Per millorar l’excel·lent sabor del flet negre bullit, se serveix amb salsa de taronja. Les patates joves, el blat de moro i l’olla verda enriqueixen el plat amb un munt de vitamines.
És necessari
- - 300 ml de brou de peix;
- - 1 escalunya;
- - 1 rodanxa de llimona;
- - 1 fulla de llorer;
- - 6 pèsols de pebre negre;
- - 4 rodanxes de filet d’halibut.
- Per a la salsa:
- - 85 g de mantega sense sal;
- - 1 cullerada. suc de taronja;
- - 1 cullerada. vinagre de vi blanc;
- - 3 grans de pebre negre;
- - 2 rovells d’ou;
- - 1 culleradeta suc de llimona;
- - 1 culleradeta pell de taronja;
- - 125 g de tomàquet pelat;
- - sal marina i pebre negre al gust.
Instruccions
Pas 1
Triturar pebre negre en un morter. Piqueu les escalunyes. Col·loqueu els trossos de filet en una sola capa en un cassó. Aboqueu-hi brou, escalunyes, falca de llimona, llorer i grans de pebre negre. Poseu a ebullició i traieu-la del foc.
Pas 2
Foneu la mantega en una cassola petita. Aboqueu el líquid daurat en un bol i aboqueu el sediment blanc lletós. Refredeu-lo.
Pas 3
Aboqueu suc de taronja, vinagre, 1 cullerada en una cassola petita. aigua i també grans de pebre triturats en un morter. Bullir durant 2 minuts, fins que el volum del líquid es redueixi a la meitat. Passeu-ho a un bol resistent al forn situat sobre una cassola d’aigua bullent. El fons no ha de tocar l’aigua!
Pas 4
Incorporar els rovells, batre amb un batedor durant uns 5 minuts, fins que la barreja espesseixi i s’aclareixi. Aboqueu la mantega fosa gota a gota mentre bateu. Hi hauria d’haver una marca de batuda a la superfície de la salsa acabada. Si la salsa de sobte comença a enrotllar-se, traieu-la del foc immediatament, afegiu-hi un glaçó i bateu-la ràpidament fins que la barreja torni a quedar suau.
Pas 5
Aboqueu-hi suc de llimona, afegiu ratlladura de taronja, afegiu sal i pebre al gust i remeneu. Traieu del foc el cassó de doble fons. Afegiu els tomàquets, remeneu, tapeu i reserveu mentre cuineu el peix.
Pas 6
Colar el brou refredat en una cassola. Col·loqueu els filets de manera que amb prou feines estiguin coberts de líquid. Recopilar l’excés de líquid amb una cullera. Augmenteu el foc lentament perquè el líquid gorgoteja tranquil·lament, però no bulli, i cuineu el peix fins que quedi flocat.
Pas 7
Traieu els filets i poseu-los a les plaques. Aboqueu-hi la salsa i serviu-la. Si ho desitgeu, podeu decorar el plat amb branquetes d’estragó fresques.
