El ronyó, especialment el de porc, no es pot classificar com a producte popular. Però són barats, rics en nutrients: proteïnes completes, vitamines A, D, C, vitamines del grup B, ferro, seleni, fòsfor i potassi, i a més, quan es preparen adequadament, són molt saborosos. Els ronyons de porc es poden guisar, coure en pastissos, afegir-los a guisats i sopes.
És necessari
- Ronyons de porc en rus
- - ½ kg de ronyons de porc;
- - 1 cap de ceba gran;
- - 2 cogombres en vinagre mitjans;
- - 100 ml de salmorra;
- - 50 g de greix de porc;
- - 150 g de crema agra al 20% de greix;
- - grans de pebre, fulles de llorer.
- Ronyons de porc picants
- - 2 ronyons de porc;
- - suc de 1/2 llimona;
- - 3 grans d'all picats;
- - 1 cullerada de greix de porc;
- - ½ got de vi negre;
- - 1 cullerada de vinagre de xerès;
- - 1 cullerada de gelea de grosella vermella;
- - ¼ culleradeta de pebre de caiena;
- - 1 cullerada de mostassa de Dijon;
- - 1 cullerada de salsa Worcester
- - 1 cullerada de crema de llet;
- - sal i pebre acabat de moldre.
- Ronyó de porc xinès
- - ½ kg de ronyons de porc;
- - 200 g de brots joves de bambú;
- - 1 pebrot verd gran;
- - ½ tassa de shiitake sec;
- - 1 cullerada de salsa de xili;
- - salsa de soja;
- - sal i pebre acabat de moldre.
- Ronyó de porc taiwanès
- - 2 ronyons de porc;
- - un tros d’arrel de gingebre fresca de 10 cm de llarg;
- - 2 cullerades d'oli de sèsam;
- - 1 culleradeta de salsa de soja lleugera;
- - 50 ml de vi d’arròs;
- - 5-6 plomes de ceba verda;
- - 12 baies de goji seques.
Instruccions
Pas 1
Com triar els ronyons de porc
A l’hora d’escollir ronyons de porc, busqueu òrgans d’un animal jove que tinguin un sabor i una textura més suaus. Han de tenir una superfície plana i humida, lliure de taques o talls, i d’un color rosa pàl·lid. Els ronyons de color marró vermellós i fosc provenen de porcs més vells i us poden decebre pel seu gust.
Pas 2
Els ronyons de porc són extremadament peribles. Frescos, no s’emmagatzemaran a la nevera més d’un dia. Quan es congela, la seva vida útil augmenta fins a un any. Els ronyons congelats s’han de transferir a la plataforma inferior de la nevera abans de cuinar-los perquè es descongelin completament.
Pas 3
Com preparar els ronyons de porc per cuinar
Cal tallar els ronyons de porc abans de cuinar-los. Cal eliminar la membrana externa, tallar el subproducte per la meitat i tallar amb cura tot el greix intern. Depenent de la forma de cuinar els ronyons, cal fer talls en forma de diamant a la seva superfície o tallar tot el producte a daus o tires.
Pas 4
Per eliminar l’olor específic, així com l’excés de sang i greixos, remull els ronyons amb aigua salada i freda (2 culleradetes de sal per 1 litre d’aigua), canviant-la periòdicament fins que es converteixi en transparent. Per suavitzar el sabor dels ronyons de porc, es posen en llet de mantega o llet acidificada amb suc de llimona o vinagre durant diverses hores (1 cullerada de suc acabat d’esprémer o vinagre de vi blanc per 250 ml de llet sencera). A la cuina xinesa, el mètode següent per preparar els ronyons de porc per cuinar és popular: les vísceres es remullen amb bicarbonat de sodi i es deixen durant 15-20 minuts, i després es renten i es ruixen amb vinagre. No us alarmeu, en aquest moment els ronyons s’escumaran; això és normal. D’aquesta forma, les despulles es deixen entre 30 i 34 minuts i després es tornen a rentar amb aigua corrent.
Pas 5
Ronyons de porc en rus
Preparats per cuinar, talleu els ronyons de porc a daus petits, aboqueu aigua freda en una cassola i deixeu-ho bullir. Escorreu el primer brou, torneu a abocar aigua bullent sobre els ronyons i coeu les vísceres a foc mitjà durant uns 10-15 minuts. Tireu els ronyons en un colador i deixeu-los assecar. Talleu la ceba pelada a mitges anelles, talleu els cogombres escabetxats a daus de mida igual a trossets de víscera. Foneu el greix de porc en una paella i fregiu la ceba fins que quedi transparent. Amb una cullera ranurada, transfereu la ceba a una cassola, afegiu-hi cogombres, espècies i escabetx. A la mateixa paella, sofregiu en porcions fins que es formi una crosta de ronyó. Col·loqueu cada porció acabada en un cassó. Quan tots els ronyons estiguin fregits i transferits, poseu el cassó a foc mig i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts, després afegiu-hi crema agra, remeneu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts més. Aquests ronyons se serveixen amb farinetes de blat sarraí, després d’haver-los decorat amb anet picat.
Pas 6
Ronyons de porc picants
Els ronyons de porc, tallats a daus petits i preparats per cuinar, s’assequen bé sobre tovalloles de paper. Foneu el greix de porc en una paella profunda i fregiu els ronyons a foc fort durant uns minuts. Reduïu el foc, aboqueu-hi vi negre i espereu fins que bulli. Al cap d’un minut, aboqueu el vinagre i deixeu coure els cabdells a foc mitjà durant un minut. Afegiu gelatina, mostassa, pebre i salsa Worcestershire, remeneu, augmenteu el foc, porteu a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 20-30 segons. Retirar del foc, afegir sal, remenant de tant en tant, abocar la crema de llet. Serviu-ho amb arròs mig i julivert.
Pas 7
Ronyó de porc xinès
Remull els bolets shiitake amb aigua bullida prèviament. Al cap de 45-60 minuts, escorreu l'aigua i talleu els bolets a rodanxes. Talleu els ronyons de porc i talleu-los a tires. Prepareu-los per cuinar i, a continuació, marineu-los en una barreja d’all, sal i suc de llimona durant 10 minuts. Talleu els brots de bambú a trossos. Peleu el pebrot de les llavors, esbandiu-lo i talleu-lo primer en anells i, a continuació, talleu cada anell en 3-4 trossos. Escalfeu l'oli d'oliva en un wok. Escaldeu els ronyons de porc i els brots de bambú. Al cap d’un minut, afegiu-hi la salsa de xili, rectifiqueu-la de sal, salsa de soja, pebre negre acabat de moldre i sucre. Afegiu-hi bolets. Cuini a foc lent fins que els ingredients estiguin tendres. Afegiu-hi pebrots verds i deixeu-los coure no més d’un minut.
Pas 8
Ronyó de porc taiwanès
Aquest plat s’ha de cuinar molt ràpidament, de manera que cal preparar tots els ingredients amb antelació. Talleu els cabdells i talleu-los a daus grans amb un costat de 4-5 centímetres. Aboqueu-hi aigua bullent i deixeu-la 3-4 minuts. Escórrer i assecar les vísceres. Peleu l’arrel de gingebre i talleu-la en 12 rodanxes fines. En un wok a foc mitjà, escalfeu l’oli de sèsam i afegiu-hi les rodanxes de gingebre. Fregiu-los fins que tingueu olor de gingebre i sèsam. Afegiu-hi els ronyons, la salsa de soja i sofregiu-ho durant un minut aproximadament. Aboqueu-hi el vi d’arròs i deixeu-ho coure un minut més. Serviu-los amb fideus d’arròs, baies de goji prefabricades i cibulet picat.
