No en va, l’esturió és considerat el peix comercial més valuós. Es pot preparar un veritable sopar reial a partir de la seva tendra polpa i el caviar negre és una de les delícies més exquisides del món. Per no espatllar el gust del futur plat, és molt important no equivocar-se a l’hora de tallar la canal.
És necessari
- - canal d’esturió
- - bol per caviar
- - ganivet afilat
- - haqueta
Instruccions
Pas 1
A l’intestí dels peixos esturió, els agents causants del botulisme es reprodueixen en una gran varietat, per això és tan important que l’esturió segueixi viu immediatament abans de tallar-lo. Recordeu el proverbi sobre la segona frescor que no hauria de ser?
Pas 2
Si sabeu amb certesa o fins i tot sospiteu que el peix és caviar, obriu-ne la panxa amb cura, traieu els ous i després les entranyes. Quan feu això, tingueu molta cura de no ferir la vesícula biliar. La carn, sobre la qual s’aboca la bilis, no la pot salvar res, només queda llençar-la.
Pas 3
Talleu el cap junt amb les aletes pectorals, d’on podreu obtenir una meravellosa gelatina. Aboqueu-hi aigua bullent, talleu els segells o, com també se’n diu, insectes. Traieu les brànquies, talleu el cap en diversos trossos.
Pas 4
El següent pas és eliminar el vizig. Aquesta vena de cresta, que recorre tot el cos del peix, es considera verinosa i no es pot menjar sense processos especialitzats, per la qual cosa és millor no arriscar-la. Agafeu l'esturió per la cua, feu una incisió circular al llarg de la pell a la seva base, aixequeu el peix, el xisclet lliscarà per si mateix.
Pas 5
Per eliminar les plaques al llarg de tot el cos, la carcassa s’ha d’omplir d’aigua bullent; per aquest procediment s’hauran de tallar peixos grans en trossos transversals. Si no teniu ganes de ficar-vos, tanqueu-los juntament amb una tira de cuir.
Pas 6
L'esturió picat es pot tallar en porcions o deixar-lo sencer, tot depèn de quin tipus de plat vulgueu cuinar d'aquest peix rei.
