L'incomparable pastís d'Operapera es pot demanar a gairebé qualsevol restaurant francès. Té un gust de xocolata a la fruita seca inoblidable i un aroma meravellós.
Abans de començar a fer aquesta "obra mestra", heu de saber que aquesta recepta no és per a mestresses de casa gandules i que hi heu de dedicar molt de temps i esforç.
És necessari
- - 220 g d’ous de galeta
- - 80 g de rovell d'ou per a galetes
- - 220 g de farina d’ametlla per a galetes
- - 175 g de sucre llustre per a galetes
- - 160 g de clara d'ou (125 g de galeta, 35 g de crema de cafè)
- - 565 g de sucre (100 g per a galetes. 150 g per a impregnació, 170 g per a crema de cafè, 145 g per a cobertura)
- - 100 g de farina de galeta
- - 430 g de cafè elaborat (400 g per a la impregnació, 30 g per a la crema de cafè)
- - 20 g de cafè instantani (10 g per a la impregnació, 10 g per a la crema de cafè)
- - 170 g de xocolata negra (per a la crema de ganache)
- - 120 ml de llet (per a la crema de ganache)
- - 140 ml de crema (40 ml de crema de ganache, 100 ml d’esmalt)
- - 220 g de mantega (20 g de crema de ganache, 200 g de crema de cafè)
- - 190 g d’aigua, (70 g de crema de cafè, 120 g de cobertura)
- - 2, 5 unitats. rovell d'ou a la crema de cafè
- - 8 g de gelatina per a la cobertura
- - 50 g de cacau per a la cobertura
Instruccions
Pas 1
Per obtenir l’almívar, primer prepareu cafè mòlt i afegiu-hi 2 culleradetes. cafè instantani i 150 g de sucre. Barregeu-ho tot bé.
Pas 2
A continuació, procediu a la galeta. Combineu la farina i el sucre llustre i, a continuació, tamizeu aquesta barreja. Afegiu-hi els rovells i els ous, bateu-los 10 minuts. En un altre bol, bateu 125 g de proteïna fins que quedi una espuma blanca gruixuda (per comprovar si l’escuma està completament batuda, gireu el bol cap per avall, si l’escuma no flueix, ja està llesta) i afegiu-hi 100 g de sucre.
Pas 3
Ara combina la proteïna amb la barreja de nou i ou. Per fer-ho, poseu algunes proteïnes en un bol separat i afegiu-hi la massa de nous i barregeu-ho tot. Dividiu la barreja preparada en 3 parts i coureu 3 pastissos a 200 graus, 10-12 minuts. Quan el bescuit s’hagi refredat, aplaneu-lo en un rectangle recte.
Pas 4
Per a la ganache, trossegeu la xocolata. Combineu la llet i 40 ml de nata i deixeu-ho bullir. A continuació, aboqueu aquesta barreja sobre la xocolata i afegiu-hi 20 g de mantega. Aboqueu 20 g d’aigua en una cassola, afegiu-hi 50 g de sucre i porteu-ho a ebullició.
Pas 5
Batre 35 g de proteïnes, afegir 13 g de sucre, i abocar aquesta massa al xarop de sucre, batre fins obtenir una espuma espessa. En un altre bol, batre 2, 5, els rovells d’ou.
Pas 6
Aboqueu 50 g d’aigua en una cassola i afegiu 120 g de sucre, deixeu-ho bullir. A continuació, aboqueu-hi els rovells batuts i bateu-ho tot a gran velocitat amb una batedora. A continuació, afegiu-hi el cafè elaborat amb sucre i 10 g de cafè instantani, bateu-hi i afegiu-hi gradualment 200 g de mantega. A continuació, combineu amb la massa prèviament preparada.
Pas 7
Per preparar l'esmalt, estovar les plaques d'esmalt en aigua. Aboqueu 120 g d’aigua, 100 ml de nata, 145 g de sucre en una cassola i deixeu-ho bullir. Aboqueu cacau en aquesta barreja i remeneu-ho. Traieu-ho del foc i afegiu-hi gelatina.
Pas 8
Quan estigui tot a punt, comenceu a recollir el pastís.
1 capa: galeta. Saturar-lo amb l'almívar que vas fer al principi. Raspallar amb crema de cafè cremosa.
2a capa: galeta. També poseu-ho en remull amb xarop de sucre i raspalleu-ho amb la barreja de ganache.
3a capa: galeta. Torneu a regar-ho amb almívar i raspalleu-lo amb la crema de mantega restant. Refrigerar durant una hora.
