La xucrut és un producte que moltes mestresses de casa utilitzen tant com a plat independent com com a component dels altres plats (sopes, amanides, pastissos, etc.). S’agraeix especialment la col cruixent i no és fàcil preparar una verdura perquè compleixi aquest requisit.
Si la xucrut va resultar tova, en aquest cas ja no podreu obtenir-ne un producte cruixent; aquesta col només es pot utilitzar en la preparació de sopes. I perquè la propera vegada, amb el següent escabetx / escabetx, no espatlleu les verdures, haureu de conèixer els principals factors que us ajudaran a acabar amb saborós i cruixent xucrut.
Per tant, perquè la col resulti cruixent, és important utilitzar el tipus de verdura adequat per a l’escabetx. Les més òptimes són les varietats de caps blancs de maduració tardana, per exemple, Valentina F1, Mara, Blancaneus, etc. A més de la varietat, cal parar atenció als propis caps de col: han de ser elàstics i ben formats.
Per obtenir col cruixent, la recepta és especialment important i, en particular, la quantitat de sal que s’utilitza i el temps que la verdura es manté calenta. Val la pena recordar que com més sal es posa, més nítida és la col, però no cal oblidar que una quantitat excessiva de sal afecta negativament el sabor del producte acabat: la col resulta salada i dura. Mantenir la col calenta és un punt important en la fermentació. Se sap que la fermentació de les verdures en calent comença dos dies més tard a partir del moment de la salaó, i acaba després de 3-5 dies més (depenent de la temperatura a la qual es produeixi la fermentació). El principal signe que la col està preparada per collir-la per emmagatzemar-la és el cessament de la formació de bombolles a la superfície de la salmorra. Així, tan aviat com aparegui aquest signe, el producte s’ha de retirar immediatament a un lloc fresc, en cas contrari la verdura simplement es tornarà àcida i es tornarà tova.
Bé, en conclusió, val a dir que es creu que la col, fermentada per a la lluna creixent, sempre resulta cruixent. El cas és que els dies en què el cos celestial es troba en fase de creixement, el vegetal absorbeix fàcilment el suc barrejat amb sal. És a dir, les verdures triturades es salen millor, cosa que té un efecte més favorable no només en el seu sabor, sinó també en la durada de l’emmagatzematge.
