Gairebé cap plat de postres està complet sense crema. Es condimenta amb pastissos i eclairs, es recobreix amb pastissos i es serveix en gerros com a delicadesa independent. Hi ha moltes varietats de cremes, però una de les més demandades ha estat i continua sent la crema.
En general, les cremes es divideixen en postres i confiteria. En què es diferencien?
Les postres es preparen principalment a partir de llet o nata, amb addició de sucre i gelatina. Es barregen amb puré de baies, fruits secs, cacau, fruites seques, galetes, xocolata i rodanxes de fruita fresca, i també aromatitzats amb sucs, vainilla, licors i licors. Després de la cocció, les cremes de postres es divideixen en motlles i es refreden i es serveixen en plats o bols.
Les cremes de confiteria estan elaborades amb mantega, ous i sucre, però es complementen amb els mateixos productes que les de postres. La cocció s’omple d’una massa dolça, s’impregnen i decoren els pastissos, s’omplen els rotlles d’hòsties.
El flam pertany a la categoria de confiteria i s’utilitza més sovint que altres. La seva recepta clàssica conté necessàriament ous, però els cuiners han après a prescindir-ne. També hi ha prou opcions per a flam sense ous i no tenen un sabor pitjor que els tradicionals.
Natilles bàsiques
Ingredients
- 200 ml de llet fresca;
- 100 g de sucre granulat;
- la mateixa quantitat de mantega tova;
- 75 g de farina de blat de primera qualitat;
- 1 g (sense més) de vainillina.
Preparació
- Estovar primer la mantega. Només cal suavitzar, no fondre. Per fer-ho, traieu-lo del congelador amb antelació i deixeu-lo calent o estoveu-lo al bany maria, tot evitant una forta bullició de l'aigua. La mantega ha de quedar blanca i tenir una consistència semblant a la crema agra.
- Ara agafeu farina i diluïu-la amb una petita quantitat de llet (agafeu-la del volum total) perquè no quedin grumolls. Aquest és un aspecte molt important i en depèn la consistència de la crema.
- Posem a escalfar la part principal de la llet, després d’haver-la estès prèviament. Amb aquesta finalitat, és millor prendre plats amb un fons gruixut i els laterals per evitar que s’enganxin.
- Quan la llet estigui ben escalfada, afegiu-hi suspensió de farina i coeu-la, esperant que la massa es faci més espessa. És imprescindible remoure durant això.
- Quan això passi, traieu la crema del foc i espereu que la substància es refredi, remenant de tant en tant per evitar la pel·lícula a la superfície. Afegiu la vainillina a la preparació.
- Ara feu que la mantega estigui esponjosa: aquí es necessita una batedora.
- A continuació, afegiu mantega a la barreja de llet per etapes, sense deixar de sacsejar.
La crema sortirà gruixuda, tan bona per omplir i intricats patrons de pastissos i pastissos.
Natilles per impregnar pastissos
Ingredients
- 100 g de mantega estovada (sense additius) mantega;
- 125 ml d’aigua bullida;
- 500 g de sucre solt;
- cullerada de farina.
Preparació
- Combineu la meitat del volum d’aigua amb la farina, de manera gradual, perquè tot quedi homogeni.
- Barregeu el sucre cuit amb una altra part de l’aigua (bullida i refrigerada) i escalfeu.
- Quan el sucre es fongui i l'almívar sigui transparent, afegiu-hi farina diluïda amb aigua.
- Mentre remeneu, cuineu la substància fins que quedi espessa i, a continuació, traieu-la del foc.
- Mentre la massa es refreda, bat la mantega estovada (preferiblement amb una batedora) i afegeix-la a la barreja refredada.
- Aquesta crema té una consistència molt més lleugera que l’anterior, de manera que els convé especialment saturar els pastissos: resultaran sucosos.
Natilla: recepta amb midó
Ingredients
- 200 g de sucre solt;
- 500 ml de llet fresca sencera;
- 75 g de mantega (sense additius);
- 2 cullerades. culleres de qualsevol midó;
- 250 ml de greix, 30-35% de nata.
Preparació
- Combineu el sucre amb el midó, aboqueu-hi llet i envieu-los a la cuina.
- Mentre remeneu constantment la barreja, porteu-la a la consistència.
- Quan la barreja estigui freda, incorporeu-hi la mantega estovada.
- Muntar la nata gruixuda fins que apareguin pics que no caiguin i, sense deixar de batre, afegir-hi gradualment la substància preparada.
- Si necessiteu una crema per decorar pastissos o pastissos, bateu-la més temps, ja que s’espessirà.
Flam amb llet condensada bullida
Ingredients
- 250 ml de llet sense diluir;
- Una llauna de llet condensada bullida;
- 100 g de mantega fosa;
- 50 g de farina tamisada;
- La mateixa quantitat de sucre granulat.
Preparació
- Dividiu la llet en dues parts. Escalfeu-ne un (però no bulliu!) I diluïu-hi el sucre i la farina.
- Bullir la resta, combinar amb la mescla resultant, esperar fins que la massa quedi espessa i treure-la de l'estufa.
- Estovar la mantega i barrejar-la amb llet condensada bullida. Podeu comprar-lo o preparar-lo vosaltres mateixos.
- Quan la substància de la llet es refredi, combineu-la amb una barreja de mantega i llet condensada.
- Barregeu bé la nata amb una batedora i satureu-ne la pastisseria.
Flams de xocolata
Ingredients
- Un quart de litre de llet;
- 25 g de farina;
- 30 g de midó de patata;
- pastisseria o xocolata amarga;
- 150 g de sucre solt;
- 100 g de mantega fresca, sense impureses.
Preparació
- Trencar una barra de xocolata, posar-la en un recipient de parets gruixudes i omplir-la de llet. Aboqueu el sucre a la mateixa cassola i poseu-ho a foc suau.
- Quan la llet s'escalfi i la xocolata i el sucre s'hagin desfet, afegiu-hi farina i midó, remeneu-ho bé i envieu-lo a l'estufa. Deixeu-ho escalfar tot perquè quedi espès.
- A continuació, traieu la peça del foc, espereu que es refredi i incorporeu-hi la mantega tova.
- Bateu bé la massa dolça: ja està llesta.
Crema de flam de llet-vainilla
Ingredients
- Un parell de gots de llet sencera;
- 4 cullerades. cullerades de farina;
- tanta mantega com farina;
- un got de sucre en pols;
- una mica de vainillina.
Preparació
- Remeneu la farina amb la llet, afegint-la gradualment perquè no es formin grumolls.
- Afegiu la vainillina a la massa resultant i coeu-la, esperant que espesseixi.
- Mentre tot es refreda, fregueu la pols i la mantega estovada a l’escuma i, a continuació, afegiu-la a la peça de treball refrigerada.
- La crema està llesta. Aboqueu-lo en gerros o ompliu-hi productes de forn.
Crema de crema de llet i llimona
Ingredients
- un parell de gots de llet no desnatada;
- un parell d'art. cullerades de farina blanca;
- ratlladura de mitja llimona;
- un parell d'art. cullerades de sucre.
Preparació
- Aboqueu una mica de la llet preparada a la farina i remeneu: hauríeu de fer una massa.
- Introduïu la ratlladura de llimona ben picada a la llet i bulliu-la. A continuació, traieu la ratlladura, edulcoreu la llet i, sense deixar de remenar, aboqueu-hi la farina diluïda. Coeu-ho durant 20 minuts i remeneu fins que espesseixi.
- Després de bullir, podeu afegir una cullerada de tintura de llimona o licor a la substància. Això li donarà un sabor i aroma delicats.
- Poseu la nata en motlles i refrigereu-la abans de servir-la.
Natilla per a la coca de Napoleó
Ingredients
- 700 ml de llet sense diluir;
- 50 g de sucre solt;
- 150 g de farina blanca tamisada;
- 200 g de mantega real (tova);
- 1 g (sense més) de vainillina.
Preparació
- Dividiu la llet en 2 parts: escalfeu 500 ml juntament amb el sucre i barregeu els 200 ml restants amb farina.
- Quan bulli la primera part (amb sucre), afegiu-hi la segona, amb farina.
- Coeu-ho fins que quedi espès, afegiu-hi vanil·lina i traieu-ho del foc.
- Incorporeu la mantega tova a la paleta refredada i bateu bé la nata.
Crema de flam de fruites
Ingredients
- 1 got de llet;
- un parell d'art. cullerades de farina;
- un got de puré o suc de fruita amb polpa;
- la mateixa quantitat de sucre.
Preparació
- Lliureu la farina a la llet (mig got) perquè no quedin grumolls.
- Bullir la resta de llet barrejada amb sucre i abocar-la a la farina dissolta.
- Poseu la massa a foc lent i espereu fins que quedi espessa, però no bulliu.
- Refredeu la nata i afegiu-hi puré o suc de fruita; el sabor resultarà interessant, amb una lleugera acidesa.
Crema de flam
Ingredients
- Got de llet fresca
- la mateixa porció d’aigua neta;
- 3 cullerades. cullerades de sucre;
- cullerada de midó.
Preparació
- Diluïu el midó amb una mica de llet.
- Bull la resta de la llet.
- Afegiu sucre a una paella seca i escalfeu fins que quedi una mica descolorit.
- Afegiu aigua al sucre i deixeu-ho coure una mica.
- Aboqueu l'almívar a la llet bullent.
- Afegiu lentament el midó diluït a la barreja bullent i torneu a bullir tot.
- Col·loqueu la crema nata als motlles i poseu-la a la nevera.
Trucs de cuina
Per fer la crema amb èxit, seguiu algunes regles.
- Prengui nata per a la nata només grassa i gruixuda - 30-35%. El 20% de crema no es pot convertir en crema. Refredeu bé aquest producte abans de batre’l. I batre lentament al principi, augmentant gradualment la velocitat.
- Per mantenir la nata batuda en forma, incorporeu-hi una mica de sucre llustre.
- No podeu muntar la nata per endavant, només abans de preparar-la o abans de servir-la. En cas contrari, s’establiran i el líquid se separarà d’ells.
- No batre la crema ni massa ni massa, ja que en cas contrari acabarà amb mantega.
- Preneu oli per a cremes només fresques i sense impureses. No ha de ser ni dolç ni salat, ni lliure d’olors ni de gustos estrangers. La margarina no és bona per a la nata.
- Coeu el flam només en un bol de parets gruixudes i a foc lent perquè no es cremi. Remeneu la substància amb una espàtula de fusta, pressionant-la fermament cap al fons; aquesta és una condició important.
