L’extracte de bolets s’utilitza per fer sopes i salses i es pot conservar durant 2-3 anys. Aquest additiu confereix als plats una aroma agradable i un sabor a bolet clar.
Extracte de bolets
Per a la preparació de l'extracte de bolets, és millor utilitzar bolets de la primera categoria: porcini, boletus, boletus, champignons. Esbandiu els bolets, trossegeu-los molt fins, poseu-los en un bol amb un fons espès i coeu-los a foc lent durant 40 minuts amb el seu propi suc. Colar el suc secretat i tornar a posar la massa de bolets al mateix plat, afegir una mica d’aigua i tornar a bullir. Transferiu la massa a una bossa de gasa i poseu-la sota opressió per treure tot el suc resultant. Saleu l'extracte resultant (1 culleradeta de sal per 1 litre d'extracte) i bulliu-ho una estona. El producte acabat hauria de ser tan espès com l’almívar. Aboqueu-lo en llaunes de 0,5 litres de capacitat, esterilitzeu-ho durant 40 minuts en aigua bullent i estireu-lo sota tapes metàl·liques.
Extractor de bolets
Bolets porcini, bolets de pinyol, boletus boletus, peleu-los, trossegeu-los finament, traslladeu-los a una cassola i ompliu-los d’aigua salada (0,5 tasses d’aigua, 1 culleradeta de sal i 2 g d’àcid cítric per 1 kg de bolets). Bulliu els bolets durant mitja hora, desgranant constantment l’escuma i abocant a poc a poc altres 0,5 tasses d’aigua. Tirar els bolets en un colador i recollir el brou en una cassola. Passeu els bolets per un molinet de carn, poseu-los en una bossa de gasa i espremeu el suc, posant-lo sota opressió. Barregeu el suc amb el brou i bulliu fins que es redueixi a la meitat el volum, i aboqueu-los en pots secs i calents amb una capacitat de 0,5 litres, tapeu-los amb tapes bullides, esterilitzeu-les mitja hora i arrossegueu-les.
Emmagatzemeu l’extracte i extracteu els pots en un lloc fresc i sec.
