L’elecció de serradures per fumar saboroses i aromàtiques és un procés no menys important que la compra correcta d’aliments frescos i adequats per a aquest procés. De fet, en aquests petits xips rau la força que pot donar un acompanyament exquisit i picant a qualsevol matèria primera, de vegades fins i tot la més ordinària.
Instruccions
Pas 1
Tradicionalment, es creu que el millor per fumar adequadament i aromàticament és un xip de les següents espècies de plantes: ginebre i vern, les següents espècies d’arbres són una mica menys populars, com ara avellana perfumada, bedoll, auró i poma, freixe, roure, pera, pruna i altres cultius de fruites. A més, es creu que aquí s’hauria de donar preferència a les branques obtingudes com a resultat de la poda d’arbres a la primavera. En aquest cas, també seran adequades les mescles per fumar. Normalment, les millors són les combinacions de poma, pera i pruna, a més d’avellaner i roure, però no hi ha regles estrictes, de manera que pugueu navegar, coincidint només amb els vostres gustos.
Pas 2
Si no confieu en les fitxes de la botiga, només us agrada cuinar-vos o teniu el material necessari per fumar a casa, hi ha algunes regles importants a seguir. Per exemple, cal utilitzar només fusta, no escorça d’arbre, ja que és la primera que pot donar a les carns fumades un aroma increïble. Més encara, l’escorça d’algunes espècies d’arbres pot danyar els aliments que es cuinen. Així, la pell de bedoll donarà a les carns fumades una amargor absolutament innecessària.
Pas 3
No es recomana utilitzar coníferes per fumar. Donaran tot el seu aroma a l’aire, però només aquesta amargor innecessària entrarà al producte. Per cert, a França, on cuinar no és només una afició de les mestresses de casa, sinó un autèntic art, només s’utilitzen castanyers, salzes i arbres fruiters per fumar. Però també hi ha petites excepcions, per exemple, a la regió francesa de Savoia, per a la preparació d'embotits tradicionals locals, només es considera adequada una barreja d'agulles de pi i pinyes d'avet. Per evitar que l'amargor passi a les carns fumades, s'emboliquen en una capa de gasa molt densa, que absorbeix tot el que no és necessari.
Pas 4
El tipus de fusta i les estelles de fusta afecten no només el sabor i l'aroma del producte, sinó també el color de les carns fumades. Per exemple, la caoba pot donar un color daurat a un producte, mentre que el vern i el roure donen un color marró. Al seu torn, el faig, l’auró i el til·ler, que s’utilitzen sovint en fumar peix, li confereixen una tonalitat daurada molt apetitosa. Els encenalls de carpa també donen un color molt inusual.
