La paraula surstremming és d'origen suec. Es tracta d’una delícia escandinava especial que no tothom gaudirà. El plat és una arengada en vinagre en conserva amb un sabor i olor específics.
Tecnologia de cuina sobresortint
La paraula surstremming es compon de dues parts. El primer significa "àcid" o "fermentat", el segon - l'areng bàltic. És un producte nacional suec que és arengada en vinagre en conserva.
La tecnologia per cuinar els surstremming és bastant senzilla. S'utilitza l'arengada fresca del Bàltic, que es sal amb una gran quantitat d'arengada i es col·loca en un plat obert. Tot es deixa fermentar diversos dies. Durant aquest temps, els enzims i els bacteris dels peixos formen diversos àcids:
- Propionic
- Oli
- Vinagre
- Sulfur d'hidrogen.
Quan apareix una olor específica, l’arengada s’envia a les llaunes, on vaga més. Quan el producte estigui a punt, ja adquirirà un aroma brillant que a molts els sembla desagradable.
L'arengada per a la superació de la superfície sempre es captura a l'abril, abans de la posta. Durant el processament, es retira el cap i les entranyes, però es deixa caviar, cosa que dóna un gust especial. El peix es col·loca en bótes amb salmorra picant durant diversos dies. Això elimina la sang i el greix. Després es trasllada a altres bótes, amb una salmorra menys forta durant dos mesos més, durant els quals l'arengada es suavitza i agra.
Al juliol, l’arengada es tanca en pots, que es col·loquen en un lloc fred. A les llaunes, el peix continua agredint. El resultat de l'arengada fermentada segura i d'alta qualitat depèn de la concentració de salmorra i de la temperatura a la qual es van emmagatzemar els barrils.
Obrir pots de vidre amb surstremming és perillós. El suc sota la influència de la pressió acumulada pot ruixar tot el que hi ha al voltant. Per tant, obro les llaunes al carrer o deixant-les caure a l’aigua.
La història del surstremming
La fermentació és un dels mètodes de conservació més difosos i populars. Surstremming es prepara amb la mateixa tecnologia, però amb matisos menors que s’expliquen per la història del producte.
El surstremming va aparèixer al segle XVII durant la guerra del rei suec Gustav I Vasa amb la lliure ciutat alemanya de Lübeck. A causa de la guerra, hi va haver una manca de molts productes, per exemple, la sal. Per tant, calia salar l’arengada amb menys sal. El procés normal de conservació es va interrompre i l’areng va començar a fermentar. En condicions normals, el producte malmès simplement es llençaria, però durant les hostilitats va sorgir la fam, de manera que es va començar a menjar l’arengada, que semblava podrida.
La gent ha trobat que el sabor del plat, encara que específic, no és fastigós. A molta gent li agradava la tonalitat inusual, acre. Aviat, aquesta tecnologia es va utilitzar àmpliament. La sal en aquells dies era molt cara, fins i tot en temps de pau. Per als pobres, fermentar l’areng en una mica de sal s’ha convertit en el mètode de conservació més comú. Actualment, el surstremming es fa en forma de conserves, acompanyat de cervesa i pa cruixent.
Característiques del producte
Entre les principals característiques del producte:
- Olor forta
- Llarga fermentació
- Sabor amarg.
El plat era especialment famós per l’olor, que recorda molt l’aroma del peix podrit. Malgrat aquesta peculiaritat, el surstemming es considera ara una delícia exquisida que se serveix a sopars i banquets. No es menja cada dia, deixant-lo per a una ocasió especial.
El peix és popular a tota Suècia, però la Costa Alta, que es troba a la costa nord-est de Suècia, es considera la seva llar i centre.
El surstremming s'utilitza sovint com a berenar de cervesa i els entrepans es fan amb arengades en escabetx. El sabor agridulce i l’olor desagradable i picant el converteixen en un plat peculiar no per a tothom. Els autèntics coneixedors mengen excedents directament de la llauna, sense pa ni altres addicions.
L’arengada fermentada se serveix sovint amb patates bullides, tomàquets, cebes crues o en vinagre i pa de mantega. Els entrepans de surstremmings són un dels aperitius més habituals.
Es creu que de les begudes més adequades al plat:
- Cervesa
- Schnapps
- Llet
- Yulmust (versió sueca de kvass).
Alguns van a autèntiques delícies i mengen arengades en vinagre amb nabius i es renten tot amb llet. Molt sovint, el peix només es posa sobre pa i mantega, que s’escampa generosament amb cebes ben picades: aquesta combinació neutralitza una mica el sabor i l’olor acre. Renteu-ho tot amb cervesa freda o xampinyons.
La variant nacional és l’arengada del pa pla suec, amb patates, cebes i formatge. En aquesta versió, el plat atrau fins i tot els escèptics més ardents.
Dades interessants sobre el surstremming
Durant molt de temps, la venda de surstremming es va regular mitjançant un reial decret, segons el qual no es podia posar l’arengada en escabetx als prestatges abans del tercer dijous d’agost. El decret es va cancel·lar el 1998 i ara podeu comprar el plat qualsevol dia de l'any. Tanmateix, a petició dels aficionats al surstremming, el tercer dijous d’agost continua sent una gran festa nacional, quan molts que han descuidat el producte en moments normals l’afegeixen feliçment al menú.
A l’abril del 2006, moltes companyies aèries importants, inclosa British Airways, van prohibir els excedents en conserva perquè els bancs podrien explotar en qualsevol moment. A l’aeroport principal d’Estocolm, fins i tot es va aturar la venda d’arengades.
Diversos altres pobles tenen un anàleg d'aquest plat. Així doncs, els Komi (Zyryans) elaboraven un plat similar a partir de peixos de riu. L'anomenaven "sal de petxora". Aquesta antiga recepta ha arribat fins als nostres dies de forma distorsionada. Komi utilitzava peix per a molts plats, per exemple, per fer sopa de peix (yukva), bullida, assecada i assecada. Poques vegades estava exposada a fregir. La deficiència i l’elevat cost de la sal no van permetre salar el peix. A l’hivern es mantenia sobre gel o en pous profunds per mantenir-lo comestible. A la tundra, s’excavaven fosses fins al permafrost i s’hi baixaven barrils de peix. Hi havia un mètode especial de salat a la petxora mitjana. Per això s’anomena “sal de petxora”. El peix es salava lleugerament, es posava en barrils i es deixava en un lloc càlid (el més sovint al bany). El peix fermentat tenia una olor forta i picant. Es menjava amb culleres.
No tothom s’atreveix a apreciar el gust de la delicadesa del peix suec. Tanmateix, si superes el repte de l’olfacte, et recompensarà un gust exquisit, diferent a qualsevol altra cosa. Si per als suecs aquest plat és més o menys decent, la majoria d’estrangers mai no s’atreviran a provar-lo. Amb menyspreu, anomenen el plat nacional escandinau "arengada degustació", "arengada podrida sueca", "segona arengada fresca".
De fet, l'areng bàltic s'utilitza per a la preparació de surstremming, no l'arengada. El peix és seleccionat de la millor qualitat i s’observa estrictament la tecnologia.
El procés de menjar arengada té una sèrie de característiques que cal seguir per gaudir al màxim del gust. En primer lloc, el surstremming continua fermentant als bancs, provocant un excés de pressió. Per tant, les llaunes sovint s’obren sota l’aigua. Si obriu el gelat a l’aire fresc, us ruixareu completament amb salmorra de peix, l’olor del qual és gairebé impossible d’eliminar de la roba. Si obriu conserves a l'interior, a més del fet que tota la casa es tacarà d'un líquid desagradable, l'olor acre atraurà les mosques. Per a la preparació d’entrepans s’utilitza pa d’ordi sense llevat, a sobre del qual s’estén formatge tou elaborat amb sèrum d’ovella.
