Aquestes postres elaborades per Luca Mortencino són essencialment un tiramisú en rotllo! Per descomptat, la seva preparació és una mica més problemàtica que la versió "clàssica" en un bol, però el gust de fondre la galeta, que abraça suaument el farciment de nata amb formatge Mascarpone, us encantarà!
És necessari
- Per a la crema:
- - 5 cullerades. Sàhara;
- - 40 ml d’aigua;
- - 4 rovells petits;
- - 125 g de mantega;
- - 125 g de formatge Mascarpone.
- Per a un pastís de galetes:
- - 2 rovells grans;
- - 2 esquirols grans;
- - 2 ous grans;
- - 130 g de sucre;
- - 7 culleradetes farina.
- Per sucar la galeta:
- - 150 ml de cafè elaborat;
- - 25 g de sucre.
- Per a esmalt de xocolata:
- - 100 g de xocolata negra;
- - 2 cullerades. cacau en pols sense sucre.
Instruccions
Pas 1
Comencem per la impregnació. Fem un cafè fort amb una cullerada de sucre i deixem refredar a temperatura ambient. Si esteu preparant cafè en un turc, coleu-lo per un colador per desfer-vos dels sòls.
Pas 2
Ara passem a la crema. Traiem l’oli de la nevera amb antelació perquè estovi. En una cassola petita, poseu aigua a ebullició i afegiu-hi sucre. Cuinar a foc mitjà, remenant de tant en tant, fins a 121 graus (utilitzarem un termòmetre de cuina especial). Si no teniu un termòmetre a la vostra llar, al cap de 8 a 10 minuts hauríeu d’agafar l’almívar amb una cullera: si surt d’ell en forma de fil gruixut, traieu-lo del foc.
Pas 3
Bateu els rovells i comenceu-hi a afegir xarop de sucre, batent sense parar. Bateu fins que la massa es faci espessa, lleugera, densa i no augmenti el volum, uns 5 minuts a velocitat mitjana. Envieu la crema a la nevera perquè es refredi durant aproximadament una hora.
Pas 4
Batre la mantega lleugerament amb una batedora i començar a afegir-hi el formatge Mascarpone, batent bé cada vegada. Com a resultat, hauríem d'obtenir una crema absolutament suau. Bateu-lo amb l'addició de la massa de rovell refredada.
Pas 5
Preescalfeu el forn a 240 graus. Folreu un paper de forn de 30x40 cm. Batre 2 rovells i ous amb 115 g de sucre. Amb la resta de sucre, bateu les clares fins que arribin al màxim. A la barreja de rovell-ou, tamiseu la farina i remeneu perquè no quedi grumolls. A continuació, pastant suaument amb una espàtula de dalt a baix, combineu les proteïnes amb aquesta barreja. La massa ha de ser prou líquida.
Pas 6
Aboqueu la massa sobre un paper de forn i deixeu-ho coure durant 4 - 5 minuts. A continuació, gireu la galeta acabada sobre una tovallola, traieu el paper de forn, tapeu-la amb una segona tovallola i refredeu-la durant 20 minuts.
Pas 7
Traiem la tovallola de la galeta, la posem en un full de paper de forn o pergamí i la posem en remull amb cafè, sense estalviar xarop! Apliqueu una capa de crema (no us en excediu, si no, no l’enrotllareu!) I enrotlleu-la en un rotlle ajustat amb pergamí. L’enviem al congelador durant 60 minuts.
Pas 8
Al cap d’una hora, traieu el paper del rotlle lleugerament congelat. Al bany maria, fondreu la xocolata i poseu-la sobre un rotllo i escampeu-la amb cacau per sobre. Talleu-les a porcions i poseu-les a la nevera durant 4 hores més. Bon Appetit!
