Els llevats són petits microorganismes que alliberen diòxid de carboni durant la seva vida. Amb l’ajut del llevat, la massa s’afluixa i queda esponjosa durant la cocció.
El llevat que afegim a la massa és de dos tipus: premsat fresc i sec. Aquests últims, al seu torn, es divideixen en llevats actius secs i instantanis. Les briquetes premsades fresques són de color marró grisenc. Es remullen prèviament amb aigua o llet calents, a uns 29 ° C, durant aproximadament mitja hora.
El llevat actiu sec és un grànul fi i deshidratat elaborat amb llevat normal. Es posen en remull durant deu minuts. Els instantanis es distingeixen per una mida de grànuls molt més petita, que permet afegir-los directament a la massa sense remullar-los prèviament en aigua tèbia o llet, com altres tipus de llevats. D’una banda, això estalvia significativament temps i, d’altra banda, la massa preparada amb llevats “ràpids” no suporta l’estratificació repetida. Per tant, si necessiteu preparar una pastisseria que requereixi una pelada llarga i repetida, és millor utilitzar llevats frescos "lents".
El principi d’acció dels fongs de llevat sobre la massa és que provoquen la fermentació i, com a resultat, s’allibera diòxid de carboni i algunes altres substàncies que eleven i afluixen els productes del forn. Algunes condicions són necessàries per a una fermentació exitosa
En primer lloc, aquesta és la temperatura òptima. Si el seu valor és massa alt, el llevat mor, ja que són microorganismes vius i, si és massa baix, es congela i no es produeix la fermentació. La temperatura més adequada per remullar el llevat se situa al voltant dels 30 ° C. La sal impedeix que el llevat es multipliqui, de manera que només l’heu d’afegir quan calgui frenar el procés de fermentació. Els greixos també es comporten, de manera que l’oli s’afegeix al final del lot.
El sucre, al contrari, dóna un impuls a la reproducció d’aquests microorganismes, de manera que es pot afegir a la massa per accelerar la vida dels fongs. Per a la propagació del llevat, també es necessita un medi nutritiu proteic, en aquest cas farina. Per tant, posen una mica d’aquest producte a la massa. Si es compleixen aquestes condicions, el producte final és saborós.
