Aquells que vulguin cuinar peix fumat fred amb les seves pròpies mans a casa poden utilitzar nombroses receptes pas a pas amb fotos o elaborar la seva pròpia tecnologia. El requisit principal és el compliment de les normes de seguretat higiènica del procés.
El peix és un producte alimentari molt capritxós i ràpidament perible. És molt important que els que vulguin cuinar peix fumat fred a casa en siguin conscients. El producte ha d’estar preparat adequadament per fumar; s’ha de netejar i esbandir a fons, salar, i després fumar-lo bé i emmagatzemar-lo en les condicions adequades. A més, cal saber quins tipus de peixos es poden fumar en fred i quins només s’han de processar en un fumador calent.
Quins peixos es poden fumar en fred
Les tecnologies per fumar calent i fred es diferencien entre si. En conseqüència, cada metodologia és aplicable a determinats tipus de peixos. Els experts recomanen processar en fred els tipus següents:
- verat,
- amic,
- arengada,
- salmó.
Des del peix de riu per fumar en fred, les varietats grasses amb grans carcasses són òptimes.
És important entendre que el procés durarà molt de temps, requerirà una atenció constant i que el peix primer s’ha de salar i preparar adequadament.
Normes bàsiques per preparar matèries primeres de peix per fumar en fred
A les receptes pas a pas per preparar peix per fumar a casa, els professionals en diuen matèria primera. Els GOST i els TU, que són necessaris per complir els requisits necessaris per crear un producte inicial segur per a la salut, presenten els requisits següents:
- es pot fumar peix acabat de pescar, descongelat o pre-refredat,
- abans de posar-la a la cambra de fumar, la matèria primera s’ha de rentar i assecar bé.
- s’ha de controlar constantment el procés, controlar la temperatura de la combustió de la fusta i la temperatura a la cambra de processament del peix.
Quan traieu les entranyes dels peixos, és important netejar bé la carcassa de tot el que pugui provocar danys al producte: escates, pel·lícules. Abans de salar, es recomana esbandir les canals sota un raig corrent d’aigua neta.
Si el peix s’ha congelat, s’ha de descongelar en condicions el més naturals possibles: sota aigua corrent, la temperatura de la qual no superi els 20 º C. Abans de salar, el peix refredat s’ha de mantenir a temperatura ambient durant com a mínim 30 minuts.
Un altre requisit molt important és que, per a tot tipus de peixos, abans de salar per a un posterior fumat en fred, és millor eliminar les brànquies, ja que acumulen les restes dels seus aliments, que durant l’emmagatzematge poden desencadenar l’activació del procés de decadència.
Els peixos fumats en fred es poden salar de dues maneres: secs i humits. I en un, i en un altre cas, abans de col·locar-los al fumador, es renten a fons les canals. Podeu marinar el peix, però la millor opció, que garanteix un resultat excel·lent, és la salaó.
Una recepta senzilla de peix salat humit per fumar en fred
La concentració de sal a la salmorra per al tractament previ de les matèries primeres del peix per fumar en fred ha de ser com a mínim del 10% del volum total d’aigua. És a dir, cal respectar les proporcions següents: per a 10 litres d’aigua necessiteu almenys 1 kg de sal.
S'aboca sal amb aigua bullida calenta, la salmorra es refreda a temperatura ambient abans de posar-hi matèries primeres. A més de sal, podeu i fins i tot cal posar espècies a la solució salina: all, herbes picades, ratlladura, suc de llimona o llimona sencera, però perforades en diversos llocs amb un escuradents de fusta. És important triar les herbes adequades: el coriandre, el romaní, l’alfàbrega, la menta, l’estragó i la farigola són adequats per als peixos.
Amb salaó humit, la carcassa del peix s’ha de cobrir completament amb salmorra. Si la matèria primera flota, podeu fer opressió lleugera. La durada de la salaó no ha de ser inferior a 5 dies; només aquest període permetrà salar bé la matèria primera i absorbir completament el fum aromàtic del fumador.
Podeu marinar el peix abans de fumar-lo en fred. La recepta per preparar una solució d’escabetx és senzilla: dissoleu 0,5 kg de sal en 2 litres d’aigua calenta, afegiu-hi una ampolla de vi blanc, 2 cullerades de sucre, all, llimona i herbes. El procés d’adobar els peixos dura 4 dies.
Recepta clàssica pas a pas de salat sec de peix per fumar en fred
Per a la salaó sec del peix, seguit del fumat en fred, necessitareu una caixa o cistella de fusta, un teixit net i dens de fibres naturals, la millor opció és el cotó o el setí. Els experts recomanen utilitzar cistelles, ja que hi ha esquerdes a les parets i al fons. A través d’ells sortirà el suc format en salar peix per fumar en fred; això és molt important, ja que el producte ha de romandre el més sec possible.
A la part inferior del recipient, cal posar un drap i disposar una capa uniforme de sal gruixuda de 1-2 cm de gruix. Les carcasses de peix preparades s’estenen sobre la sal - neta, seca, amb la panxa amunt.
La sal grossa hauria d’estar al voltant de les canals, dins d’elles (a l’abdomen obert). Podeu afegir espècies: herbes seques, alls. La sal ha de cobrir la capa superior del peix, com una manta de 3 cm de gruix com a mínim.
A més, és necessari prémer lleugerament els peixos amb sal per excloure la formació de "bosses" d'aire que provoquin processos de desintegració, els bacteris i els microbis es poden multiplicar en ells.
El procés de salat sec del peix abans de fumar ha de durar almenys 5 dies. Un cop transcorregut el temps requerit, el peix es renta, s’asseca completament i es fuma.
Tecnologia de peix per fumar en fred
Fumar és una forma de conservar els productes alimentaris per allargar la seva vida útil. És el mètode fred que és òptim per als peixos. El fum emès per certs tipus de llenya té propietats antisèptiques. Es recomana utilitzar llenya de cirerer, noguera, poma o roure. No val la pena utilitzar el bedoll, ja que la seva estructura, especialment a l’escorça, conté una gran quantitat de quitrà, que farà que el peix sigui fosc i amarg.
Fumar en fred el peix és un procés més llarg que fumar en calent. Els productes s’han de remullar amb fum aromàtic durant diversos dies, en funció de la mida de les canals i del tipus de peix. Cal controlar constantment el règim de temperatura. Caldrà paciència, però el producte original val molt la pena.
A la cambra on estan suspeses les canals de peix, la temperatura ha de ser com a mínim de 18˚C i no superior a 30˚C Una temperatura baixa farà que el producte s’assequi i, a taxes elevades, el peix es cuini. Per facilitar el manteniment de l’equilibri de temperatura a la cambra de fumar, podeu barrejar troncs i estelles. Al final de fumar, l’últim dia, podeu afegir branques aromàtiques d’arbusts de baies, espècies - fulles de llorer, fruits de ginebre i coriandre a la cambra de combustió.
Com guardar el peix fumat fred
El peix fumat fred té una vida útil molt més llarga que el peix fumat calent. La vida útil del segon no supera els 5 dies i la primera, fins a 60 dies, però només seguint determinades regles:
- règim de temperatura constant,
- exclusió del contacte amb altres productes alimentaris,
- humitat òptima de l'aire: del 75 al 90%.
Si es col·loca peix fumat fred al congelador, s’ha d’embolicar amb paper d’alumini o paper film. El producte durarà més temps en paper d'alumini i el seu sabor es mantindrà excel·lent.
Quan s’emmagatzema peix fumat al rebost a l’hivern, cal assegurar el nivell d’humitat adequat a l’habitació perquè les canals no s’assequin. El subministrament d’aire (ventilació) també ha de ser constant.
