Brillants, perfumades i carnoses: els rovellons són un dels millors bolets del bosc. Els cuiners de l’Est i de l’Europa occidental, Àsia i Amèrica els encanten. Aquests bolets són tan bons que de vegades són, com els porcins, secs, triturats i afegits als plats per obtenir un aroma subtil i un regust discret. Van bé amb carn i ous, van bé amb salses cremoses, es poden afegir a pasta, sofregit, sopa.
Com preparar adequadament els rovellons
Abans de cuinar, els rovellons es netegen de brutícia i deixalles, s’eixuguen lleugerament amb una tovallola humida i es tallen les taques i les peces seques amb un ganivet afilat. Els rovellons més valuosos, de mida petita, es couen sencers. Els cuiners professionals tallen bolets grans al llarg de la longitud en tires llargues. Per posar els rovellons en un rostit, pasta o amanida, poseu-los en una paella seca i evaporeu l'excés d'aigua. Després, els bolets es poden fregir en verdures o mantega i afegir-los a la salsa, barrejats amb patates fregides, posar-los en carn picada per a pastissos, pasta, cassola, afegir-los al paté i a l’amanida.
Les receptes de rovellons més habituals contenen mantega, vi blanc, nata i ceba, tant cebes com porros o escalunyes.
Pits de pollastre amb rovellons
Podeu omplir rotllets de porc, vedella o pollastre amb rovellons o servir-los com a salsa d’aquest tipus de carn. Delicat i delicat és un plat de pits de pollastre inflats amb rovellons. El delicat sabor a fruits secs i el delicat aroma d’albercoc dels bolets mariden bé amb la carn sucosa. Necessitarà:
- 4 pits de pollastre sense pell i desossats;
- 500 grams de rovellons;
- 2 gots de vi blanc sec;
- 1 gra d'all;
- 1 fulla de llorer;
- 1 branca de julivert;
- 4 cullerades de mantega;
- 1 cap de ceba;
- ½ tassa de pinyons;
- sal i pebre.
En una paella ampla i profunda, poseu a ebullició el vi, afegiu-hi all, julivert i llorer. Afegir els pits de pollastre, tapar i coure a foc lent durant 10-15 minuts. Col·loqueu el pollastre en un plat i cobriu-lo amb paper d'alumini, coleu el líquid de la paella i reserveu-lo. Poseu els rovellons preparats en una paella seca, quan s’evapori l’excés d’aigua, afegiu mantega i fregiu els bolets. Aboqueu-hi el pollastre líquid, afegiu-hi les cebes tallades a daus fins i els pinyons, afegiu-hi el pollastre, salpebreu-ho. Cuini a foc lent durant uns 7-10 minuts més.
Per emmagatzemar a llarg termini, els rovellons s’assequen en un deshidratador, es bullen i es congelen o es fregeixen i s’emmagatzemen en una gran quantitat de mantega vegetal o fosa.
Cantarells en escabetx
Els rovellons en vinagre són un deliciós berenar. També es poden afegir a la pasta, acompanyar-les amb patates bullides i fer-ne amanides. Per escabetxar bolets, preneu:
- 1 got d'oli d'oliva;
- 500 grams de rovellons;
- ¼ tassa de vi, balsàmic o vinagre de sidra de poma
- 1 gra d'all;
- 1 fulla de llorer;
- 1 culleradeta de mostassa de Dijon;
- una mica de marduina fresca o orenga picada;
- ¼ culleradeta de sal.
Escalfeu l'oli en una paella ampla i profunda. Afegiu-hi els rovellons pelats, trossejats i ben assecats. Coeu els bolets, remenant de tant en tant, durant 3-5 minuts. Apagueu el foc i poseu-hi rodanxes fines d’all, fulles de llorer, mostassa i herbes, aboqueu-hi el vinagre i salpebreu-ho. Barregeu bé, poseu-los en pots de vidre esterilitzats, refrigereu-los i refrigereu-los durant almenys 2-3 dies.
