El peix fumat seductor amb el seu aspecte apetitós i una olor increïble es considera un dels aperitius més populars i deliciosos. Tot i que les botigues modernes ofereixen un assortiment bastant ric de productes preparats, molts amants d’aquest plat prefereixen fumar peix tot sol.
Quins tipus de peixos són adequats per fumar
Gairebé qualsevol peix és apte per fumar, però els autèntics gourmets encara prefereixen espècies com ara ide, burbot, perca de riu, trek, besada, capelina, carpa, perca de lluc, tenca i anguila. Totes aquestes espècies tenen escates denses, de manera que la seva pell no s’esquerda durant el tractament tèrmic. El verat es considera ideal per fumar peix.
Hi ha dues maneres de fumar peix: fred i calent. Per tant, es pot triar qualsevol d’ells per cuinar verat, beluga, arengada, bacallà i llobarro. El verat, el salmó, el salmó, el peix blanc, el shemaya, el salmó mitjó i el salmó chinook estan sotmesos a fumar extremadament fred. Però l’esturió estel·lat, el verd, el bagre, l’orada, la perca de lluc, l’arengada, el peix blanc, el bacallà, la ploma i el pollastre es fumen millor mitjançant la tecnologia calenta.
Normes per triar peix per fumar
A més del tipus de peix, s’han de tenir en compte alguns altres factors a l’hora de fumar, com ara la mida del producte, el seu pes, el grau de frescor del peix, etc.
Els pescadors experimentats recomanen fumar exclusivament fresc o, com també en diuen, peix fumat. Tot i que és possible fumar un producte congelat, només amb la condició que el procés de congelació es desenvolupés molt ràpidament i que el peix no s’hagués descongelat mai abans. El peix congelat, que es ven a les botigues, és totalment inadequat per fumar, perquè la seva qualitat és de vegades força dubtosa i completament incompatible amb les normes de cuina segura.
Tant els peixos grans com els petits són aptes per fumar. El més important és que els exemplars seleccionats siguin el més atrevits possible. Per descomptat, és convenient que es fumin peixos de la mateixa espècie i aproximadament de la mateixa mida al mateix temps. En aquest cas, se salarà i es fumarà de manera més uniforme.
No cal destripar peixos de fins a 400 g. Simplement s’ha de salar i després fumar sencer. També es fumen sards i carpes que pesen menys de 750 g senceres sense que siguin eviscerades. Si el pes del peix que heu triat varia d’1 a 3 kg i el voleu fumar calent, és millor netejar el producte de les entranyes sense tocar les escates i deixar el cap. Quan es fuma fred, els peixos de mida i pes mitjans no necessiten processar-se més.
Els exemplars especialment grans s’han d’evacuar i dividir en capes abans de fumar. És aconsellable dividir aquests peixos longitudinalment en dues meitats de manera que per a cada part de la canal hi hagi mitja cua i meitat de cap.
El peix fumat es pot emmagatzemar durant molt de temps. Tot i això, si heu preparat molts aperitius, poseu-lo a la nevera, després de plegar el peix per capes i separar cada còpia de la següent amb un full de paper en blanc. És impossible utilitzar recipients tancats per emmagatzemar peix fumat, en cas contrari l’aperitiu simplement s’ofegarà dels seus propis vapors.
