Harris és una pasta picant i picant, característica principalment de la cuina marroquina i tunisiana, però també popular a tot el nord d’Àfrica. S’utilitza com a condiment per a menjars freds i calents, com a ingredient de diversos plats, i s’afegeix a sopes, cuscús, tagines i amanides.
Harris: el veritable gust del Marroc i Tunísia
Harrisa s’elabora a base de pebrots picants, alls, oli d’oliva i espècies aromàtiques: comí, comí i coriandre. Són ingredients obligatoris, de vegades s’hi afegeixen pasta de tomàquet, tomàquets fluixos, suc de llimona, menta i altres herbes picants, però fins i tot sense aquestes variacions, el gust de l’herisa sempre és diferent. Pot ser dolç o afruitat, terrós o fumat; tot depèn de quin tipus de bitxo utilitzeu: xip al forn, guero groc dolç, habanero calent o algun altre, perquè el bitxo té una gran varietat de varietats.
La forma més fàcil d’utilitzar l’herisa és raspallar-la sobre un filet de peix vermell com el salmó i fer-la a la brasa. També podeu servir aquesta pasta amb carn fregida. Alguns amants picants simplement escampen l’herisa al pa. Una fusió moderna de diferents especialitats i tradicions culinàries (cuina popular de fusió) utilitza harrisa com a salsa de pizza. Però el veritable sabor de l'herisa es manifesta millor en els plats de les cuines autòctones de Tunísia, Algèria i el Marroc per a aquest condiment. La pasta es posa a la sopa harrira picant marroquina, en diversos tajins, i es condimenta amb plats de cuscús.
La recepta de Harrisa
Per aproximadament 1 tassa de Harris picant, necessitareu:
- 70 grams de pebrots secs o 150 grams de frescos;
- 1 culleradeta de comí;
- 1 culleradeta de llavors de coriandre;
- 1 culleradeta de comí;
- 4 grans d'all;
- 1 culleradeta de sal;
- 2 cullerades d'oli d'oliva.
Col·loqueu els pebrots secs en un bol resistent al forn, cobriu-los amb aigua bullent i tapeu-los amb paper film Deixeu-ho durant 30 minuts. Traieu les tiges i les llavors dels pebrots frescos.
Fregiu-los en una paella seca fins que aparegui l’aroma característic de les espècies: comí, llavors de comí, llavors de coriandre. Torrem les espècies a foc mitjà, remenant de tant en tant per evitar que es cremin. De tant en tant només podeu agitar la paella. Refredeu una mica les espècies i fregueu-les amb un morter i una mà.
Escorreu qualsevol líquid dels pebrots secs. Com passa amb les fresques, elimineu les tiges i les llavors. Com que els pebrots poden estar molt calents, el millor és fer servir guants de cuina de goma tant en beines fresques com seques.
Combineu els condiments, els alls pelats i el pebre en un morter o batedora. Pila o polsa tots els ingredients en una pasta suau i suau, afegint-hi gradualment oli d’oliva. Salpebreu-ho.
Transfereix l’arrosa acabada a un pot de vidre i aboca-hi una fina capa d’oli d’oliva. En aquesta forma, el condiment es pot mantenir a la nevera durant un mes. Cada vegada que treieu el harris del pot, reposeu la capa d’oli que hi ha sobre la pasta.
