Les proteïnes són una part integral de tots els processos biològics que tenen lloc al cos. Participen en la formació d’enzims necessaris per a la construcció de cèl·lules. Les proteïnes transporten nutrients i oxigen als òrgans i teixits. Els aminoàcids essencials, que es formen com a conseqüència de la descomposició de proteïnes, participen en processos metabòlics, en la regeneració cel·lular i en la síntesi d’hemoglobina.
Contingut de proteïnes a la carn
Els diferents aliments contenen diferents quantitats de proteïnes. Les proteïnes més completes es troben a la vedella, la seva quantitat és del 25%. Contenen tots els aminoàcids essencials i no essencials que el cos necessita. El cos assimila la vedella amb més facilitat, també conté moltes proteïnes (fins a un 20%). La carn de porc, en comparació amb la vedella, conté menys teixit connectiu, de manera que és més tendra que la vedella i més tova. Proteïnes del porc: del 14% al 19%. El xai és més resistent que la vedella, conté menys sals de ferro, potassi i fòsfor. La quantitat de proteïna del xai és del 20%. La carn de conill és un producte dietètic meravellós. Té un contingut bastant elevat de proteïnes (21%), vitamines del grup B, ferro.
Les despulles no són menys útils que la carn. Com que contenen una gran quantitat de minerals, ferro i vitamines, es recomana a les persones amb anèmia.
Contingut de proteïnes en pollastre i peix
A diferència de la vedella, el pollastre conté proteïnes completes i fàcilment digeribles amb la composició d’aminoàcids més acceptable per al cos. La carn de pollastre conté la combinació necessària de minerals i vitamines. Les proteïnes dels peixos contenen tots els aminoàcids útils per al cos. A diferència dels productes carnis, les proteïnes del peix contenen l’aminoàcid essencial metionina, tenen poc teixit connectiu, que es representa amb col·lagen, que es transforma fàcilment en la seva forma soluble: la gelatina.
Les proteïnes del peix són millor absorbides pel cos (un 93-98%) (les proteïnes de la carn, un 87-89%). La quantitat de proteïna del peix depèn de l'espècie. De mitjana, és del 16%. L’oli de peix conté una gran quantitat d’àcids grassos poliinsaturats. El caviar de peix és un producte alimentari molt valuós. Conté des del 30% de proteïnes i fins al 15% de greixos (fins al 15%), vitamines solubles en greixos i aigua, fòsfor i potassi. El peix fumat i salat és un producte alimentari menys valuós. Les proteïnes que contenen són molt pitjor digerides i absorbides.
Les conserves de peix no tenen un gran nombre de qualitats valuoses, ja que els nutrients es destrueixen durant la preparació de les conserves.
Proteïnes que es troben en ous i productes lactis
La proteïna més completa, totalment assimilada pel cos, es troba en els ous de gallina. La clara d’ou té una proporció òptima d’aminoàcids essencials, consisteix en substàncies que s’absorbeixen perfectament després del tractament tèrmic. Però la clara d’ou cru s’absorbeix poc a causa de la presència de compostos que suprimeixen l’acció dels enzims necessaris per a la digestió.
També hi ha proteïnes en els productes lactis. La seva quantitat en cada producte específic és diferent: a la llet, al voltant del 5% de proteïnes, al formatge al voltant del 22%. Els productes lactis contenen caseïna, que l’organisme absorbeix durant molt de temps, de manera que els nutricionistes recomanen utilitzar-los al vespre. Per a les persones que observen el seu pes, és millor triar llet descremada i mató per a la nutrició, ja que el formatge conté una gran quantitat de greix. És important mantenir un alt nivell de proteïnes al cos durant tot el dia, per la qual cosa és millor menjar sovint i en porcions petites.
