El risotto de gambes i escalunyes és un plat típic venecià. El ric sabor suau i cremós d’un dels plats italians més famosos s’acompanya amb molts mariscs preferits.
És necessari
-
- 450 g de llagostins crus
- 1 gra d'all, pelat
- 1 fulla de llorer fresca
- 3 cullerades d'oli d'oliva
- 85 g de mantega sense sal
- 2 escalunyes
- 350 g d'arròs vialone nano o arborio
- 125 ml de vi blanc sec
- 1 culleradeta de puré de tomàquet
- 1 cullerada de julivert fresc picat
- sal
- pebre blanc
Instruccions
Pas 1
En una cassola gran, poseu a bullir 1 quart d’aigua, afegiu 1 cullerada de sal, all i fulles de llorer. Afegiu-hi les gambes i, després d’esperar el segon bull, deixeu-les coure a foc lent durant 3-5 minuts fins que el marisc estigui cuit, segons la seva mida. Les gambes acabades són opaques, rosades. Utilitzeu una cullera ranurada per treure les gambes. Refrigereu-los i netegeu-los. Torneu els caps i les closques al cassó, afegiu-hi aproximadament 1 litre d’aigua bullida calenta i coeu el brou durant uns 20 minuts.
Pas 2
Traieu una cassola de fons gruixut mitjà amb una tapa ben ajustada i escalfeu-la a foc lent. Peleu les escalunyes i talleu-les a daus petits. Escalfeu l'oli d'oliva en una cassola i fregiu-hi les cebes fins que quedin translúcides; això trigarà uns 5 minuts. Si les cebes comencen a enfosquir-se ràpidament, afegiu una cullerada de brou de gambes a l'olla per aturar el procés. Aboqueu l'arròs en una cassola, remeneu-lo i suavitzeu-lo bé perquè absorbeixi tot l'oli. Tan bon punt l’arròs es torna opac i comença a cruixir tranquil·lament, aboqueu-hi el vi. No enrossiu l’arròs.
Pas 3
Colar el brou de gambes i tornar a l’olla. Ajusteu el foc perquè el líquid bulli, però no bulli violentament. En una cassola amb arròs, augmentar el foc a mig i abocar 1 cullerot de brou de gambes calent. Remeneu, recollint amb cura l’arròs de les vores de la paella, afegiu-hi brou segons calgui perquè el nivell de líquid estigui sempre per sobre del cereal. Coeu-ho durant 10 minuts.
Afegiu-hi les gambes pelades i el puré de tomàquet. Remeneu-ho, afegiu-hi una mica de brou. Coeu-ho, afegint líquid una mica a la vegada perquè l’arròs no “floti” al brou de gambes. El plat està gairebé acabat quan l’arròs és suau per fora, però una mica dur per dins: al dente.
Pas 4
Salpebreu el risotto amb sal i pebre blanc. Traieu la cassola del foc, afegiu-hi mantega i una mica de brou de gambes, de manera que quedi 1, 5-2 centímetres més alta que el cereal. Remeneu-ho bé, tapeu-ho i deixeu reposar el risotto durant 10 minuts. Dividiu en porcions, espolseu-ho amb julivert picat i serviu-ho.
