Molt sovint a la venda es poden trobar llengües de vedella que pesen entre 2 i 4 quilograms. Les petites llengües de xais i vedells són delícies, la llengua de porc és famosa per un gust més dur i més groller. Aquesta despulla fresca és elàstica, aspra, en cap cas enganxosa, hi apareix clarament una gepa i fa una olor agradable de carn.
És necessari
-
- Llengua en vinagre bullida
- 1 llengua de vedella
- amb un pes mínim de 2 kg
- 1/4 tassa de sal gruixuda
- 1 culleradeta de grans de pebre
- 2 culleradetes de gingebre mòlt
- 1/2 culleradeta clavell
- 2 fulles de llorer
- 1 cda sucre morè
- 1/8 culleradeta nou moscada
- 1/8 culleradeta pebre vermell dolç
- 3 grans d'all
- 1 cullerada de salitre
- 1/2 tassa d'aigua tèbia
- Llengua en vinagre bullida amb salsa agredolça (cuina jueva)
- 1 llengua de vedella marinada
- 1 cap de ceba
- 2 fulles de llorer
- una barreja d'espècies (1 culleradeta cadascuna de negre i espècies)
- brots de clavells
- 1/2 culleradeta de sal i 1/8 de culleradeta de sal)
- 500 ml de salsa de tomàquet
- 500 ml d’aigua bullida
- suc d’una llimona
- 3/4 tassa de sucre morè
- 1/2 tassa de panses fosques
Instruccions
Pas 1
Molt sovint, abans de preparar diversos plats de la llengua, es cuina a foc lent des d’una hora per a llengües petites fins a quatre o més hores per a llengua de vedella gran. Es considera una despulla acabada quan hi passa fàcilment una forquilla especial llarga de dues puntes o un simple ganivet estret. Cal desprendre la llengua bullida de la pell que, amb una certa habilitat, s’elimina simplement amb una “mitja”. Netegeu la llengua calenta, ja que haureu de tallar la pell de les vísceres refrigerades. La llengua acabada s’aboca amb gelatina, es premsa, es fregeix i es guisa, s’hi preparen amanides i es tallen simplement a rodanxes i se serveixen amb diverses salses com a berenar fred o es mengen en entrepans. De vegades, les llengües, abans i després del bull, es salen o es conserven en vinagre.
Pas 2
Llengua en vinagre bullida
Renteu bé la llengua de vedella sota aigua corrent amb un pinzell dur. Peleu els alls i passeu-los per la premsa d’alls. Tritureu el pebrot, el clau i les fulles de llorer en un morter. Barregeu totes les espècies i fregueu les vísceres amb ella, fregant bé la barreja directament a la pell. Col·loqueu la llengua en un recipient no metàl·lic adequat. Dissoleu el salitre en aigua tèbia i aboqueu sobre la carn, tapeu-ho amb un drap de lli net o amb un paper plàstic i col·loqueu el pes a sobre. Refrigerar i marinar durant 10-14 dies, girant la llengua cada 2-3 dies.
Pas 3
Al cap de dues setmanes o menys, sense sacsejar les espècies, col·loqueu la llengua en un cassó profund d’aigua freda. Poseu a ebullició i escorreu-les. Repetiu tres vegades més. L'última vegada, aboqueu la llengua amb aigua freda, porteu-ho a ebullició, reduïu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho coure durant 2-3 hores fins que quedi suau. Traieu la pell mentre les vísceres encara estiguin calentes. Talleu la carn freda a rodanxes fines i serviu-la amb mostassa o rave picant.
Pas 4
Llengua escabetxada bullida en salsa agredolça (cuina jueva)
La llengua d’escabetx bullida amb salsa agredolça pot ser un plat xinès i un plat italià, tot depèn de la barreja d’espècies i d’algunes subtileses a la cuina. També hi ha una recepta amb aquest nom a la cuina jueva: aquest delicat i saborós plat l’ha preparat l’amfitriona per a les vacances de Sukkot.
Pas 5
Col·loqueu la llengua crua marinada en una olla profunda amb aigua, afegiu-hi la ceba i la barreja d’espècies. Quan l’aigua del cassó bulli, reduïu el foc a mitjà, tapeu-ho i deixeu-ho coure a foc lent durant 2-3 hores fins que quedi suau. Traieu la pell de les vísceres acabades, refredeu la llengua i talleu-la a rodanxes.
Pas 6
En una cassola ampla i profunda, combineu la salsa de tomàquet, aigua tèbia, suc de llimona i sucre morè. Col·loqueu les rodanxes de llengua. Feu-ho coure a foc mitjà durant aproximadament una hora, afegiu-hi panses rentades 30 minuts abans de coure-les.
