Aromàtic, picant, sec i ferm no només és un bon aperitiu. Les seves virutes fines poden afegir nous matisos de sabor a sopes, amanides, guisats i patés. Cuinar a sac a casa no és tan difícil, només cal tenir el tall adequat, molta sal, espècies i paciència.
Clàssica recepta a la brossa de vedella
Per curar, només necessiteu carn fresca i refrigerada amb una quantitat mínima de greix. És més convenient prendre talls oblungs i uniformes. La vedella curada correctament ha de ser granat, flexible i no dura. Perquè això funcioni, és important estar proporcionat, assegurant-vos que barregeu la quantitat adequada d'espècies per a la quantitat de carn que tingueu.
Necessitarà:
- 2 kg de vedella;
- 125 g de roca gruixuda o sal marina;
- 25 g de sucre morè;
- 5 g de bicarbonat de sodi;
- 10 grans de pebre negre;
- 13 g de llavors de coriandre;
- 15 grams de llavors de mostassa.
En un morter i una mà, aixafeu grossament el pebrot amb mostassa i llavors de coriandre. Barregeu aquesta barreja amb bicarbonat de sodi, sal i sucre. Esbandiu ràpidament el tros de carn sota aigua corrent, eixugueu-lo amb tovalloles de cuina de paper i fregueu bé la barreja d'espècies al tall. Emboliqueu-lo bé amb paper film, poseu-lo en un recipient ample i premeu-lo amb una càrrega.
Mantingueu la carn sota opressió aproximadament una setmana, canviant la pel·lícula cada dos dies i escorrent el suc resultant. Passats set dies, poseu la carn en una bossa de lli o cotó. Aquesta bossa es pot penjar sobre una estufa de gas si es cuina amb freqüència i l’aire calent s’eleva constantment per sobre. En aquest cas, la carn estarà llesta en una setmana. També podeu embolicar la bossa de carn amb paper, embenar-la i posar-la a la nevera. En aquest cas, la carn estarà llesta en dues setmanes i de tant en tant haurà de canviar la tela amarada de suc.
A la sacsejada a l’estil africà
Belthong és un famós plat sud-africà, tot i que els colons europeus van jugar un paper important en l'aparició d'aquesta recepta. Van ser ells els que van portar espècies (pebre, coriandre i clau) i van començar a fer servir vinagre en assecar la carn. L’addició d’aquests ingredients no només va fer que la carn fos més saborosa, sinó que també va augmentar la seva vida útil.
- 2 kg de vedella;
- 125 g de roca gruixuda o sal marina;
- 25 g de sucre morè;
- 5 g de bicarbonat de sodi;
- 10 grans de pebre negre;
- 13 g de llavors de coriandre;
- 10 g de claus d’olor;
- 200 ml de vinagre;
- 50 ml de salsa Worcester.
Amb un ganivet ample i esmolat, talleu la carn al llarg en tires de més de 4 cm i fregiu les llavors de coriandre en una paella seca. Tritureu el pebre, el coriandre i els claus en un morter, barregeu-ho amb sal, sosa, sucre. Fregueu la meitat de la barreja d’espècies sobre les tires de carn. Deixeu-ho a la nevera una hora.
Col·loqueu la carn en una sola capa en un bol de vidre. Combineu el vinagre i la salsa de Worcestershire i aboqueu la marinada sobre les tires. Refrigereu-lo durant 24 hores, tapat amb una tapa o paper film. Esbandiu la carn amb aigua tèbia, esbandiu bé tota la sal, eixugueu-la bé amb una tovallola de paper. Premeu-la lleugerament contra la carn per treure el màxim de líquid possible. Immergiu la carn seca a la resta d’espècies. Pengeu la carn en una zona càlida, seca i ben ventilada. La carn pot trigar entre una i tres setmanes a assecar-se, segons el vostre entorn de casa.
Una recepta senzilla de bresaola casolana
La bresaola és un estil a la italiana. Normalment es cuina la vedella, però els talls de vedella també estan bé.
Necessitarà:
- 1 kg de carn;
- 100 g de roca gruixuda o sal marina;
- 5 g de grans de pebre negre;
- 5 g de baies de ginebre seques;
- 5 g de pols de Praga.
La pols de Praga és el nom d’una barreja especial per assecar i salar. Consisteix en sal marina i nitrit de sodi, per fer tal pols a casa, cal barrejar 375 g de sal i 25 g de nitrit de sodi. És aquest últim el que dóna a la carn el seu bell color vermell.
Tallar tot el greix de la carn. Tritureu el pebrot i el ginebró en un morter, barregeu-ho amb la resta d’espècies i la pols de Praga. Fregueu la meitat de les espècies a la carn i poseu-les en una bossa amb cremallera. Poseu-ho a la nevera i guardeu-lo durant una setmana, abocant l’excés de suc cada dia. Al cap d’una setmana, eixugueu bé la carn amb una tovallola de paper. Fregueu la resta d’espècies i marineu-la una setmana més. Netegeu la carn de nou amb un paper absorbent, lligueu-la amb cordill i emboliqueu-la amb una gasa. Pengeu tres setmanes en un lloc fresc a una temperatura no superior a 14 ni inferior a 9 ° C. Traieu la muselina una setmana abans d’estar llesta.
Si es forma un revestiment blanc sec a la carn, no us preocupeu; això és normal. Traieu-lo amb un drap submergit en vinagre, moc o floridura negra, que també pot aparèixer en el procés.
Xinès sacsejat
A la Xina hi ha una manera d’assecar la carn. La delícia resultant és una delícia tradicional d’Any Nou xinès. El Bak Kwa –com es diu aquest plat– es fa tant a partir de trossos de carn com de carn picada. Segons la recepta, de la carn picada s’obté un plat més tendre i delicat. Anteriorment, la carn s’assecava al sol, però ara utilitzen un mètode senzill: s’assequen al forn.
Necessitarà:
- 1 kg de porc mòlt;
- 2 cullerades. culleres de vi d'arròs xinès;
- 1 cda. una cullerada de salsa de soja fosca;
- 1 cda. una cullerada de salsa de peix;
- 1 culleradeta d’oli de sèsam;
- 1 culleradeta de pebre negre mòlt;
- ½ cda. culleres d'una barreja d'espècies "Cinc espècies";
- 150 g de sucre;
- 50 g de sèsam.
Combineu tots els ingredients en un bol profund, remeneu fins que la carn picada es quedi enganxosa i, a continuació, poseu el recipient a la nevera com a mínim 4 hores, però no més d’un dia. Torneu a pastar bé la carn picada.
Folreu una planxa de forn amb paper d'alumini i en una capa fina (no més de ½ cm) poseu una part de la carn picada, tapeu-la amb paper film i aplateu-la, traieu-la i feu-la ruixar amb sèsam. Col·loqueu-ho al forn preescalfat a 120 ° C durant 15 minuts i, a continuació, gireu suaument la capa i poseu-ho al forn durant 15 minuts més. Refredeu lleugerament i talleu-los a quadrats petits.
