Primavera: a la cuina italiana, aquest prefix als plats significa que es preparen amb un "estil primaveral", és a dir, utilitzant verdures fresques de temporada, sovint crues o blanquejades. Hi ha desenes de receptes de pasta Primavera i moltes variacions de risotto de Primavera. Els experts culinaris més autèntics troben entre els ingredients aquells amb espàrrecs, una de les verdures més de temporada, la temporada arriba a finals d’abril i s’allarga fins a mitjans de juny.
És necessari
-
- 200 g de mongetes de cavall;
- 4 escalunyes mitjanes;
- 3 plomes de ceba verda;
- 1 gra d'all petit
- 250 g d’espàrrecs;
- 1,5 litres de brou de pollastre o verdures;
- 1 cullerada d'oli d'oliva
- 85 g de mantega;
- 350 g d'arròs carnaroli (o arborio
- o vialone)
- 100 ml de vi blanc sec;
- 140 g de pèsols verds joves pelats;
- 100 g de formatge parmesà ratllat.
Instruccions
Pas 1
Bullir 1,5 litres d’aigua. Poseu els grans de cavall pelats en aigua bullent durant 1-2 minuts, després escorreu-los per un colador i aboqueu-los amb aigua freda. Peleu-los. Piqueu les cebolletes, les escalunyes i el gra d'all amb un ganivet de cuiner (un ganivet amb una fulla ampla i afilada) el més fi possible. Renteu bé els espàrrecs. Talleu els extrems de 2-3 centímetres i traieu la delicada "pel·lícula" del "cap". Talleu cada tija en diagonal a quarts.
Pas 2
Escalfeu el brou i feu-ho bullir. Reduïu el foc, però no traieu l’olla del foc. En una cassola ampla i de fons pesat, escalfeu l’oli d’oliva i la meitat de la mantega. Sofregiu les escalunyes, les cebes i els alls durant 3-4 minuts, fins que quedin toves i translúcides. Recordeu remenar amb freqüència. Aboqueu l'arròs en un cassó, suavitzeu-lo amb una cullera i fregiu-ho, remenant de tant en tant, fins que s'escalfi, però mai fins que comenci a canviar de color. Tan bon punt l’arròs esgarrapi i abrigui, aboqueu-hi el vi. Continueu remenant uns minuts fins que s'evapori l'alcohol.
Pas 3
Aboqueu 1-2 cullerots de brou calent a l'arròs, reduïu el foc a moderat. Remeneu el brou amb l’arròs, netejant amb cura els costats del cassó dels grans adherits i remenant-los fins a obtenir la massa total. Reduïu prou el foc per fer bombolles però no bulliu el risotto. Seguiu interferint. Un cop l'absorció del lot anterior de brou, afegiu 1 cullerot més i torneu a remenar. Afegiu líquid cada vegada que l’arròs absorbeixi el lot anterior. No aboqueu massa brou perquè el risotto perdi la seva delicada consistència cremosa, però tampoc deixeu que l’arròs s’assequi i es cremi. Tot el procés de cocció trigarà uns 20 minuts.
Pas 4
Com que tota la vostra atenció serà absorbida pel plat, és millor configurar un temporitzador amb 15 minuts d’antelació. Establiu-lo uns segons abans de començar a afegir brou a l'arròs. Passat aquest temps, cal posar faves i pèsols al risotto. Incrementar el foc sota el brou, quan bulli, posar-hi els espàrrecs i coure-ho 4 minuts. A continuació, traieu-lo amb una cullera ranurada i afegiu-lo al risotto. Remeneu i tasteu el plat. L’arròs ha de ser tou, amb un centre lleugerament dur. Continueu afegint brou i remenant fins que estigui cuit. Traieu el risotto del foc, afegiu-hi la meitat del formatge parmesà ratllat i la resta de mantega. Remenem, tapem i deixem 3-4 minuts. Dividiu-les en porcions i serviu-les, escampant-les amb la resta de parmesà.
