Degustar peix fumat fresc cuinat a casa o al camp és un plaer incomparable. Sobretot si és de la seva pròpia captura. Tanmateix, per tal que el producte resulti deliciós i es pugui emmagatzemar durant molt de temps, cal provar-ho. La clau de l’èxit serà la correcta preparació de les matèries primeres, la capacitat de treballar amb un fumador. Els salats i els adobs donen diversos matisos de gust i aroma als peixos fumats.
Peix fumant fred i calent
El fumat calent del peix es du a terme a temperatures de 45 ° C a 150 ° C i, de mitjana, dura de 20 minuts a 1,5 hores. Abans de processar-les, les matèries primeres es freguen amb espècies o espècies o es conserven en vinagre, per la qual cosa el peix és suau i sucós, de color daurat-vermellós. El producte està immediatament llest per al seu ús.
El peix fumat a casa s’emmagatzema a una temperatura que no supera els 5 ° C durant una setmana, però és millor menjar-lo en un termini de tres dies. Per evitar que el peix fumat absorbeixi olors estranys, es recomana embolicar-lo amb pergamí o paper film.
Abans de fumar en fred, les carcasses se solen salar durant 1-7 dies, després es renten i s’assequen bé. Fum, de mitjana, 3-5 dies a una temperatura no superior a 27-40 ° C. Després s’assecen els assecadors.
El fum dóna aroma al peix, sabor picant, la canal adquireix un to marró beix. Aquest mètode de fumar conserva els nutrients màxims del peix. El producte pot romandre fresc durant mig mes si s’emmagatzema en paper film a temperatures de 0 ° C a 5 ° C.
Preparació del peix per fumar
Qualsevol peix fresc es pot fumar saborós, però és aconsellable seleccionar un tipus i mida de canals. Si es considera universal fumar amb el mètode calent, per al mètode fred, els experts aconsellen escollir varietats grasses:
- truita;
- tonyina;
- verat;
- anguila;
- beluga
- Iwashi i altres.
Abans de fumar, les canals es processen en funció del pes:
- un petit canvi de fins a 400 grams no s’evita, no se sal ni es fuma;
- els peixos de fins a 3 quilograms pel mètode de fumar en calent s’evaporen, s’extreuen les brànquies, les entranyes i les pel·lícules fosques;
- les canals grans s’han d’evacuar, treure el cap, de vegades tallar-les per la part posterior;
- de vegades els peixos grans es fan a rodanxes.
Les escates protegeixen les canals fumades de la contaminació i retenen la humitat. Normalment s’elimina del peix blanc amb aletes de raigs o si les plaques ja estaven danyades durant la pesca.
Fumadors casolans i exteriors
Un fumador és una caixa o dipòsit metàl·lic gran amb un fons, una safata per al greix, una reixa (com a opció: passadors, una vareta de suport amb rajos), una tapa hermèticament tancada.
Perquè els peixos puguin fumar bé, el contenidor ha de tenir una alçada mínima de mig metre. El fumar en fred es realitza generalment a l'aire fresc, ja que el fum fred (15-30 ° C) entra al dispositiu, el processament en si és molt llarg.
Fumadors per fumar en calent, on s’encenen focs oberts: dispositius per parcel·les personals, jardins. Els dispositius més populars per fumar en calent són els fogons de gas o l’electricitat. És ideal per a apartaments. No obstant això, els amants de les carns fumades casolanes necessiten aconseguir una bona caputxa o, almenys, fer el procediment amb poca freqüència i amb la finestra oberta.
Les estelles, branques, encenalls d’arbres de coníferes no es poden utilitzar com a combustible per als fumadors. Fusta recomanada:
- vern (més popular);
- salze;
- roure;
- Pomera;
- cendra;
- pera;
- avellaner;
- Bedoll.
Cal eliminar l’escorça, picar la fusta i humitejar-la abans de col·locar-la al fumador.
Verat fumat picant picant a casa
Les carcasses de verat fresc (la quantitat depèn de la mida del fumador de la llar) esbandir-se a fons, les entranyes. Tallar els caps del peix. Prepareu un adob picant. Per fer-ho, aboqueu aigua en una cassola a raó d'1 litre per a 2 peixos grans, porteu-ho a ebullició.
Dissoleu un parell de cullerades de sal grossa i una culleradeta de sucre granulat en aigua bullent. A continuació, afegiu:
- 2 fulles de llorer;
- una branqueta de romaní;
- una mica de sàlvia seca;
- una culleradeta de canyella;
- una culleradeta de barreja de pebre.
Renteu, peleu la ceba i la meitat de taronja i llimona. Piqueu la ceba molt fina, talleu els cítrics a rodanxes i poseu-ho tot a la marinada bullent. Coeu-ho a foc moderat durant 5 minuts, fresc.
Aboqueu la marinada sobre el verat i deixeu-la refredar 12 hores, després traieu-la, pengeu-la per les cues, eixugueu-la i ventileu-la un parell d'hores. Aboqueu una capa uniforme de serradures, encenalls, branquetes trossejades sense escorça o briquetes especials de vern per fumar al fons del fumador.
Folreu la reixeta amb paper d'alumini i doblegueu les vores per formar un recipient. Col·loqueu el verat al fons en una capa uniforme. Si el disseny del fumador inclou pins, una canya amb rajos, pengeu-hi els peixos. Per comoditat, podeu lligar les canals amb cordill.
Un fumador elèctric industrial s'encén segons les instruccions del fabricant. S'instal·la en una superfície no combustible, com ara una taula per a graelles. El fumador de gas s’ha de col·locar a l’estufa de manera que el foc es distribueixi uniformement pel fons. Si el peix s’està processant amb gas, primer haureu d’encendre un foc fort, al cap de 10 minuts, canvieu-lo per un de moderat. Coeu el verat durant 40-45 minuts.
Carpes fumades en un fumador casolà
Escarpeu les carpes, esbandiu-les, prepareu-les per fumar en calent. Els peixos grans es poden tallar a rodanxes com els filets. Per a la marinada, bulliu 2 litres d’aigua i dissoleu-hi completament mig got de sucre granulat marró i sal de taula i deixeu-ho refredar.
Aboqueu un got de vi blanc sec i mig got de salsa de soja a la marinada. Traieu 150 ml de suc de llimona, combineu-ho amb la barreja resultant. Afegiu 4 grans d’all triturats i espècies i espècies al gust: coriandre, alfàbrega seca, pebre. Immergiu completament la carpa a la marinada i envieu-la a un lloc fresc durant 10 hores. Després esbandiu el peix, pengeu-lo en un corrent d’aire, eixugueu-lo.
Prepareu un fumador casolà. Podeu fer-ho a partir d’una cassola de ferro colat o d’una cassola amb un fons gruixut, que es revesteix amb paper d’alumini per endavant. Els experts culinaris utilitzen un truc simple: creen fum amb arròs i te negre. Cobriu el cereal amb aigua i espereu fins que s’absorbeixi completament. A continuació, preneu un parell de cullerades de te negre i barregeu-ho amb arròs.
Poseu la mescla resultant en un full de paper d'alumini, emboliqueu-la i feu forats a la part superior perquè el fum s'escapi. Col·loqueu tot això al fons d’un recipient de ferro colat, escalfeu-ho a foc fort fins que aparegui fum als forats.
Col·loqueu una reixa amb carpes per sobre, tanqueu la tapa amb força i emboliqueu-la amb una tovallola humida. Si no hi ha una reixa d’un diàmetre adequat, podeu utilitzar-ne una rectangular del forn i posar-hi un anell d’un plat de forn dividit a sobre i, a continuació, una tapa.
Un bon fumador casolà també es pot fer a partir d’un wok amb una reixa. Col·loqueu el paper d'alumini a la part inferior, doblegant les vores cap amunt, col·loqueu el combustible en una capa uniforme. Podeu barrejar serradures amb sucre granulat. Poseu-hi un altre full de paper d’alumini a sobre, feu-hi forats. Unteu la reixeta amb oli vegetal, poseu el peix i tanqueu la tapa amb força, escalfeu-ho moderadament i cuineu les carcasses de 20 a 40 minuts, segons el seu gruix.
Peix marinat amb mel fumada calenta
Prepareu el peix per fumar: intestinar, netejar, fer incisions al llarg de la carena i treure brànquies, caps, pel·lícules fosques. Esbandir i assecar les canals. Per a un quilogram de matèries primeres, barregeu-ho en un recipient profund:
- mig got de suc de llimona acabat d'esprémer;
- un got d’oli d’oliva;
- 150 ml de mel natural sense edulcorar o fosa;
- envasos de condiments preparats per a peixos;
- una culleradeta de sal de taula;
- una mica de pebre negre acabat de moldre;
- mig got d’anet ben picat;
- un parell de grans d'all triturats.
Ofegueu el peix amb la mescla resultant i deixeu-ho refredar durant 10 hores. A continuació, escorreu la marinada, eixugueu les canals durant 1-2 hores. Col·loqueu-lo sobre una reixeta o pengeu-lo als passadors d’un fumador de casa i cuineu-ho durant mitja hora. El peix acabat ha de tenir una crosta daurada i densa amb un sabor dolç-especiat i un aroma meravellós.
Peix fumat calent a un fumador del carrer
6 verats frescos o llobarro (es poden prendre els dos tipus de peix a parts iguals), esbandir, assecar, budell. Tallar els caps, es poden treure les escates de les perxes. Aboqueu una capa de centímetre de sal de taula gruixuda al fons de la pica d’esmalt. Col·loqueu-hi les carcasses i tapeu-les amb una segona capa de sal.
Poseu la tapa, doblegueu i saleu el peix durant 3-5 dies, donant-li la volta de tant en tant. Després, traslladeu les canals a un recipient net i ompliu-les d’aigua freda. Poseu-les en remull durant 4 hores i després pengeu-les en un lloc ben ventilat. Assecar en 24 hores.
Al carrer, encén un braser, prepara carbons de bedoll. Aboqueu serradures al fons del fumador en una capa de 2 cm. Col·loqueu una safata per degotejar greix, poseu peix sobre els porta-pins, lligueu-lo amb cordill. Tanqueu bé el fumador, col·loqueu-lo sobre carbons ardents i fumeu el peix durant 30 a 50 minuts, segons el gruix de les canals.
Peix fumat fred en un fumador del carrer
Esbandiu les carcasses preparades, seques i netes. Bull el bou per a la salmorra. Durant 1 litre, agafeu un got de sal de taula, dissoleu-lo completament en aigua bullent i deixeu refredar la solució salina. Poseu-hi carcasses de peix preparades per fumar i saleu-les en un lloc fresc durant 4-5 dies.
A continuació, poseu els peixos en remull amb aigua neta i freda durant un parell d’hores, secs a l’aire. Si les canals són grans, introduïu separadors a la cavitat abdominal i eixugueu-los fins a cinc dies. Si és petit, el procés d'assecat es pot limitar a tres dies.
Organitzeu el peix preparat o pengeu-lo en un fumador de carrer per fumar-lo en fred i cuineu-lo, mantenint el règim de temperatura de 25 a 27 ° C, en casos extrems, fins a 40 ° C.
Per aconseguir aquest resultat, necessiteu un dispositiu gràcies al qual el fum cobreixi una distància d'almenys dos metres i es refredi. La millor opció és un fumador industrial amb un dispositiu especial d'injecció de fum o un generador de fum portàtil.
Un analògic més barat és un dispositiu casolà temporal per fumar en fred, que es pot construir en una parcel·la personal o en un jardí privat. El fumador s’instal·la en un turó, la llar de foc es troba al nivell inferior en un forat excavat.
La rasa segellada servirà de canal ascendent per al fum fred. El procés de fumar peix en fred pot durar de tres a cinc dies, depenent de la mida del peix.
Mètodes per salar peixos de diferents tipus per fumar en fred
Hi ha diferents maneres de preparar el peix per fumar en fred. Ho fan en un recipient amb salmorra o adob, altres simplement freguen les canals amb sal i espècies, i d’altres enterren bosses de peix salat a terra o a la sorra. El mètode de salat es pot seleccionar en funció del tipus de peix.
Per preparar perxa de lluc per fumar en fred, talleu la panxa del costat de les canals i talleu les costelles. Salpebreu-ho amb molta sal, poseu-lo en una bossa de plàstic i lligueu-lo bé. Cavar un petit forat a terra, col·locar-hi una bossa de peix i endinsar-s’hi.
Després d’1, 5 hores, traieu la perxa del piquet, gireu el paquet i torneu a enterrar-la durant 1, 5 hores. A continuació, traieu les canals i renteu-les bé amb aigua corrent. Col·loqueu a cada panxa un parell de pèsols d’espècies, lavrushka, una culleradeta d’all picat. Pengeu-lo per les cues per assecar-lo. Al cap de 12 hores, la perca del lluc ja es pot col·locar al fumador.
Les perxes grans, el salmó es talla a trossos o el ventre es desplega i s’introdueixen espaiadors. Prepareu salmorra: una solució salina altament concentrada. El peix s’hi xopa durant mitja hora aproximadament. Lavrushka, un parell de grans de pebre, una ceba i un munt d’anet es col·loquen a cada canal.
Es recomana utilitzar opressió per salar peixos petits, així com perques de luci, lluc, chub, ide, carpa. Escúter les canals, tallades diverses vegades al llarg de la carena. Espolvoreu els peixos amb sal gruixuda i poseu-los sota opressió durant un període de 12 hores a diversos dies, segons el gruix de les canals. A continuació, escorrer la salmorra, esbandir les canals i remullar-les amb aigua freda durant un parell d’hores.
Qualsevol peix es pot salar en bosses en només un dia. Per a les canals grans, primer traieu els caps i les carenes. Col·loqueu en bosses en capes:
- sal gruixuda;
- carcasses amb polpa cap avall;
- carcasses esquitxades de sal per sobre amb polpa;
- sal gruixuda;
- carcasses de polpa cap avall, etc.
Així, sempre hi haurà una capa de sal entre la polpa de peix. La bossa està mig plena i es torça fort per esprémer les canals salades. L’envàs queda enterrat a la sorra durant un dia i compactat. Després, el peix es pot rentar, assecar i fumar.
Adobs de peix fumats calents
Els diferents components de les marinades confereixen al peix fumat un picant especial, sucós i un aroma únic. Per tant, entre les mescles picants per preparar canals per fumar en calent, aquestes receptes són populars.
Bullim un litre i mig d’aigua, hi tirem 6 grans i 3 cullerades de sal de taula. Coeu-ho durant 10 minuts. A continuació, deixeu refredar la marinada a temperatura ambient i afegiu-hi un got de vi negre sec, una culleradeta d’espècies amb pèsols i la mateixa quantitat de llavors de comí. Remeneu, submergeix el peix a la marinada durant 4 hores.
La marinada original amb kéfir i menta confereix a les carns fumades una sucositat i frescor especials. Per a ell, cal posar kefir (per got);
- una cullerada de sal de taula;
- una culleradeta de sucre moreno granulat;
- 50 ml d’oli d’oliva;
- un parell de grans d'all triturats;
- unes branques de menta fresca.
Les carcasses s’han d’adobar en quefir amb menta i espècies durant 8 hores, després escórrer l’adob, esbandir i assecar el peix i enviar-lo al fumador.
