La merenga és el mateix postre que se sent constantment. Es pot utilitzar no només com a postres independents, sinó també com a component d'altres dolços. Al mateix temps, la merenga segueix sent la dama més capritxosa del món de l’art de la confiteria. No pot batre ni assentar-se. Pot començar a "plorar" després de cuinar. Què s’ha de fer per evitar-ho? Esbrinem-ho ara!
Què és una merenga? Vegem-ho de més a prop. La merenga són les clares muntades amb sucre. Hi ha 3 tipus de merenges:
- Merenga francesa. Aquest és el tipus de merenga més senzill i molts pastissers preparen merengues i algunes postres amb la seva ajuda. En aquesta merenga, bateu les clares amb sucre. La proporció clàssica és 1: 2, respectivament. Per millorar la batedora de proteïnes, podeu recórrer a alguns trucs, per exemple, afegir una mica d’àcid cítric o tàrtar a les proteïnes. Fins i tot és possible afegir vinagre o una mica de sal comuna.
- Merenga italiana. En aquesta merenga, comencen a batre les clares a una velocitat mínima i, paral·lelament, bullen l'almívar de sucre i aigua. La temperatura de l’almívar hauria de ser de 121 graus i les clares s’haurien de batre fins a un punt suau. En aquest moment, combineu les dues masses: la velocitat de batre les proteïnes augmenta a mitja i l’almívar s’aboca en un raig prim i prim. Aquí la proporció clàssica de proteïnes, aigua i sucre = 1: 1: 2, respectivament.
- Merenga suïssa. En aquesta merenga, les proteïnes s’escalfen amb sucre fins que el sucre es dissolgui completament i, a continuació, es munta en un bol. La proporció clàssica de proteïnes i sucre en aquesta preparació = 1: 2, respectivament.
Vam conèixer els tipus de merenga, ara analitzarem algunes regles a l’hora de batre la merenga, de manera que tot surti segur:
- el bol i el batidor han de quedar perfectament nets i no greixosos;
- NO hi ha d’haver una sola taca de rovells ni cap altra contaminació a la massa proteica;
- sempre comencem a batre la merenga a la velocitat més baixa i a poc a poc arribem a mitjana-alta;
- en assotar la merenga, la seguim de prop: la massa sempre ha de ser brillant, llisa i homogènia (si apareixen grumolls i la brillantor desapareix, això significa que la merenga s’interromp i s’ha de llençar i tornar a començar)
- assegureu-vos de comprovar que totes les clares estiguin muntades i no hi hagi líquid al fons del bol;
- si la merenga s’aromatitza amb cacau, sublima, etc., els sabors secs només s’introdueixen amb una espàtula (en remoure, els moviments han de ser de baix a dalt, suaus i molt nets).
També vull parlar de les consistències de la merenga i d’on s’utilitzen:
- Cims suaus. Els blancs es baten uniformement, la massa és lleugera. A la superfície de la merenga, queden traces de la vora, molt poc visibles. Aquesta consistència passa als mousses o soufflés.
- Cims mitjans. Els blancs es baten uniformement, la massa es torna elàstica. Queda una marca clara de la vora a la superfície. Aquesta consistència passa a les cremes o s’utilitza en la preparació de la massa.
- Cims durs. Els blancs es baten uniformement, la massa es manté fermament a les corol·les. Si gireu el batedor amb la merenga, el final de la merenga es doblegarà com un bec. Aquesta consistència s’utilitza en la preparació de postres independents o per a la decoració.
Ara sabem quins tipus de merenga hi ha, quina és la consistència de la merenga i on s’utilitzen diferents tipus de merenga i, el més important, sabem què hem de fer, que el nostre merenga s’assota perfectament.
Comencem a fer merengues:
- Batre les clares a partir de 3 ous a una velocitat mínima;
- Tan bon punt comencen a assemblar-se a "escuma de sabó", introduïm sucre en parts (180 grams);
- Després d'afegir tot el sucre, afegiu 1/2 culleradeta de suc de llimona i continueu batent;
- Batre fins a obtenir pics ferms, uniformes i llisos;
- Comprovem si queden proteïnes immillorades a la part inferior;
- Comprovació de les clares batudes sobre la presència d’un "bec";
- Si afegiu sabors secs, remeneu-ho amb una espàtula en aquesta etapa;
- Amb dues cullerades posem una forma arbitrària de merenga a les catifes de silicona;
- Posem al forn preescalfat a 90 graus durant 2-2, 5 hores;
- La merenga hauria de ser dura, però no de color groc. (si es tornava groc, la temperatura era massa alta. La nostra tasca és assecar la merenga, no coure-la. Per tant, la temperatura és inferior a 100 graus i un temps d'assecat tan llarg);
- Refredar al forn;
- Ja està a punt la nostra merenga!
