Què hi hauria de més saborós que un bon tros de carn fregit a la paella? Aquest mètode de cocció proporciona costelles de xai, xarnicella de porc al pa ratllat o un excel·lent bistec de vedella, el contacte adequat amb la superfície calenta, que segella el suc de carn a l’interior i proporciona al plat acabat una escorça apetitosa i la suculència desitjada. Només es pot comparar una graella de contacte amb una paella. I això no és d’estranyar, perquè es fa a la seva imatge i semblança, excepte que en alguns casos té una superfície ondulada. Però ara també hi ha paelles amb reixes, que se’n sorprendran!
És necessari
- - Carn;
- - oli vegetal;
- - sal;
- - espècies;
- - ganivet;
- - taula de tallar;
- - una paella.
Instruccions
Pas 1
Primer, decidiu la carn que fregireu. Quan compreu xai, trieu un llom o un pernil sense ossos. Els millors productors es troben a Austràlia i Nova Zelanda. A Rússia, Kalmykia produeix un bon xai, però el desossat de les carcasses hi està poc desenvolupat i, per tant, els seus productes pràcticament no es troben en una versió desossada. També és possible comprar un pernil de xai amb os, però sembla més lògic coure’l en lloc de fregir-lo en una paella. De les canals de porc, el coll funciona millor. Té una combinació harmònica de carn i greixos, que es converteix en una escorça cruixent sota la influència de les altes temperatures. El llom de porc també es pot cuinar molt saborós en una paella, pertany a les opcions relativament dietètiques, si és que la definició de "dietètic" és adequada en el context del porc. No obstant això, la combinació de proteïnes, greixos i hidrats de carboni en el filet de porc és tal que, en termes de nutrició adequada, pot rivalitzar amb algunes parts de la carn de vedella. Aquest últim, al seu torn, és ideal per als filets. En casos rars, la carn de vedella es fregeix en trossos petits, un plat del qual en època soviètica es deia "rostit".
Pas 2
Després de la compra de la carn, decidiu de quina manera i en quina paella la cuinaràs. Es creu que les paelles pesades de ferro colat són més adequades per fregir. Fan perfectament costelles de xai o trossos de panxa de porc amb ossos. A causa de l'acumulació de calor als costats i al fons de la cassola, la carn es fregeix fins a l'os. I aquest és l’únic torrat correcte, perquè per complir les normes sanitàries no es serveix ni sang ni xai, ni porc, ni vedella, si hi ha os a la peça. Els defensors de la tecnologia moderna prefereixen fregir carn en paelles recobertes de titani, diuen que no s’oxiden ni es corroixen. La paraula decisiva dels fabricants segueix darrere de les cassoles d'alumini amb ceràmica. La planxa de la graella destaca en aquesta llista. El seu indubtable avantatge és el fons ondulat, a causa del qual, quan es fregeix la carn, l'excés de greix flueix als "buits" i queda un bonic patró característic a les peces.
Pas 3
Abans de cuinar, marineu el xai amb una barreja d’oli vegetal, suc de llimona i sal. Va bé amb el pebre negre, que emfatitza el gust de la carn fregida, l’adjika seca, que dóna un sabor caucàsic, les herbes mòltes: salades, orenga, alfàbrega. Aquestes espècies es poden afegir a la marinada si es desitja. No hi ha consens sobre quant s’ha de mantenir la carn a l’adob abans de fregir-la en una paella. Però és millor limitar-se a un parell d’hores sense deixar-ho durant la nit. Des del punt de vista tecnològic, haurien de començar dos processos successius: una lleugera separació del suc de carn a la marinada i un altre més fort: l’absorció de la marinada a la carn. Dues hores solen ser suficients per a ells.
Pas 4
Quan rostiu carn de porc, pregunteu-vos si aneu a rostir amb o sense arrebossar. La costella de porc arrebossada amb pa ratllat es diu tradicionalment "xarnicela vienesa", un tros de coll o llom de porc sense arrebossar - "costella natural". En qualsevol cas, s’ha de tallar la carn, netejar-la de l’excés de greix (és millor provar inicialment de comprar carn de porc magra), batre-la, estovant les fibres de col·lagen, fer osques diagonals poc profundes que evitin que la peça s’arrissi quan es fregeix en una paella.. Condimentar amb sal, pebre, condimentar amb espècies, per exemple, coriandre, comí (comí), pebre vermell dolç. Si teniu previst cuinar farcit de porc arrebossat, feu un lezó, submergiu-hi trossos de carn i, a continuació, feu pa amb pa ratllat mòlt i fregiu-lo en una quantitat suficient d’oli a foc fort. Quan el porc estigui cobert amb una crosta, reduïu el foc i porteu la carn fins que estigui tendra. Deixar el porc arrebossat fins i tot durant una hora no val la pena, hi ha una alta probabilitat que l’enfornat s’allunyi en alguns llocs durant la fregida i comenci a cremar-se.
Pas 5
Trieu parts de vedella en funció de les vostres preferències gustatives. La vora fina i gruixuda es considera la favorita indiscutible. En el primer cas, el filet es diu "striploin", la seva principal diferència en la forma, una mica com un triangle. Com a regla general, la franja està envoltada per un costat per una petita vora grassa. El filet sense ella va rebre el nom de "Nova York". Una peça tallada de la vora gruixuda s’anomenarà "ull de rib" i es tallarà entre la 5a i la 12a costelles. Es considera "masculí": pesa uns 350-400 g i consta de carn suau, però alhora densa, que té el gust més complet possible. El filet mignon, obtingut de la part mitjana del filet de vedella retallat, tanca els tres primers. Es tracta d’un filet "femení". No hi ha greixos i la carn té una suavitat incomparable, ja que s’obté a partir d’un múscul que no porta activitat física. Tots aquests filets, en general, no necessiten cap escabetx ni una varietat d’espècies. Sal gruixuda, pebre negre acabat de triturar - probablement això és tot el que necessiten.
Pas 6
Decidiu el grau de cocció. El primer és rar (hi ha un tros de carn crua dins del filet, però l’escorça és ben diferent). Els següents - es distribueixen incomparablement més sovint - mitjanes rares i mitjanes, la diferència entre elles només es troba en la intensitat del color rosa en el gruix del filet de vedella. Els rostits mitjanament ben fets i ben fets són una carn gairebé llesta i preparada, tenen una popularitat lleugerament inferior a la dels dos escalivats anteriors, però alhora tenen prou adherents entre els que els agrada cuinar carn en una paella.
