El gelat de peix és un plat festiu i bellament decorat. El podeu cuinar de gairebé qualsevol raça, però és especialment saborós d’esturió, per exemple, perca de lluc.
Per preparar aspic a partir de peix, necessitareu els ingredients següents: 1200 g de perca de lluc, 100 g de pastanagues, 100 g de cebes, 5 grans de pebre negre, 1 fulla de llorer, 1/2 culleradeta. sal, 1 ou de gallina, 10 g de gelatina, 10 g de julivert fresc, 1/4 de llimona.
Les perques fresques de lluc es netegen acuradament per eliminar les brànquies que, quan es couen, poden donar un desagradable regust amarg. Es tallen el cap i la cua del peix. Es fa una incisió al llarg de la carena i es treu l’os vertebral. Es treuen les costelles i els ossos petits. Es treu la pell del filet. La carena, el cap i la cua de la perca del lluc es transfereixen a una cassola i s’aboca amb un litre d’aigua.
Col·loqueu el cassó a foc mig i porteu el brou a bullir. Peleu les pastanagues i les cebes, talleu-les en diversos trossos i afegiu-les al brou. Juntament amb ells, s’envien a la paella grans de pebre negre, fulles de llorer i sal. Reduïu el foc al mínim i deixeu la paella a la cuina durant 40 minuts. El brou ha de bullir lentament.
Podeu fer aspic amb un ric sabor a peix. Per fer-ho, preneu diverses races de peixos i bulliu la bagatella primer. Després es filtra el brou i es bull el peix més gran. Els filets de peix es bullen per últim.
El filet de peix es talla en trossos aproximadament de la mateixa mida. Els ingredients s’eliminen del brou i el líquid es filtra a través d’un colador fi. Els condiments i les cebes es poden llençar i ja no seran necessaris. Les pastanagues són útils per decorar plats de peix.
Aboqueu el filet preparat amb brou i coeu-ho a foc mitjà durant 10 minuts. El peix acabat es treu i es deixa refredar. Bateu l’ou de gallina i aboqueu-lo al brou. Tan bon punt el líquid bulli, el brou es filtra a través d’un colador o una gasa plegada en diverses capes. Aquest mètode ajudarà a alleugerir el brou i a donar-li transparència.
La gelatina es posa en remull amb una petita quantitat d’aigua freda. Quan el brou s’escalfi, afegiu-hi gelatina i barregeu fins que es dissolgui completament. S'aboca una mica de brou de peix al fons dels motlles de les porcions. Quan el brou s’endureixi, poseu-hi pastanagues bullides ben picades, julivert fresc i rodanxes de llimona a rodanxes fines.
Poseu-hi trossos de filet de peix a sobre i aboqueu tots els ingredients amb brou. Podeu utilitzar olives sense pinyol, trossos de verdures en escabetx o fruites per decorar els plats. És important posar els ingredients en capes ordenades, creant un plat que no només sigui saborós, sinó que també tingui un aspecte atractiu. Els motlles s’envien a la nevera fins que la gelea es solidifica completament.
Hi ha espècies de peixos gelificants a partir de les quals es pot preparar àspic sense utilitzar gelatina. Un plat de perca de lluc amb gelatina instantània es congelarà a la nevera durant uns 30-40 minuts.
És més convenient utilitzar motlles de silicona, dels quals es pot treure fàcilment el farcit en donar la volta. Les formes rígides s’han d’immergir en aigua calenta durant uns segons i només després d’això transfereu el plat acabat a un plat preciós. Tradicionalment, el peix aspic se serveix amb espècies calentes com la mostassa o el rave picant.
