Per preparar correctament el plat de vedella que heu triat, heu de saber quina part de la carn de carn necessiteu. Com que la carn de boví és diferent per les seves propietats i sabor, és millor utilitzar-la per cuinar exactament la carn que aconsella la recepta. En conseqüència, abans de preparar el plat, heu de tallar correctament la vedella.
Instruccions
Pas 1
Les parts principals de la canal de vedella són: omòplat, coll, pit, vora, vora gruixuda (entrecot), vora fina (rostit de vedella). A més, hi ha el flanc, filet (filet), la part superior de la pota posterior (grop), l’interior de la pota posterior, l’exterior de la pota posterior (cuixa), el costat de la pota posterior (grop), i el mugró (canya).
Pas 2
Per obtenir la part més valuosa de la canal de vedella: el filet, la canal es talla acuradament entre les costelles 11 i 12 a la part davantera i posterior. Després d'això, aquestes parts es divideixen al llarg de la meitat de la columna vertebral i l'estèrnum en quarts, es renten amb aigua freda i s'eixuguen.
Pas 3
L'omòplat i el coll estan separats de la part anterior de la carcassa, la polpa es talla dels ossos en una capa contínua i es divideix en pit, vora i vora gruixuda. Al llarg del ressalt de l'os pèlvic, el quart es divideix en la part lumbar (vora prima amb os) i la cama. Els talls resultants s’enrotllen, és a dir, la carn es separa dels ossos. La polpa de la pota posterior (sense la canya) es talla a les parts superior, interior, lateral i exterior. La polpa, que s’ha tret de la part lumbar, es talla en una vora i un flanc prims. Així, la canal de vedella es talla en 13 parts.
Pas 4
La vedella obtinguda de diferents parts de la canal es divideix en 3 tipus de carn. El grau I inclou: filet de sol, vores fines i gruixudes, parts interiors i superiors de la cama posterior. Aquestes parts de vedella s’utilitzen per preparar plats naturals en porcions en forma fregida. El grau II inclou: parts de la pota posterior, l’omòplat, la vora i el pit. Aquesta carn es pot utilitzar per cuinar, bullida i guisada, per a carn picada sense pa. El grau III inclou: coll, mànecs, flanc i rivets. La carn dura i gruixuda d’aquesta categoria s’utilitza per a la preparació de la massa de costelles i els brous.
