La cuina d’un país està influenciada per molts factors: la ubicació de l’estat, les condicions climàtiques i fins i tot les relacions amb altres països. Canvia constantment, sense perdre les seves característiques i tradicions. I Rússia no és una excepció en aquest sentit, per tant, el menjar del poble rus fa dos segles, tot i que es diferenciava de la moderna, però al mateix temps contenia productes i plats familiars.
Cuina tradicional russa del segle XIX
A principis del segle XIX, el menjar dels russos i dels aristòcrates corrents era molt diferent. La cuina francesa es va posar de moda i tenir un xef d’aquest país es considerava un signe de luxe i bon gust. Per això, a la taula de la noblesa hi havia molts plats manllevats d’Europa en aquella època: pastissos, costelles, amanides, entrepans, ostres, pastisseria exquisida, tota mena de salses inusuals per a la cuina russa i molt més. A més, un dinar habitual consistia, com a norma, en 6-7 plats diferents.
La taula dels comerciants era abundant, però no tan refinada com la de la gent noble. Els representants d’aquesta classe preferien plats russos abundants: pastissos amb diversos farcits, sopa de col, sopes de peix, aus i carn. Sovint hi havia caviar esterilitzat o esturió i tota mena d’escabetxos a la taula. A partir de productes lactis, feien servir principalment mantega o crema agra.
La taula dels camperols era encara més senzilla. El menjar en depenia de la riquesa i artesania de la família, tradicionals a la regió de la seva residència. Com que les patates van aparèixer molt més tard, la gent normal menjava naps al forn o al vapor, pa, tota mena de cereals, bolets. Si hi havia un riu a prop, sovint hi havia peixos i plats a la taula dels camperols. Els camperols menjaven carn i aus de corral amb molta freqüència, normalment en festes majors, a més de creps amb pastissos. Entre els primers plats, eren habituals els guisats fets a base de verdures, llegums o adobats.
Per cert, els escabetxos també eren presents a la taula russa del segle XIX. A l’hivern es salaven i fermentaven els bolets, les pomes, la col i, per descomptat, el peix. Gràcies a ells i al pa, els camperols russos podrien sobreviure a hiverns llargs i durs.
Una mica més tard, la frontera entre la cuina dels aristòcrates i la gent normal va començar a difuminar-se. Les potes de granota francesa no van arrelar mai a la noble taula russa, de manera que la moda d'un àspic senzill i contundent de peix va tornar a tornar, i els camperols van començar a diversificar el seu menú amb les populars amanides de patates i peix.
Va aparèixer l’anomenada cuina de taverna, que es caracteritzava per una combinació de plats tradicionals russos i d’altres d’ultramar. A les tavernes, on s’allotjaven tant la noblesa com la gent comuna, es podien menjar ous i farinetes i rostir-los en una olla, productes lactis i plats de peix amb pastissos.
Begudes tradicionals de cuina russa del segle XIX
A partir de les begudes no alcohòliques d’aquesta època, així com de diversos segles enrere, el kvass i la beguda de fruita eren molt populars; eren preferits pels comerciants i els camperols. També van beure infusions d’herbes i, una mica més tard, van començar a utilitzar tota mena de tes. Els aristòcrates prenien te o cafè, que s’havia popularitzat. Pel que fa a les begudes alcohòliques, els vins francesos i georgians, inclòs el xampany, eren presents a la taula de la noblesa en aquell moment. I la gent més senzilla prenia tradicionals hidromel, sègol, farina de civada o cervesa d’ou, cervesa i vodka.
