Els bolets de llet salada són un plat preferit que els gurmets russos dominen durant molt de temps. Tot i que en alguns països europeus els bolets de llet no es consideren comestibles, els nostres avantpassats no només van menjar aquests bolets amb gust, sinó que també van saber conservar-los o salar-los adequadament per a l’hivern. Els recol·lectors de bolets moderns també utilitzen els conceptes bàsics de les receptes antigues per escabetxar els bolets.
A l'agost-setembre, comença una gran collita de bolets i la seva preparació per al seu ús futur. A Rússia creixen diferents bolets de llet: blanc, negre, aspen, pebre, però el més deliciós d’ells es considera amb raó el bolet de llet negra. És més gran i gros que els seus parents. Té el capell fosc, gairebé marró, que de vegades arriba als 20 centímetres de diàmetre.
Abans de salar, els bolets de llet es netegen a fons de les fulles, les restes i les agulles adherents. Amb un ganivet, traieu la pel·lícula de la tapa i rasqueu-ne el nucli, després del qual el bolet es renta i es posa en remull en un bol gran: una galleda o una pica. Els bolets de llet crua tenen un gust amarg. Segreguen suc, que irrita i inflama la mucosa gàstrica, per la qual cosa, abans de salar, s’han de mantenir en aigua freda durant 5-7 dies.
Per evitar que els bolets es tornin negres, cal afegir una culleradeta de sal o 2 g d’àcid cítric per cada litre d’aigua. Cada dia, l’aigua s’ha de drenar i omplir d’aigua nova. Després de remullar-se, els bolets de llet estan a punt per escabetxar.
Els bolets més aromàtics i cruixents s’obtenen si es salen de manera freda.
Per a la preparació de bolets antigament s’utilitzaven barrils de fusta, però no totes les mestresses de casa modernes tenen una tina de fusta al celler. Per tant, no passarà res terrible si es prepara una galleda d’esmalt o pots de vidre de 3 litres per salar. També es netegen, renten i preparen les fulles de rave picant i de grosella, all i anet, uns pèsols de pebre negre. La posta dels bolets es fa segons el principi: sal, bolets, fulles, pebre.
Hi ha una relació provada de sal a bolets per al decapatge en fred. Per al nombre total de bolets, s’ha de consumir un 4% de sal, és a dir, 40 g (una cullerada i mitja cullerades) per 1 kg de bolets.
S'aboca sal al fons d'una llauna o d'un altre recipient i, a continuació, els bolets de llet estan ben apilats amb les tapes cap avall. La següent capa presenta totes les fulles perfumades: groselles, rave picant, paraigües d’anet. Han de tancar els bolets. És millor posar all i pebre negre a la primera capa; sota el pes d’altres bolets, desprenran millor el seu aroma. En total, no es posen més de 2 grans d’all i 3-4 pèsols de pebre en un pot de 3 litres. Seqüencialment, com la primera, es disposen totes les capes posteriors de bolets i fulles de llet. Quan el recipient s’omple bé fins a la part superior, es col·loca un cercle de plàstic o fusta sobre els bolets. Pot ser una tapa més petita si els bolets es salen en un pot. Es posa una premsa a la part superior: un pes, una ampolla o una llauna d’aigua, quelcom pesat i el recipient amb bolets de llet salada es treu a un lloc fresc.
Sota el pes de la premsa, els bolets s’asseuran i apareixerà espai lliure al contenidor. Cal omplir-lo de bolets cada dos o tres dies, fins que s’aturi la reducció dels bolets.
Un envàs completament ple s’envia a un lloc fred i fosc, com ara un celler o un pou de verdures, durant 30-40 dies. Després, els bolets s’han de col·locar en pots separats juntament amb salmorra i fulles i tancar-los amb tapes de plàstic.
Moltes mestresses de casa han provat el mètode fred d’escabetxar els bolets amb llet. Permet conservar el sabor i l’aroma dels bolets cruixents durant tot l’hivern.
