El viatger Henry Morton descriu el seu coneixement de la pizza d'aquesta manera: "Un terrible pastís anomenat pizza, cuit amb massa farcida de cansalada, formatge pudent i aromatitzat amb all". Perquè la vostra pizza no sembli aquesta descripció, heu de començar amb els conceptes bàsics, és a dir, fer una bona massa correcta.
Necessitareu: un quilogram de farina de blat, mig litre d’aigua filtrada pura, 80 ml d’oli vegetal, 30 grams de sucre, 15 grams de sal, 7,5 grams de llevat viu. Un recipient gran amb tapa i un lloc per a la nevera.
És millor prendre farina normal, no de gra sencer. L’oli d’oliva és millor, però sí que farà un bon oli de gira-sol. El sucre és a gust, però la pràctica demostra que el marró és una prioritat.
Important: si voleu pizza per sopar avui, heu de començar a cuinar almenys ahir, preferiblement abans d’ahir.
Per tant, primer heu de barrejar els ingredients secs: la farina, el sucre, la sal i el llevat. Mesureu-ho tot per peses, sense "a ull", etc., si no hi ha escales, només el vostre és el responsable del resultat. La bàscula a la cuina sempre ha de ser, així com una mesura per a l’aigua. Intenteu distribuir el sucre, la sal i el llevat de la manera més uniforme possible, de manera que no hi hagi res de llevat aquí, sinó aquí per obtenir una figa.
Després d'això, aboqueu lentament aigua i pasteu la massa. L’aigua no s’ha d’abocar en una galleda plena, sinó de manera neta i uniforme, ja que a les barres de cafè es prepara cafè a través d’una bossa de filtre. Quan la massa estigui més o menys endurida, afegiu-hi oli d’oliva (o gira-sol). Continueu pastant.
Si esteu preparant pizza per primera vegada i immediatament després d'aquesta recepta, feu-ho tot tal com es descriu. Si ja heu cuinat pizza, però heu fet la massa de manera diferent, la vostra consistència hauria de ser "dubtosa", inusual, com si fos massa tova.
Poseu la massa en un recipient, tapeu-la amb una tapa i envieu-la a la nevera almenys 12 hores, però en general els italians conserven la massa almenys un dia, preferiblement 36 hores o 48, dos dies. Aquí és important recordar un concepte com el poder de la farina.
Agafeu la bossa de farina que heu utilitzat per a la massa. Per determinar la força de la farina a casa, només cal mirar el contingut de proteïnes de la farina.
Una farina molt feble és de 9-10 grams de proteïna (això no és adequat per a pizza, sinó per a galetes).
La farina feble té entre 10 i 11 grams de proteïna (això no és bo per a pizza, sinó per a pa de pessic, magdalenes)
La farina forta té uns 12-13 grams de proteïna, és ideal per a productes amb una fermentació llarga.
Aprofitant aquesta oportunitat: per a pastissos de Pasqua (la Setmana Santa aviat), l’ideal és la farina molt forta, en la qual la proteïna pot arribar als 15 grams.
Life hack: la pràctica ha demostrat que la recepta anterior és per a dues pizzes de mida mitjana. Intenteu posar la massa a la nevera, després de 12 hores traieu-la i talleu-la a la meitat i deixeu-la a la nevera durant 12 hores més. Feu dues pizzes diferents i compareu com vulgueu. Aleshores podeu repetir el truc, però amb intervals de temps diferents: 36 hores i 48 hores. Així, provareu diferents masses i decidireu quina us agrada més.
