El secret de fer un autèntic pilaf inclou cinc components. Per a un pilaf que tingui èxit, és important: una bona carn, arròs normal (cruixent), una quantitat suficient de pastanagues i cebes, espècies i plats en què es cuina el pilaf.
Calder perfecte
En una cassola o paella normal, el pilaf real mai funcionarà per dos motius. En primer lloc, els plats han de ser tals que el pilaf no es cremi. En segon lloc, s’ha d’escalfar perquè el pilaf “arribi” després de cuinar-lo. Un calder es considera un recipient ideal per cuinar pilaf. Està feta de ferro colat, té una forma semiesfèrica, cònica cap al fons amb un fons arrodonit. Les parets del calder tenen un gruix mínim d’un centímetre.
Característiques de la tecnologia de cuina
Les característiques dels estris per al pilaf s’associen a les peculiaritats de la tecnologia de cuina. El pilaf es cuina tradicionalment a foc obert (per això el fons del calder té una forma arrodonida). En primer lloc, la carn es renta, s’asseca i es talla en trossos rectangulars o quadrats de 3-4 centímetres. Ha de ser un filet de xai (en opcions: vedella, porc o pollastre) sense ossos, venes i greixos. La carn es col·loca al fons del calder, unta amb greix de la cua grassa (interna) i es fregeix ràpidament a foc fort. A continuació, s’afegeixen a la carn cebes i pastanagues picades grossosament en tires, daus o sobre un ratllador gruixut, i fins i tot greixos. Es torna a fregir tot fins que les pastanagues donin color. S'afegeixen espècies i sal a la carn amb verdures. S'aboca l'arròs fluix, rentat a l'aigua clara, perquè l'arròs acabat no s'enganxi. S'aboca aigua al calder a la falange del dit que cobreix la capa d'arròs. El calder es tanca amb una tapa i es cou a foc lent fins que hagi bullit tota l’aigua. Després es reserva durant mitja hora perquè el pilaf "arribi".
Com triar plats per al pilaf
Per descomptat, no podreu cuinar un plat en una paella normal amb un fons prim. Un dels punts principals en la preparació del pilaf és que les capes no s’han de barrejar. Com a resultat, la carn i les verdures es cremaran i l’arròs quedarà mullat, ja que a la paella no hi ha prou calor per escalfar-lo correctament.
A l’hora d’escollir una caldera per al pilaf, cal parar atenció als indicadors següents. És desitjable que el calder sigui vell. Al llarg dels anys d’ús, els porus de les seves parets s’obstrueixen amb greixos, cosa que permet, amb una tapa ajustada, obtenir un efecte hermètic complet. El plat no s’ha de bullir ni fregir, sinó a foc lent.
El calder hauria de ser pesat perquè, quan es cuini el pilaf a foc obert, col·locat sobre un trípode especial, no es bolqui. La capacitat de la caldera és de 5 a 8 litres. Si se suposa que el pilaf no es cuina al foc, sinó a la cuina, el fons pot ser pla. Però s’ha d’observar l’estat del gruix del fons i les parets d’un centímetre com a mínim.
Si no hi ha cap caldera i no hi ha on agafar-lo, però realment voleu cuinar pilaf, podeu utilitzar un aneguet vell soviètic. O agafeu un modern "caldero" a la botiga: una paella antiadherent pesada amb parets gruixudes. Ella, per descomptat, és inferior al calder. Però amb una certa habilitat, també podeu cuinar un bon pilaf, proper al de gust real.
