L’assortiment de formatges als aparadors de les botigues modernes és força divers. Les varietats amb forats criden especialment l'atenció i sorgeix una pregunta completament natural: "Com s'obtenen?"
Per fer formatge, s’afegeixen enzims (proteïnes complexes), així com fongs i bacteris especials, a la llet. A causa de la presència d’aquests additius (i poden ser diferents), el formatge adquireix un cert sabor i aspecte. Els bacteris afegits a la llet estan actius durant diferents períodes de temps (segons el seu tipus). El seu treball és convertir el sucre de la llet en gas.
En el formatge, on els bacteris estan actius durant molt de temps, converteixen el sucre de la llet en gas fins i tot després que s’hagi format la dura escorça exterior dels aliments. A mesura que el formatge madura, el gas que no té on anar s’acumula en diversos llocs, formant bombolles. Quan el formatge es talla a trossos, les bombolles es transformen en forats.
La mida dels forats del formatge està fins i tot regulada per una de les lleis dels Estats Units, segons la qual el seu diàmetre ha de ser d'un terç a tres quarts de polzada. Si es tradueix al sistema mètric (amb precisió suïssa), es tracta, respectivament, de 0,9525 i 2,06375 centímetres.
Tanmateix, aquestes xifres no es corresponen amb l'estàndard de qualitat del formatge; en un producte fet correctament, el diàmetre dels forats hauria de ser d'un a cinc centímetres. Han de tenir la mida d’una cirera gran. Només si es compleixen totes les condicions, el formatge es considera degudament madurat i d’alta qualitat.
El formatge de bona qualitat és molt sa. És completament absorbit pel cos, conté vuit aminoàcids essencials i una gran quantitat de vitamines. I el motlle existent (naturalment blau) augmenta encara més les seves propietats curatives.
El motlle blau del formatge conté bacteris i aminoàcids essencials que milloren la funció intestinal, ajuden a l’absorció de vitamines del grup B. A més, científics turcs que han estudiat l’efecte del sol sobre el cos humà han descobert que aquelles substàncies especials que són tan riques en substàncies nobles les floridures són el millor remei per protegir-se de les cremades solars. En acumular-se sota la pell, contribueixen a la producció de melanina.
