a mesura que s’emmagatzemen les flors, posant-les en un got d’aigua i posant-les a la nevera, a la zona de verdures i fruites.
Com s’utilitzen les espècies i les herbes
L'error més gran dels principiants en experimentar amb espècies i herbes de les mestresses de casa és el desig de combinar "tot el millor alhora". És millor utilitzar un condiment amb un gust i aroma pronunciats i dos o tres addicionals que no siguin tan “agressius”. Si teniu ganes d’experimentar, comenceu per provar de cuinar plats amb un sabor familiar i condimentar-los amb una sola espècia nova.
Si esteu preparant un plat segons una recepta que especifiqui la quantitat exacta d'espècies i doblegueu la quantitat d'ingredients, és estrany que no calgui doblar la dosi d'herbes o espècies. N’hi ha prou amb afegir una altra meitat del pes / volum / quantitat original.
Les fulles fresques de les plantes picants s’han de tallar molt fines abans d’afegir-les al plat, de manera que donaran el màxim sabor i aroma. Les herbes seques i les espècies es poden moldre prèviament amb un morter.
En substituir les herbes i les espècies seques per unes fresques i viceversa, convé recordar algunes regles senzilles:
- substituint les espècies en pols per les acabades d’assecar o fresques, procediu al càlcul: 1/4 culleradeta de pols = 3/4 culleradeta d’espècies seques = 2 culleradetes de fresc;
- les espècies seques es posen al plat al començament de la cocció i les fresques, poc abans de coure-les;
- Quan afegiu herbes i espècies als plats freds, doneu-les unes hores abans de servir per permetre que els aromes i els sabors esdevinguin una sola simfonia en lloc de notes disperses.
