Tota dona sap que la carn refrigerada es considera la carn més útil i nutritiva, és en ella on s’emmagatzemen tots els elements útils necessaris per al nostre cos. Però la carn refrigerada no està disponible per a tothom, ja que costa un ordre de magnitud més car que la congelada.
Per descomptat, tothom sap que la carn congelada es conserva molt millor, que no s’estenen diversos microbis patògens. La carn refrigerada no s’emmagatzema més d’un dia, tret que, per descomptat, s’envasi al buit; al cap d’un temps, diversos bacteris comencen a multiplicar-se a la carn i el producte queda inutilitzat.
Naturalment, la forma més senzilla de mantenir la carn fresca és congelar-la. Quan es congela, no es produeix la reproducció de microorganismes patògens, de manera que la carn es pot emmagatzemar durant força temps. La carn és un excel·lent proveïdor de proteïnes, però quan es congela, el fluid intercel·lular de la carn es converteix en gel i comença a destruir el teixit connectiu, que conté la proteïna.
El líquid contingut en la carn, durant el procés de descongelació, surt d’ella juntament amb tots els nutrients, per tant, la carn es torna més seca i menys útil. Com menys proteïna es destrueix durant el procés de congelació, més útil i nutritiva és la carn. Partint d’això, ja es pot endevinar que és impossible congelar i descongelar la carn diverses vegades, de manera que només es pot aconseguir un deteriorament de la qualitat del producte. La congelació redueix el contingut de proteïnes del producte carni aproximadament a la meitat i, en alguns casos, pot destruir-lo completament.
Normalment, la carn es congela després d’estar un temps a temperatura ambient i, de vegades, també interactua amb l’entorn. Naturalment, alguns tipus de bacteris o microbis tenen temps per assentar-se i multiplicar-se a la carn. Quan un producte carni es congela, els microorganismes patògens no moren, sinó que queden adormits. Durant la descongelació, es desperten i comencen a multiplicar-se molt activament, la descongelació repetida conduirà al fet que els microorganismes es multiplicaran el doble de ràpid
Si, per casualitat, era necessari tornar a congelar la carn, s’ha d’utilitzar en poc temps, és estrictament necessari un tractament tèrmic acurat.
