La mel es subdivideix en varietats, en funció de les plantes de mel que recollien el nèctar per les abelles. A Rússia, es distingeixen més de cinquanta de les plantes mellíferes més famoses. La mel també s’anomena segons la zona geogràfica, associada al seu origen. Per determinar a quin tipus de mel pertany, de vegades n’hi ha prou amb tastar-la.
La mel, que recullen les abelles d’una planta en particular, sol tenir un sabor i aroma característics únics. Per exemple, la mel de castanyes té un sabor amarg força pronunciat i un aroma picant i acrit. La mel de til·ler es distingeix pel seu delicat sabor dolç i el seu aroma únic i delicat. La mel de gira-sol és força dolça i gairebé inodora. És difícil confondre amb qualsevol altra mel de blat sarraí. El seu sabor lleugerament amarg, l’efecte de formigueig a la gola, l’aroma delicat i el color castany profund el distingeixen de la resta de varietats. El salze, el tabac i alguns altres tipus de mel, juntament amb el gust dolç, també tenen una amargor força forta. Cal entendre que és molt difícil obtenir mel d’una sola planta mellífera, ja que, per regla general, diverses plantes mellíferes floreixen al mateix temps al costat del colmenar. A més, quan es fan bombes, les antigues existències de la colònia d’abelles, que prèviament es recollien d’altres plantes, es poden portar bé amb mel fresca. En aquest sentit, només els apicultors experimentats poden determinar amb precisió l’origen de la mel barrejada segons el seu sabor. La mel de flors naturals de qualsevol tipus té un sabor dolç i, a més, té un efecte irritant: es nota una astringència d’intensitat variable. La mel artificial de sucre no té aquestes propietats. La dolçor de la mel està influenciada per la concentració dels sucres compostos i el seu origen. El gust més dolç és la mel, que conté més fructosa. La mel obtinguda d’abelles alimentades amb xarop de sucre, petmes (xarop espès bullit del suc de diverses fruites i baies), glucosa artificial, és menys dolça que la mel de flors. Si la mel s’ha emmagatzemat en un recipient metàl·lic durant molt de temps, adquireix un sabor metàl·lic. A l’hora de determinar l’origen de la mel, a més de les seves característiques gustatives, també s’ha de tenir en compte la velocitat de la seva cristal·lització. Per exemple, la mel de fajol, gira-sol i alfals cristal·litza molt ràpidament i la mel d’acàcia, cirera, sàlvia i melada, lentament. La mel de dent de lleó cristal·litza literalment en qüestió de dies. El sabor i l’aroma de la mel a base d’herbes són extremadament diversos, per la qual cosa sovint és impossible determinar-ne l’origen.
