La vedella de Borgonya és un plat tradicional però poc comú a la cuina francesa. La carn es cou durant molt de temps en una salsa de vi espessa. La necessitat d’un llarg remull de vedella al vi es deu probablement al fet que en aquells dies la carn era molt dura. Ara no hi ha aquesta necessitat, però l’antiga recepta és popular entre els amants de la cuina francesa.
És necessari
-
- 1500 g de vedella
- 8 rodanxes de cansalada
- 3 cullerades oli vegetal
- 250 g de porros
- 150 g pastanagues
- 0,5 l de vi negre sec
- 400 ml de brou de carn
- 200 g de tomàquet fresc o en conserva
- 1 culleradeta cadascuna farigola seca
- romaní i alfàbrega.
- Per a Burr Manier:
- 3 cullerades farina
- 3 cullerades mantega.
- Per a la decoració:
- 20 cebes blanques petites
- 300 g de xampinyons.
Instruccions
Pas 1
Fer lordons de cansalada blanquejada. Per fer-ho, agafeu 6-8 rodanxes llargues i fines de cansalada, aboqueu-hi 2 litres d’aigua freda. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure a foc lent durant 8 minuts. Escórrer, esbandir la cansalada amb aigua freda i assecar-la amb un paper absorbent. A continuació, daureu lleugerament la cansalada amb oli vegetal.
Pas 2
Talleu la vedella a daus grans, d’uns 5 cm cadascun, escalfeu una paella amb oli vegetal i fregiu la carn per tots els costats. Salpebreu-ho i poseu-lo en una cassola de fons gruixut. Afegiu cansalada trossejada.
Pas 3
Traieu la major part del greix de la paella de la paella. Talleu els tomàquets a daus, talleu les pastanagues i els porros a rodanxes. En la resta de greix en una paella, fregiu les verdures amb una cullerada de pasta de tomàquet fins que estiguin daurades i transfereu-les a la carn. Aboqueu el vi a la cassola, escalfeu-lo, raspeu les restes de fregir carn i verdures amb una espàtula de fusta i escorreu-lo en un cassó amb carn i verdures. Aquest procés s’anomena “desglossat”.
Pas 4
Afegiu brou a una cassola, afegiu farigola, alfàbrega i romaní. Feu bullir la carn amb brou, reduïu el foc, tapeu la cassola amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent a l'estufa o al forn a 170 graus durant 2,5-3 hores. Tirar la carn amb verdures en un colador, escórrer la resta del brou a un altre recipient.
Pas 5
Bullir una mica el brou escorregut, batre-hi la burr-manie i deixar coure un parell de minuts més fins que espesseixi. Burr-manie és farina i mantega barrejades en proporcions iguals. Si s’afegeix aquesta pasta a una salsa picant, la mantega es fon fins que deixi anar la farina untada al líquid. A causa de la propietat hidròfuga de l’oli, la salsa s’endureix més lentament.
Pas 6
Comproveu si la salsa resultant té gust, si cal: afegiu-hi sal i pebre. Aboqueu la salsa sobre la carn. Decorar amb ceba blanca sencera saltada i bolets, tallada a quarts i sofregida en oli vegetal. Si no serveix el plat acabat immediatament, porteu primer la salsa a ebullició perquè la carn i les verdures estiguin ben escalfades.
