Kaluga és un peix d’aigua dolça de la família dels esturions, que figura al Llibre vermell de Rússia i al Llibre vermell internacional. El seu hàbitat és extremadament reduït: de fet, només és la conca del riu Amur, de tant en tant es troba a la costa de Sakhalin, Hokkaido i la costa nord del mar d’Okhotsk. La pesca Kaluga actualment només es permet amb finalitats científiques. Tot i això, les receptes per cuinar aquest peix encara no s’han oblidat.
És necessari
-
- Per a Kaluga a Moscou:
- 800 g de filet de kaluga;
- 7 bolets porcini;
- 3 ous;
- 2 caps de ceba;
- 50 g de mantega;
- 7 patates;
- 1, 5 tasses de salsa de crema agra;
- mig got de crema de formatge ratllat;
- sal.
- Per a salsa de crema agra:
- 25 g de farina;
- 25 g de mantega;
- 250 ml de brou de bolets
- 100 g de crema de llet;
- sal;
- pebre.
- Per a bistec de kaluga:
- filet de kaluga;
- pèsol dolç;
- anet;
- All;
- sal;
- oli vegetal.
- Per kaluga amb patates i salsa de bolets:
- 800 g de peix;
- 10 bolets;
- 1 cap de ceba;
- 1 cda farina;
- Full de llorer;
- 4 pèsols de pimenta;
- 500 g de patates;
- 2-3 cullerades olis;
- 2 cullerades pa ratllat;
- sal.
Instruccions
Pas 1
Kaluga estil Moscou Tallar els filets de peix a trossos plans, escalfar l'oli en una paella, fregir el peix pels dos costats. Bullir els bolets en aigua salada, picar les cebes, rentar i pelar les patates, tallades a rodanxes petites. Fregiu les cebes en una paella fins que es daurin, fregiu les patates en un bol separat fins que estiguin tendres.
Pas 2
Bullir els ous durs, frescos, tallats a trossos grans, ratllar el formatge sobre un ratllador gruixut. Fregiu la farina amb mantega, aboqueu-hi el brou en un raig prim, remeneu perquè no quedi grumolls, afegiu-hi crema agra i coeu-ho a foc lent durant 10-15 minuts. Traieu la salsa del foc, salpebreu-hi, afegiu-hi la resta de mantega.
Pas 3
Unteu amb oli un plat resistent a la calor, col·loqueu els trossos de peix fregit al centre i les patates fregides al voltant del peix. Col·loqueu les cebes fregides, les rodanxes d’ou bullides, els bolets porcini bullits a sobre del peix i les patates. Aboqueu-hi salsa de crema agra, espolseu-hi formatge i coeu-ho al forn fins que el formatge estigui prou fos perquè quedi suau.
Pas 4
Bistec de Kaluga Esbandiu el filet, tallat a trossos de mida palmera. Escalfeu l'oli en una paella, fregiu els filets pels dos costats a foc fort durant 1-2 minuts. Poseu el peix sobre el paper d'alumini, espremeu els alls per sobre, rectifiqueu-ho de sal.
Pas 5
Emboliqueu el peix amb paper d'alumini i envieu-lo al forn fins que estigui tendre. Piqueu l’anet, espolseu-lo sobre el peix acabat, torneu-lo a embolicar amb paper d'alumini i deixeu-lo coure a foc lent fins que el forn es refredi.
Pas 6
Kaluga amb patates amb salsa de bolets Rentar les patates, bullir-les amb el seu "uniforme", pelar-les, tallar-les a rodanxes. Bullir els bolets en aigua salada, picar-los grossament, picar les cebes, escalfar greixos o oli en una paella, posar-hi bolets i cebes, sofregir-los durant 5 minuts. Escampeu la farina, els bolets i les cebes per un colador i sofregiu-los 3 minuts més i, a continuació, traslladeu-los a una cassola.
Pas 7
Bullir 2 tasses d’aigua, rectificar de sal, afegir el llorer i el pebre, abocar els bolets i les cebes, deixar coure a foc lent fins que espesseixi la barreja. Talleu els filets de peix a porcions, rectifiqueu-los de sal, pa i fregiu-los pels dos costats fins que estiguin daurats. Unteu un plat de forn amb oli, poseu-hi cebes i bolets, peix per sobre, patates al voltant, espolseu-ho amb la resta de pa ratllat i coeu-ho al forn durant 10 minuts.
