La xucrut es pot anomenar amb seguretat un plat de culte de la cuina russa. Les primeres receptes es remunten al segle XI. Actualment, el xucrut no ha perdut la seva rellevància en la dieta dels russos.
No hi ha res de complicat en la col decapada. Picat, esquitxat de sal, embotit en un pot i espereu de 3 a 5 dies. Tanmateix, aquest negoci té les seves pròpies subtileses que és recomanable conèixer i observar. En cas contrari, la col corre el risc de tornar-se tova i viscosa i no agradablement cruixent.
1. Varietat
Triar col per escabetx és la meitat de la batalla. Doneu preferència a les varietats hivernals, els caps dels quals solen ser blancs i molt densos. En fer-hi clic, podreu sentir clarament un so cruixent. Serà ideal si els caps de col estan lleugerament enganxats a les gelades.
Un to verdós és un clar signe de les varietats estivals. Són molt fluixos i tendres, ideals per fer amanides, però no per adobar. El xucrut cru no s’obté mai d’una varietat d’estiu.
2. Dómit
Abans de la fermentació, el cap de col es pot mullar amb aigua freda, preferiblement de font. Això augmentarà les possibilitats d’obtenir col cruixent.
3. Sal
Cerqueu els paquets etiquetats amb "Grind # 1". Es tracta de l’anomenada sal grossa. Si també té un color grisenc, absolutament perfecte. La sal fina no és adequada per escabetxar la col. I amb iodat resultarà suau, amb un regust desagradable específic.
4. Làmines
És més probable que la col sigui cruixent si no es trosseja massa fina. L'amplada òptima és de 3 a 5 mm.
5. Aixafeu, però no aixafeu
Després de triturar, espremeu una mica la col per deixar anar el suc. És important no conduir aquest procés al fanatisme. La col triturada no es trenca bé.
6. Temperatura
A la xucrut, el paper principal s’assigna als bacteris làctics. El seu funcionament és possible a temperatures de 20 a 25 ° C. Si és més alta, la col quedarà suau i tindrà una olor desagradable. A baixes temperatures, el procés de fermentació no funcionarà gens.
7. Capacitat
Utilitzeu envasos de ceràmica, vidre o fusta per a la xucrut. No es recomana utilitzar plàstic i metall. Un envàs esmaltat funcionarà, però hauria d’estar lliure d’encenalls. El contacte de la col amb el metall durant la fermentació espatllarà sensiblement el seu sabor i textura. La seva cruixent ja serà difícil d’aconseguir.
8. Aigua
És important utilitzar aigua freda quan s’utilitza salmorra. La primavera és desitjable, però també es pot filtrar. No es recomana utilitzar aigua de l’aixeta ja que està clorada. Abocar salmorra calenta i calenta sobre la col reduirà la cruixent en el futur.
9. Pastanagues
Afegiu pastanagues a la col. Millorarà el seu aspecte i contribuirà no només al grau de cruixent, sinó també al gust. És millor tallar la verdura d’arrel en tires fines o picar-la en un ratllador per a pastanagues coreanes.
