L’artell de porc al forn és l’estrella de moltes cuines populars. Aquest plat és barat, contundent i aromàtic, serveix com a aperitiu ideal per a cervesa, per la qual cosa no és d’estranyar que els artells siguin especialment populars a Alemanya, la República Txeca, Àustria i Polònia. Icebein i Schweinhackse, golonka i genoll de senglar al forn: aquests plats es coneixen molt més enllà dels seus països nadius i s’inclouen al tresor de les millors receptes de la cuina mundial.
És necessari
- Schweinshaxe
- - 2 artells de porc;
- - 2 pastanagues mitjanes;
- - 4 tiges d'api;
- - 1 tija de porros;
- - 1 cap de ceba;
- - 2 fulles de llorer;
- - 10-12 pèsols de pebre negre;
- - ½ culleradeta de llavors de comí;
- - sal;
- - 300 ml de cervesa fosca.
- Per a la col
- - 1 cap de col vermella;
- - 2 pomes àcides grans;
- - 1 cap de ceba;
- - 3 cullerades de mantega;
- - 2 culleradetes de sal mòlta finament;
- - 8 grans de pebre negre;
- - 2 grans d'all;
- - 4 baies de ginebró;
- - 1/3 tassa de sucre granulat;
- - 1 tassa de vinagre de poma;
- - 3 culleradetes de maicena;
- - 3 culleradetes d’aigua bullida.
- Per a boletes:
- - 1 tassa de farina de blat;
- - ¼ tassa de llet sencera;
- - 4 rovells d’ou;
- - 1 culleradeta de sal finament mòlta;
- - 2 cullerades de mantega.
- Holonka en cervesa o canya en polonès
- - 2 potes de porc;
- - 1 cullerada de sal marina grossa;
- - 6 grans d'all;
- - 1 culleradeta de pebre negre acabat de moldre;
- - 1 culleradeta de pebre vermell;
- - 3 caps de ceba blanca;
- - 2 pastanagues mitjanes;
- - 2-3 tiges d'api;
- - 500 ml de cervesa lleugera;
- - 300 ml de cervesa fosca;
- - 150 ml de mel lleugera i líquida;
- - 100 g de mostassa granulada;
- - 3 fulles de llorer;
- - 6 pèsols de pebre negre;
- - 5 clau d'olor.
- Genoll de senglar al forn
- - 2 canyes de porc;
- - 1 cap de ceba;
- - 1 pastanaga;
- - 1 litre de cervesa fosca;
- - 2 fulles de llorer;
- - 2 clau d'olor;
- - 4 grans d'all;
- - 6 pèsols de pebre negre;
- - 1 culleradeta de comí;
- - 50 g de verdures de fonoll;
- - 1 cullerada de mel líquida;
- - 1 cullerada de mostassa de gra.
Instruccions
Pas 1
Com triar un artell
La canya és un tall de canal de porc, també conegut com a canya de porc. Es tracta d’una part d’una pota de porc, que comença per sobre dels peülles i acaba a la zona de l’articulació del genoll de l’animal. Consisteix en un gran nombre de pell, lligaments, tendons. Necessiteu una canya de porc per rostir, ja que té més carn. El frontal només és adequat per fer sopes i gelees. Una canya d’alta qualitat té una pell blanca i neta, sense taques fosques; la carn del tall és rosada, humida, elàstica, grassa clara, sense el més mínim toc groc.
Pas 2
Schweinshaxe
Schweinhackse és una recepta tradicional de canya bavaresa al forn. Aquest plat és impensable sense boletes de patata ni col vermella guisada. Renteu la carn, netegeu bé la pell amb un pinzell. Bullir uns 3 litres d’aigua en un cassó gran i ample. Peleu la ceba i la pastanaga i poseu-les en aigua bullint, afegiu-hi tiges d’api, porros, fulles de llorer, comí, pebre i rectifiqueu-ho de sal. Introduïu la canya a l'olla i reduïu el foc al mínim. Bullir la canya durant 1 hora i 1 hora i mitja, sense deixar de fumar l’escuma. Preescalfeu el forn a 180C. Col·loqueu els artells de porc en un plat de forn amb l’extrem més ample cap avall. Utilitzeu un ganivet afilat per punxar la pell sobre tota la superfície de la canya. Rostiu el porc durant 1 hora i mitja, abocant periòdicament cervesa negra sobre la carn durant els primers 30 minuts. Enceneu la graella 10 minuts abans de coure per formar una preciosa escorça daurada. Si el forn no té una funció de graella, simplement augmenteu la temperatura a 220 ° C. Recordeu descansar uns 10 minuts abans de servir.
Pas 3
Després d’haver ficat els artells al forn, és hora de començar pel platet, començant per la col. Piqueu el cap de col en tires llargues. Traieu el nucli de les pomes i talleu-les a tires, peleu les cebes i talleu-les a mitges anelles. Foneu la mantega en una cassola ampla amb un fons gruixut, afegiu-hi la col, les pomes i les cebes. Salpebreu-ho, afegiu-hi grans d'all, baies de ginebró, sucre i vinagre de poma, remeneu-los i deixeu-los bullir. Tapar amb tapa i reduir el foc al mínim. Cuini a foc lent durant aproximadament 1 hora i mitja, remenant de tant en tant. Poc abans de la cocció, augmentar el foc al màxim, posar a ebullició i abocar el midó barrejat amb aigua. Remeneu, apagueu el foc i deixeu-ho durant 3-5 minuts. Serviu-ho amb una canya.
Pas 4
Bullir les patates a la pell, escórrer l'aigua i deixar refredar lleugerament. Peleu i aixafeu amb una aixafada. Afegiu-hi els rovells d’ou, la llet tèbia, la sal, una mica de nou moscada i 150 g de farina. Pastar una massa esponjosa i flexible. Submergiu les mans amb farina i formeu boletes. Bulliu-los en abundant aigua bullent amb sal. Les boletes es bullen durant uns 20 minuts. Traieu els dumplings amb una cullera ranurada i poseu-los en un plat amb un artell.
Pas 5
Holonka en cervesa o canya en polonès
La canya polonesa no només s’elabora amb cervesa, sinó que també es pre-marinada en una barreja d’espècies i es cou al forn dues o fins i tot tres vegades. A partir d’aquests procediments, el plat esdevé especial, amb matisos gustatius característics. Abans de cuinar, la canya es renta a fons, s'asseca amb tovalloles de paper i es frega amb una barreja d'all passada per una premsa d'all, sal, pebre negre acabat de moldre i pebre vermell. L’artell especiat es marina a la nevera. Per evitar que la carn crua s’enrotlli i també perquè no entri en contacte amb altres aliments, hauríeu d’embolicar-la amb paper film. Després de 10-12 hores, netegeu la canya de la barreja picant i coeu-la al forn preescalfat a 180 ° C.
Pas 6
Renteu les verdures, peleu-les i talleu-les a trossos grans. En una cassola gran i de fons pesat, foneu el llard de porc i salteu-hi les pastanagues, les cebes i l’api fins que es daurin. Passeu la canya a una cassola i ompliu-la de cervesa, afegiu-hi fulles de llorer, mostassa, grans de pebre i clau, mel. Feu bullir la barreja. A continuació, podeu baixar el foc i coure la canya amb cervesa, tapada amb una tapa, a foc lent, durant 2-3 hores. A la canya acabada, la carn s’exfolia dels ossos. Algunes mestresses de casa serveixen la canya després d’aquesta etapa, mentre que d’altres prefereixen posar la carn sobre una plata de forn i coure-la al forn preescalfat a 200 ° C per formar una escorça marró daurada. Hi ha una altra manera de cuinar la canya en polonès: després d’haver abocat la carn i les verdures amb cervesa, tapeu la cassola amb una tapa ignífuga o emboliqueu-la amb diverses capes de paper d'alumini i envieu-la al forn preescalfat a 180 ° C durant 2-. 3 hores. Just abans de cuinar, traieu la tapa o el paper d'alumini per crear una crosta cruixent a la carn. La canya polonesa se serveix amb rave picant, xucrut guisat o fresc, patates al forn, pa fresc i cervesa.
Pas 7
Genoll de senglar al forn
La preparació d’un plat txec anomenat genoll al forn de senglar es diferencia de la versió polonesa de la recepta en diversos detalls significatius. Els txecs no escabetxen la canya rentada i seca i no la couen per endavant, sinó que l’envien immediatament a una paella amb verdures polides i picades, fulles de llorer, grans de pebre negre i clau. A continuació, s'aboca el contingut del recipient amb cervesa de manera que cobreixi la meitat de la canya, es bulli, es redueixi el foc i es cogui a foc lent durant aproximadament una hora. Al cap d’una hora, gireu la canya per l’altre costat i afegiu-hi arrel de julivert fresc, comí, fonoll i deixeu-ho coure una hora més. Es retira el broll bullit del brou, es posa un braser i es fa untar amb una barreja de mel i mostassa. El genoll de senglar es cou al forn preescalfat a 180 ° C durant 40-60 minuts.
