Àsia Menor es considera el bressol de les escalunyes. Conté vitamina C, olis essencials i oligoelements útils: potassi, ferro, fòsfor, calci. Fa temps que s’utilitza en medicina popular per al tractament de malalties gàstriques i oculars. Però gràcies al seu delicat sabor, les escalunyes també són estimades pels cuiners. Sovint s’utilitza per fer salses i sopes, així com per aromatitzar plats d’aviram, peix i caça.
Sopa de ceba
Un dels plats més populars de la cuina francesa es prepara amb escalunyes: sopa de ceba. Segons la llegenda, un cop el rei Lluís XIV no va trobar res comestible al seu pavelló de caça, excepte escalunyes, mantega i xampany, cebes fregides amb mantega, després de les quals va omplir amb vi … El resultat va superar totes les expectatives del monarca. El més probable és que no sigui res més que una bella llegenda. Tot i això, se sap amb certesa que una sopa de ceba aromàtica i saborosa molt fàcil de preparar cuinada en brou de pollastre ha estat durant molt de temps popular entre els pobres urbans i els camperols.
Per fer sopa de ceba amb torrades cruixents i formatge emmental, necessiteu els ingredients següents:
- 500 g d’escalotes;
- 50 ml d’oli vegetal;
- 100 g de mantega;
- 5 g de farigola;
- 200 ml de vi blanc sec;
- 2 litres de brou de pollastre;
- 2 g de nou moscada;
- 50 ml de salsa demi-glace;
- daus de pollastre;
- daus de caldo (pollastre);
- 4 rodanxes de pa de blat per a pa torrat;
- 100 g de formatge emmental;
- pebre;
- sal.
Piqueu les escalunyes i guardeu-les en una cassola gran amb una barreja de mantega i mantega. A la meitat del procés, afegiu-hi unes branques de farigola. A continuació, aboqueu el vi blanc sec en un cassó amb ceba i evaporeu-lo. A continuació, ompliu les escalunyes amb brou de pollastre sense sal, afegiu-hi nou moscada mòlta, salsa semidolor, daus de brou, sal, pebre i deixeu-ho coure durant 20-30 minuts. Abans de servir, aboqueu la sopa de ceba als bols i col·loqueu amb cura les llesques de pa i formatge a la planxa. Escampeu julivert picat sobre la sopa si es desitja.
Esquena de salmó amb salsa de martini
A causa del seu delicat sabor delicat, les escalunyes s’utilitzen sovint per elaborar salses. Per exemple, un martini. Per fregir l’esquena del salmó amb aquesta salsa, necessitareu:
- 800 g de filet de salmó;
- 400 g d'espinacs frescos;
- 200 g de tomàquets cherry;
- 150 ml d’oli d’oliva;
- 20 g d’escalunya;
- Vermut de 80 ml;
- 60 ml de brou de peix;
- 200 ml de crema al 33%;
- pebre mòlt i pèsols;
- Llorer;
- sal.
Primer de tot, prepareu la salsa de martini. Per fer-ho: piqueu les escalunyes i fregiu-les amb pèsols i fulles de llorer en oli d’oliva. Aboqueu-hi el vermut, el brou de peix i la nata. Barregeu-ho tot bé i deixeu-ho coure a foc lent fins que espesseixi, uns 15 minuts. Traieu la salsa preparada del foc, coleu-la per un filtre de gasa i saleu-la al gust.
Esbandiu bé els espinacs i traieu-ne les tiges. Talleu els tomàquets cherry per la meitat i fregiu-los lleugerament amb espinacs en oli d’oliva. Rentar i assecar el filet de salmó, a continuació, tallar-lo en porcions, sal i pebre. Fregiu ràpidament el peix per tots els costats amb oli d’oliva fins que estigui tendre. Col·loqueu els guarniments d’espinacs i tomàquet cherry als plats, amb un tros de filet de salmó al damunt i damunt el peix amb la salsa martini d’escalunya.
