Per a l'organització de la restauració, el factor de moda per a una cuina en particular és de gran importància. Si fa uns anys es va localitzar una demanda creixent de cuina italiana, en els darrers anys, molts gurmets estan clarament fascinats pels plats exòtics de la terra del sol naixent.
En un període de temps bastant curt, a la capital es van obrir més d’un centenar d’establiments similars que oferien sushi, sashimi i altres delícies japoneses. No obstant això, per molt atractiva que pugui semblar la cuina del restaurant, a causa del seu elevat cost, encara no està disponible per a tants. No es pot dir el mateix sobre els establiments de menjar ràpid, el ràpid desenvolupament dels quals es pot rastrejar a Rússia actualment. Si a les mateixes cafeteries i restaurants les marques augmenten al voltant del 200-300%, en els establiments de menjar ràpid el benefici creix a causa de la gran afluència de visitants atrets pels preus democràtics establerts.
En un context de creixent competència, el factor prioritari per a l’èxit de qualsevol establiment de restauració és la ubicació adequada. A l’hora d’escollir, cal tenir en compte una sèrie de criteris: "trànsit" elevat del lloc, baixa taxa de lloguer, el nivell de benestar dels visitants potencials, etc. A més, si el factor del "registre" reeixit és no tan important per als operadors de xarxes, ja que primer treballa una marca ben promocionada, després per als propietaris de petites cafeteries o restaurants, com a regla general, que no tenen un capital inicial important, però esperen els primers beneficis possibles, aquest número és força crític. En aquest cas, la sortida ideal de la situació és la presència d’un “entusiasme” conceptual a l’establiment.
Tradicionalment, el territori més atractiu per organitzar un negoci "nutritiu" és el centre de la ciutat, i els objectes més preferits per a la inversió són els espais comercials als primers pisos dels edificis que donen a les principals vies de la ciutat. És per a aquestes instal·lacions que avui hi ha una escassetat aguda dins del Garden Ring, i també hi ha una concentració més gran de punts de restauració. Els districtes "dormits" de la ciutat es queden molt per darrere del nombre d'aquest tipus d'establiments.
Després de determinar la zona i la ubicació aproximada del "paradís gourmet", sorgeix un dilema: construir un objecte a partir de "zero" o dedicar-se a la reconstrucció i, fins i tot, a la reformulació de perfils de l'antic edifici. És clar que la segona opció només és preferible quan no cal una reestructuració seriosa.
Com a regla general, els operadors de xarxes es poden permetre el luxe d’invertir en la construcció d’un espai comercial. Per als establiments individuals, una opció molt més realista és adquirir la propietat de locals heretats com a llegat de l'era soviètica. Per tant, ara sovint es poden trobar cafès i restaurants "registrats" a les instal·lacions d’antigues pastisseries o pastisseries. Els avantatges d’aquesta continuïtat són força evidents: durant la construcció s’observen fàcilment tots els GOST necessaris i no cal tornar a perfilar les premisses.
Al cap i a la fi, si prèviament hi havia una institució allunyada de la restauració en aquest territori, els possibles restauradors no podran evitar les dificultats de tornar a perfilar el local. Per fer-ho, haureu d’obtenir llicències, llargues i obstinades, superant els llindars de diverses autoritats administratives, de la REU i acabant amb el servei de control sanitari.
Una opció encara més econòmica és llogar locals petits. Refugi "temporal", situat a llocs "accessibles", a prop de centres de negocis, zones comercials, etc. - contribuirà inicialment a un ràpid retorn de la inversió. Tot i això, també hi ha diverses dificultats. En primer lloc, el volum d'objectes disponibles per al lloguer, que es pot trobar a les bases de dades d'agències immobiliàries o que les autoritats de la capital posen a la competència, és extremadament limitat. La majoria dels comptadors més "saborosos" romanen a l'ombra per diversos motius. En segon lloc, convertir el territori en una cafeteria o restaurant, invertir en la promoció d’un lloc, etc., sabent que no avui o demà us haureu de moure, és un moviment molt curt de vista en el negoci. Si voleu iniciar el vostre propi negoci, heu de tenir almenys un sostre sobre el cap.
La cura ideal per a aquestes "sorpreses" amb béns immobles és el lloguer de metres a centres comercials. Per a les cadenes de menjar ràpid a la capital, la mesura òptima és combinar-les en pistes de menjar, o les anomenades pistes de menjar. Avui en dia, cada centre comercial té la seva pròpia zona de menjar, on es presenten almenys 6-7 conceptes que no es reprodueixen i reflecteixen les vastes preferències gustatives dels visitants (per exemple, un restaurant, menjar ràpid, cafeteria, sushi bar i asador).
Per a aquests operadors, els propietaris d'espai comercial, per regla general, ofereixen tarifes de lloguer més favorables en comparació amb les mateixes botigues de roba o joies cares. La raó és simple. L’hipermercat serveix com un gran centre d’atracció per a possibles clients de fora. No obstant això, després que els visitants ja estiguin dins del centre comercial, s'utilitzen diverses opcions per establir la seva trajectòria, cosa que és desitjable principalment per als grans llogaters. L’èmfasi es posa en els establiments de la zona de menjars: poques vegades un visitant pot resistir la temptació de beure una tassa de cafè o demanar alguna cosa més important. Gràcies a la ubicació reflexiva d’aquests punts (al llarg de la ruta dels principals fluxos de compradors), és possible aconseguir un augment significatiu del temps que passen els visitants a les parets del complex comercial, cosa que afectarà el nivell d’ingressos d’altres llogaters. Sovint, les zones de menjar actuen com una mena de "imants" que atrauen els visitants a llocs situats desavantatges. Per exemple, els pisos superiors s’assignen als punts de restauració dels centres comercials.
Cal tenir en compte que el nivell de l’establiment correspon al concepte de centre. Per exemple, als llocs on es troben botigues i botigues d’elit de fabricants mundials líders, centrats en una part de la població altament rendible, els plats de McDonald’s no semblaran del tot adequats, i se senten restaurants i cafeteries cares.
El ventall de tarifes de lloguer per a les pistes de menjar ara oscil·la entre els 400 i els 2.000 dòlars per metre quadrat i any. Per exemple, al centre comercial Mega, el promotor del qual és l’empresa Ikea, la taxa anual de lloguer oscil·larà entre 1.500 i 2.000 per metre quadrat. Normalment, un contracte d’arrendament es conclou per un període d’almenys 5 anys, durant els quals l’establiment paga una tarifa plana de lloguer més els costos d’explotació (80-150 dòlars per metre quadrat a l’any). És cert que sovint els propietaris de comptadors prefereixen rebre lloguers en forma de percentatge de facturació.
En un complex en construcció, les tarifes de lloguer s’estableixen, per regla general, tenint en compte el flux esperat de visitants, en funció del concepte, del tipus d’inquilins ancorats (hipermercat, zona de menjars, complex de cinema, etc.), zona de cobertura, capacitat d’aparcament, etc. explotació de l’espai comercial, així com en presència de competidors propers, es poden reduir les tarifes.
Un indicador del caràcter prometedor de les pistes de menjar a la capital és la creació d’un grup de cinc jugadors més importants del mercat de menjar ràpid rus: McDonald’s, Rosinter, Lunch (cadena Yolki-Palki), YUNTD (restaurants Sbarro) i Melenka amb la intenció de lluitar conjuntament per un lloc al sol en centres comercials i comercials i d'entreteniment.
Avui en dia, una de les formes més eficaces d’ampliar un negoci és la franquícia. Al nostre país, moltes grans empreses, incloses com Rosinter, Coca Cola, Baskin Robbins, Subway, treballen segons aquest esquema, entre d’altres. El motiu és la facilitat de la seva replicació amb menors riscos financers.
Treballar d'acord amb aquest esquema suposa que l'empresa franquiciadora atorga el dret d'utilitzar el nom, la identitat corporativa, l'experiència i les tecnologies de l'empresa franquiciadora. Els franquiciats tenen l’oportunitat de comprar productes i equips originals a preus competitius de fabricants certificats. A més, el franquiciador proporciona les seves recomanacions sobre la col·locació d’una xarxa comercial, la realització d’una política publicitària, ajuda el franquiciat a formar personal altament qualificat i, de vegades, fins i tot proporciona ajuda financera.
Per convertir-se en franquiciat, és necessari adquirir una llicència del dret d’ús de la marca comercial i el sistema comercial de la companyia matriu. En primer lloc, es realitza una taxa de llicència inicial (compra d’una franquícia), que suposa un 7-10% de la inversió inicial. I, a continuació, es realitzen els pagaments mensuals actuals per un import del 4-7% del volum de vendes, així com el pagament al pressupost publicitari fins al 3% del volum de vendes.
Tot i que, per convertir-se en franquiciat, el desig i les capacitats financeres només no són suficients. A la mateixa empresa Rosinter, això requereix experiència en la gestió d’un negoci de restauració, habilitats generals de gestió, així com la disponibilitat de capital propi per import d’uns 200 mil dòlars. Un gran avantatge serà el fet que el franquiciat posseeix o lloga locals per a un restaurant amb una superfície de 150 metres quadrats o més. Després d’obrir el restaurant, haureu de pagar una quota de llicència mensual per un import del 7% de la recaptació (net de l’impost sobre les vendes) durant tota la durada del contracte.
