No tothom sap que no només es pot comprar carn i peix fumats, sinó també elaborar-los ells mateixos. A més, en aquest darrer cas, podreu controlar la quantitat i la qualitat dels ingredients utilitzats, cosa que us permetrà triar a favor d’un producte de més qualitat.
Carn de vedella fumada a l'estil del Quebec
Aquesta és una recepta tradicional de la comunitat francesa al Canadà. Així, la carn s’emmagatzemava fins i tot en els dies en què no existien neveres domèstiques.
Necessitarà:
- 4 kg de filet de vedella;
- 85 g de sucre;
- 65 g de sal gruixuda;
- 1 cullerada. claus de terra;
- 1 cullerada. pebre de caiena mòlt;
- 6 cullerades. una barreja mòlt de pebrots negres, verds i blancs.
El sucre d’aquesta recepta de vegades se substitueix per xarop d’auró. En aquesta situació, la carn es cobreix primer amb almívar i després s’escampa amb sal i espècies.
Combineu tots els condiments, sucre i sal. Agafeu un tros gran de paper d'alumini i escampeu-hi la meitat de la barreja d'espècies. Col·loqueu un tros de filet sobre aquesta barreja i escampeu-lo per sobre amb la resta de condiments. Emboliqueu bé la carn amb paper d'alumini i congeleu-la durant 5-7 dies. Escalfeu el vostre assecador d’aire. Col·loqueu-hi la carn sense descongelar ni desenrotllar el paper d'alumini. Fumeu el producte durant 6 hores. Tingueu en compte que la carn s’ha de col·locar sobre una graella freda i només s’ha de tornar a escalfar durant la cocció. Serviu vedella freda o calenta, tallada a rodanxes fines i acompanyada d’herbes, verdures i una mica de mostassa de Dijon.
Salmó fumat fred
Necessitarà:
- salmó petit o part d’ell;
- sucre (1 cullerada per 1 kg de peix);
- sal i pebre negre acabat de moldre.
Una recepta similar es pot utilitzar per fumar peix blanc gras.
Talleu el peix en diversos trossos de filet, traieu-ne el cap, la cua, la pell i els ossos. Renteu els filets amb aigua corrent i, després, asseceu-los amb una tovallola de paper. Fregueu el filet acabat amb sal, espereu 15-20 minuts. Després d'això, escampeu els filets amb una mica de sucre i pebre mòlt. Enceneu la graella i pengeu-hi el peix. El propòsit del fumat en fred és evitar que la temperatura del filet pugi per sobre dels 35 graus, però alhora estigui saturada de fum. Si teniu previst menjar peix ràpidament, en una setmana després de la cocció, fumeu-lo durant no més de 15-17 hores. l'emmagatzematge a llarg termini requereix un processament durant diversos dies. En fumar, els peixos no s’han d’exposar al sol, en cas contrari es poden deteriorar.
Després de fumar, emboliqueu el peix amb paper de plàstic i refrigereu-lo durant 2-3 dies. El salmó preparat segons aquesta recepta és molt adequat per a entrepans, aperitius calents i es pot servir com a part del segon plat. Tingueu en compte que el salmó fumat fred s’ha de conservar a la nevera.
