La llet de vaca, una beguda preferida de molts nens i adults, de vegades té un gust amarg. La major part de l'amargor és causada per l'aliment que rep la vaca; no obstant això, la qualitat i la composició del pinso no són els únics factors que afecten el sabor de la beguda. Tant la llet bullida com la crua es poden ranciar.
El gust de la llet de vaca depèn principalment de amb què s’alimenta l’animal. El gust i l’olor amargs del rave poden aparèixer a la beguda blanca a la primavera quan pasturen ramats en prats on creix una gran quantitat de mostassa de camp, rave salvatge i colza. La llet és amarga i té olor d’all (ceba) si la vaca només té algunes tiges d’all salvatge o ceba a la gespa fresca o al fenc. I si el fenc conté anet, llavors de comí, camamilla olorosa, fonoll, la llet no es torna amarga, sinó desagradable quan es consumeix; aquestes plantes punxents li transmeten el seu olor i sabor específics. Quan alimenta una vaca amb productes de floridura (ensilat, palla, fenc), el producte de la lactància adquireix olor a moix i sabor amarg. Les propietats organolèptiques de la llet (gust i olor) canvien a pitjor quan l’animal es manté en un estat insalubre. condicions: en un lloc brut i sense ventilació, quan les vaques de la ubre no es renten abans de munyir. La llet vella té un gust amarg al final del període de lactància (9-10 mesos), quan la vaca ja ha alletat el vedell i està preparada per començar (per a una nova concepció). L'amargor en aquest cas s'explica per la descomposició del greix de la llet ja a la mama sota la influència de l'enzim lipasa, que s'excreta intensament durant aquest període. El greix de la llet, en descomposició, forma àcids amb un sabor amarg i una olor desagradable. El procés de dividir el greix de la llet pot ser causat no només per l’acció de la lipasa, sinó també per una forta agitació de la llet en una llauna, cisterna o un altre recipient. Per tant, s’ha de tenir precaució a l’hora de transportar productes lactis a llargues distàncies. La llet bullida àcida també es pot ranciar, a diferència de la llet no bullida (s’obté iogurt quan s’acreix). Això s’explica pel fet que hi ha dos tipus de bacteris implicats en el procés d’acidificació: l’àcid làctic i l’àcid butíric. Durant el tractament tèrmic, els bacteris làctics moren i els bacteris butírics sobreviuen. Com a resultat de la seva activitat, la llet es torna àcida i amarga i una altra causa d’amargor de la llet és la malaltia de la vaca i el seu tractament amb medicaments. Si l'animal va rebre medicaments, la llet no es pot menjar abans dels 3-4 dies posteriors al final del tractament.
