No tots els trossos de vedella són adequats per coure al forn. És millor triar l'opció desossada de seguida (l'excepció són les costelles, per descomptat que s'han de coure amb os, aquest és el gust més). Per determinar si una part en concret és adequada o no, us podeu imaginar una canal de vedella: els músculs que van tenir menys càrrega durant el moviment de l’animal tenen un teixit connectiu menys gros, respectivament, quan es couen al forn, resulten ser el més suau i sucós. El més recomanable per a aquest mètode de cocció són les vores fines o gruixudes, així com el filet. Si no teniu l'oportunitat de comprar-los, podeu coure les costelles; creieu-me, no resultarà menys saborós.
És necessari
- - vedella;
- - gingebre;
- - All;
- - sal;
- - mel, sucre de canya, melassa;
- - espècies;
- - Vi negre;
- - suc de llimona;
- - midó de patata o de blat de moro;
- - ganivets;
- - taula de tallar;
- - bols;
- - làmina o màniga de forn;
- - planxa per coure o paella;
- - forn.
Instruccions
Pas 1
Si voleu coure tot un tros de vedella, el filet és la millor opció per a vosaltres. No és igual: hi ha un "cap", un "cos" i una "cua". Per als vostres propòsits, és recomanable comprar una peça que consti de les dues primeres. El cas és que no tenen el mateix gruix, respectivament, que tenen diferents temps de cocció. Podeu aconseguir la qualitat del plat acabat només si elimineu aquest matís. Hi ha gent que creu que, després d’haver preferit la vedella regular en lloc de la de marbre, no es pot obtenir una deliciosa carn al forn que es desfaci a la boca. Bé, en va. El filet és la part amb menys quantitat de venes de marbre. En general, trieu el marbre o el normal: en aquest cas, gairebé no canvia res. Però el que va menjar el goby durant la vida: canvia i com.
Pas 2
Intenteu trobar un filet alimentat amb herba almenys una vegada; sens dubte, sentireu la diferència. Aquesta carn té un gust significativament més brillant i complet que mai no es pot aconseguir amb l’alimentació del gra. Un altre factor que heu de saber a l’hora d’escollir vedella per escalfar al forn és si la canal ha passat la fermentació necessària. Tots aquests contes sobre la qualitat de la carn fresca són exactament els que conten. No tenen cap formació tecnològica. Encara més: la carn fresca només pot presumir de suavitat, ni la revelació del gust ni el conjunt de l’aroma adequat. Perquè apareguin a la carn de boví, ha de madurar. A l’oest, la canal es mantindrà penjada fins a 14 dies a temperatures properes a zero graus. Tenim menys temps, però els experts que realment saben molt de bons filets, costelles i filet rarament acaben la fermentació abans de 5 dies.
Pas 3
Fins i tot, probablement, no és tan important el que compreu: un filet, o potser una vora prima o gruixuda, ja que és important, després d’haver-lo portat a casa, preparar adequadament la carn de vedella per coure-la al forn. Assegureu-vos d'esbandir i assecar la peça que aneu a cuinar. Amb poques excepcions, sempre s’ha de fer per motius d’higiene elementals. Val la pena assecar-lo amb una neula o un paper absorbent, és millor no fer servir l’altre, pot quedar pelussa a la vedella. La preparació addicional es redueix a l'aplicació d'incisions. Agafeu un ganivet amb una fulla molt afilada i tapeu tota la peça amb una "malla", tallant el gruix de la carn en 2-3 mm, primer en una direcció i després en l'altra. Aquesta operació ajudarà a adherir-se millor al recobriment, amb el qual cobrirem la superfície de la peça. Si decidiu coure-ho amb paper d'alumini o màniga, en lloc d'una osca, és millor fer talls del gruix del producte. Aquí és important utilitzar un ganivet amb una fulla llarga i estreta, la tasca és arribar gairebé al mig. Necessitem aquests talls per a una salada més uniforme i perquè se'ls pugui afegir espècies.
Pas 4
Un bon resultat us espera si feu un pre-ambaixador. Pot ser sec, barrejat i humit. La primera opció permet que el plat acabat tingui una estructura ben atapeïda, la segona, de suavitat mitjana, la tercera, per aconseguir l’efecte que es descriu millor amb la frase: "Podeu menjar vedella només amb els llavis". Per salar en sec, per cada quilogram de carn, preneu 10 g de sal gruixuda, 3 g de pebre negre acabat de triturar, 1 g de pimentó picat, llorer, cabdells de clau d’olor. Aquesta és una recepta bàsica. Per a la salaó barrejat, poseu 5 g de sal i dissoleu 7 g en 50 ml d’aigua. Per a humitat: 15 g de sal, diluïu tota la composició amb 100 ml de líquid (aquí, en lloc d’aigua, és adequat vi negre o suc de llimona, aboqueu-hi un got d’aiguardent). Després de pre-salar, deixeu la carn per rostir-la a la nevera durant un dia.
Pas 5
Decideix com cuinaràs la carn al forn, simplement col·locant-la sobre una plata de forn, o potser en un paper d'alumini o una màniga. El primer mètode garanteix la formació d’una escorça, els altres dos contribueixen a una cocció més uniforme en tot el gruix del producte. Triant un forn "no tot", prepareu els ingredients per al recobriment. Hi pot haver moltes opcions, és important entendre el principi bàsic de la preparació d’aquestes mescles: han de contenir un ingredient caramel·litzant (mel, melassa, sucre de canya), un aglutinant (midó de patata o blat de moro), formador de gust (arrel de gingebre picada), ceballots, passats per una premsa, mostassa granulada, espècies) i greixos (oli vegetal). Col·loqueu la vedella al forn, mantingueu-la gairebé cuita a foc mitjà, després traieu-la, arrebosseu-la amb la barreja preparada, torneu-la al forn i coeu-la fins que acabi. El temps total de cocció és d’1 hora per cada quilogram de filet, vora fina o gruixuda (les altres parts de la vedella triguen més a coure). La temperatura recomanada és de 150 a 180 graus.
Pas 6
Coeu la carn en paper d'alumini o màniga aproximadament al mateix temps. Poc abans de finalitzar la cocció, talleu el material de cobertura amb unes tisores afilades aproximadament al centre de la vora superior. Doble els costats, però tingueu molta cura: segur que sortirà aire calent, de manera que protegiu-vos les mans i la cara de les cremades. Cal obrir la vedella perquè adquireixi un bonic color. Si el temps de cocció s’acaba i el color continua sent el mateix, aboqueu 1-2 cullerades. l. l’oli vegetal i l’escorça segur que es tenyiran. La carn al forn es pot servir tant freda com calenta. En el primer cas, val la pena servir-lo amb rave picant o mostassa de Dijon; en el segon, una de les varietats de semiglas, una salsa feta a partir de brou de vedella saturat, condensat durant moltes hores bullint.
