La salsa picant Harissa s’utilitza àmpliament en la preparació d’entrepans, pizza, hamburgueses i també com a ingredient en adob per a aus de corral, carn o fins i tot gambetes. Al Marroc i Tunísia no es serveix només, excepte potser per a les postres, és tan popular. L’ingredient principal de l’harissa és el pebrot xilè vermell, mentre que els pebrots al forn aporten suavitat a la salsa.
És necessari
- - 600 g de xai (carn picada);
- - 2 cebes vermelles;
- - 48 g d’oli d’oliva;
- - 1 gra d'all;
- - pebre salat;
- - 1 iogurt natural;
- - 1/2 manat de menta i coriandre;
- -1 cullerada de llavors de sèsam torrades
- - 4 panets de sèsam (per a una hamburguesa);
- - 5 cullerades d’una barreja d’espècies zaatar (sèsam sec, marduix, farigola i sumac);
- Per a salsa de tomàquet:
- - 8 tomàquets;
- - 2 grans d'all;
- - 1 cullerada de sucre;
- - 2 branques de farigola;
- - 1 cullerada de vinagre balsàmic;
- Per a harissa:
- - 3 grans d'all;
- - 1 ceba vermella petita;
- - 2 cullerades de suc de llimona;
- - 1 pebrot vermell (fresc);
- - 0,5 cullerades de pasta de tomàquet;
- - 1 cullerada d'oli d'oliva;
- - sal;
- - 0,5 culleradetes de llavors de comí, comí (comí), coriandre;
- - 2 pebrots vermells frescos (1 bitxo sec);
Instruccions
Pas 1
Feu salsa de tomàquet. Traieu les fulles de la farigola. Peleu els tomàquets, escaldeu-los amb aigua bullent, talleu-los per la meitat i col·loqueu-los sobre un paper de forn folrat amb pergamí. Condimentar els tomàquets amb sal, pebre, espolsar-los amb sucre, regar-los amb 2 cullerades d'oli d'oliva. Escampeu-la amb farigola i coure-la al forn a 90 ° C durant 1 hora i 30 minuts.
Pas 2
Afegiu all als tomàquets i coeu-ho al forn durant 2 hores i 30 minuts més. Peleu els alls al forn i tritureu-los amb tomàquets, afegint vinagre, pebre, sal al gust. Peleu els alls i la ceba i talleu-los fins. Renteu la menta, el coriandre, reservant 2 branquetes de menta, trossegeu finament la resta de verdures.
Pas 3
Tireu el xai amb la barreja d'espècies, el coriandre picat i la menta, afegiu-hi la ceba i l'all, rectifiqueu-ho de sal i pebre. Formeu la carn picada en 4 pastes rodones i refrigereu-la durant 20 minuts. Arrenceu les fulles de la menta diferida i trossegeu-les. Després de pelar la resta de ceba, talleu-la a anelles.
Fregiu les empanades amb 1 cullerada d’oli d’oliva a cada costat durant 5 minuts.
Pas 4
Prepareu la salsa harissa. Coeu el pebrot al forn preescalfat a 200 ° C durant uns 20-30 minuts, ruixant-lo lleugerament amb oli d’oliva. Traieu els pebrots després d’uns 10 minuts de cocció un parell de vegades amb una forquilla per ajudar a que la pell es desprengui més fàcilment.
Pas 5
A continuació, poseu els pebrots en un petit recipient i tanqueu bé la tapa per facilitar la neteja més endavant. Aboqueu les llavors de comí, coriandre i comí en una paella prèviament escalfada i escalfeu-les durant dos minuts. A continuació, tritureu-los en un molinet de cafè o tritureu-los amb un morter.
Pas 6
Piqueu finament la ceba i l'all i fregiu-los en una paella prèviament escalfada amb oli d'oliva durant 2 minuts. Traieu les llavors dels bitxos, talleu-les a trossos grans i afegiu-les a l'all i la ceba. Cuini a foc lent, remenant de tant en tant, durant 6-8 minuts, fins que els pebrots s’estovin. La gravetat de l'harissa es pot controlar no eliminant completament les llavors dels pebrots, sinó només parcialment.
Pas 7
Tritureu els alls torrats, la ceba i el bitxo amb els grans d’espècies, el suc de llimona, el pebrot al forn i la pasta de tomàquet fins que quedi homogeni. Talleu els panets per la meitat al llarg i feu-los a la planxa.
Pas 8
Esteneu la salsa de tomàquet al fons dels panets i poseu-hi les costelles a sobre. Aboqueu iogurt i harissa sobre les costelles (1 culleradeta per porció) i espolseu-les amb menta picada i llavors de sèsam. Servir amb cebes picades. Regueu-ho amb oli d’oliva si voleu.
