Gelatina, gelatina, carn gelatina: tots aquests són els noms d’un plat que permet algunes variacions en la cocció i la porció. Per exemple, l’àspic assumeix la presència d’un ingredient principal preparat, molt ben disposat en formes porcionades, decorat amb trossos d’ous o verdures, farcit d’una fina capa de gelea. La gelea proporciona un llarg llanguiment de certes parts de les canals de vedella o de porc: canyons, cues, fetlocks, potes, galtes i altres. La gelea i la gelea es poden anomenar àspic. El segon és més freqüent.
És necessari
- - Gelatina;
- - productes carnis;
- - sal, espècies;
- - paella;
- - skimmer;
- - Bol;
- - colador;
- - plats per a carns gelades;
- - gasa.
Instruccions
Pas 1
Quan vulgueu cuinar carn de gelatina amb addició de gelatina, decidiu si feu servir gelatina normal o instantània. La diferència es troba en els mètodes de processament de les matèries primeres: proteïna d’origen animal parcialment hidrolitzada. La gelatina s’obté per desnaturalització del col·lagen contingut en algunes parts de les canals de bestiar: pell, cartílag, articulacions de la canya i cuixes. Al final del procés, es tritura i s’asseca. Aquest producte és soluble ràpidament a causa d’un tractament tèrmic addicional i una preparació lleugerament diferent del producte inicial, així com una fracció més fina de grànuls translúcids. Sigui com sigui, però les matèries primeres per a la producció d’ambdós tipus de gelatina són les mateixes. No és per res que el nom de "cola per a carn" hi estigui fermament adherit, la gelatina no és un producte per a vegetarians. Per a ells, podeu escollir alguna cosa amb propietats gelificants similars, per exemple, l’agar elaborat amb algues o pectina, que es troba a les pomes i als cítrics.
Pas 2
És possible que vulgueu comprar gelatina en full, que és relativament nova a les botigues al detall. Prové de la indústria de la confiteria, on s’ha utilitzat amb èxit gairebé des de finals dels anys 80 del segle passat. No cal dir que aquesta espècie és una cosa significativament diferent de la cristal·lina: ordinària o instantània. Tant la composició com la tecnologia de fabricació són idèntiques. No obstant això, hi ha algunes diferències, però no depenen de si heu comprat gelatina en full o granulada. Tenen densitat, que en alguns països determina Valent (entre 500 i 1.300 unitats), en altres, segons Bloom (de 150 a 300 unitats). Com més gran sigui el "nombre de gelatina", menor serà la concentració de la substància necessària per a la carn gelatina.
Pas 3
Presteu atenció al contingut d’humitat de la gelatina que compreu. En un producte que compleix GOST, no supera el 16%. Si aquesta xifra és superior, la gelatina donarà una solució menys forta, tot i la seva densitat. Un altre indicador que fins i tot les bones mestresses de casa rarament presten atenció és l’acidesa. La norma estatal indica als fabricants que observin un nivell de 5-7 unitats de pH per a una solució de gelatina a l’1%, però els empresaris sense escrúpols solen ignorar aquestes recomanacions. Per descomptat, les desviacions menors no afectaran la gelatina, però, sens dubte, en gelatina de fruita o de llet, així com en alguns altres plats de postres, on s’afegeix gelatina.
Pas 4
Calculeu la força i el volum de la solució necessària per a la carn gelatina. Normalment, les instruccions per utilitzar un producte sec concret es donen a la part posterior de l’envàs, però si de sobte heu abocat gelatina en un pot i no la deseu, poseu 30-35 g de gelatina a raó de 30-35 g de gelatina per cada litre de brou colat. Recordeu que les parts de carn que s’hi van coure donaran una part de la força a la carn gelatina. En aquesta recomanació, cal fer una modificació: si entre les parts de carn hi ha cues de vedella, potes de porc, etc., la quantitat de gelatina s'ha de reduir a 25-30 g. I si a la cuina, on la carn gelatina es congelarà, fa una mica de calor a causa de les bateries escalfades i, al contrari, augmenta a 35-40 g.
Pas 5
Quan prepareu carn de gelatina, intenteu prendre carn i aus de corral amb un alt contingut de "cola de carn": pernils i canyons de porc, cuixa de vedella, potes de pollastre. Cremeu aquelles parts que poden contenir truges residuals a foc obert. No hi ha res pitjor que trobar aquest "regal" a la gelatina casolana. Coeu els productes carnis en brou salat durant almenys tres a quatre hores, després traieu-los i desmunteu-los, vigilant acuradament la presència d’ossos petits que poden acabar a la paella a causa d’un tall de mala qualitat. Colar el líquid primer a través d’un colador i després a través d’una gasa plegada en diverses capes.
Pas 6
Dissoleu la gelatina regular en aigua freda, segons la recepta indicada a l’envàs. De mitjana, requereix remullar-se mitja hora. Instantània: no us submergiu prèviament (però recordeu que el producte sec s’afegeix al brou i no al revés). A continuació, escalfeu la gelatina remullada fins que es dissolgui completament o gairebé completament, portant gradualment la temperatura de la solució a 60-65 graus. Intenteu fer-ho durant no més de 7-8 minuts. Un augment de la temperatura o del temps d'escalfament està ple de la formació d'una olor específica "enganxosa", completament indesitjable en la carn gelatina acabada. Colar la gelatina dissolta, abocar al brou, remenar, treure del foc, deixar refredar lleugerament. Mentrestant, poseu alls picats, uns grans de pebre negre i un parell de fulles de llorer als motlles gelatins. Piqueu els productes carnis, distribuïu-los uniformement.
Pas 7
Aboqueu suaument el brou barrejat amb la solució de gelatina (o asseceu-lo si el trieu). Es recomana deixar almenys 3-4 cm d’espai lliure en plats, bols o contenidors. Intenteu no moure els contenidors, donant-los unes poques hores per "descansar". Quan l’agafeu, podeu passar a la nevera. Deixeu-los esperar a les ales allà.
Pas 8
Serviu carn de gelatina als mateixos bols que heu fet. En les ocasions més solemnes, serveix en un plat guarnit amb gotes de salsa i branquetes d’herbes fresques. Tradicionalment, el millor acompanyament per a tot tipus de gelatines i gelatines és el rave picant. Les tendències gastronòmiques actuals prescriuen que es tingui colors amb tints naturals (per exemple, suc de pastanaga o remolatxa, opcionalment) suc d’espinacs.
