Antigament, les verdures i fruites fresques només estaven disponibles durant la temporada de collita, ara, tot l’any. És cert que fora de temporada són cars, però no està malament. El problema és que les anomenades primeres verdures no només no aporten cap benefici, sinó que també poden causar danys importants. El fet és que la majoria dels regals de la natura, que arriben a nosaltres en desenes de tones de països calents, transporten una gran quantitat de nitrats i pesticides, substàncies que protegeixen les plantes dels atacs de plagues i n'acceleren el creixement. I fins i tot si les proves de laboratori revelen una major concentració d’aquestes substàncies tòxiques, no existeix cap reglament legal per a la retirada del mercat. Per tant, la seguretat del consumidor segueix sent el treball del mateix consumidor. Per tant, cal conèixer diversos fets importants.
Què són els nitrats?
Els nitrats són compostos inorgànics, sals d’àcid nítric, sense els quals no es pot desenvolupar cap planta. Els nitrats es troben tant en fertilitzants orgànics (fem, cendra) com en inorgànics produïts per mètodes industrials. Per als humans, els nitrats són verins i escòries. Al mateix temps, el nostre cos produeix aquests compostos, però són completament excretats pels ronyons, els intestins i la pell. Si aquest procés d’eliminació s’interromp, la persona es posa greument malalta. És evident que quan consumim nitrats en gran quantitat amb aliments, provocem malalties, recarregant significativament els òrgans excretors. Com podeu fer-ho?
Com reconèixer?
Cal saber que els nitrats no es troben a la "perifèria" d'una verdura o fruita, sinó que ocupen el seu nucli. Per tant, amb la col tot és senzill: només heu de treure la soca. Feu aproximadament el mateix amb les pomes, tallant el nucli. A l’hora d’escollir pastanagues, remolatxes o patates primerenques, preneu-ne la de mida més petita: els cultius d’arrel massa grans són un signe clar d’un excés de fertilitzants nitrogenats. De la mateixa manera, amb els cogombres: petits, de pell fina i espinosa, pàl·lids i amb una decoloració ràpida contenen un mínim de nitrats i grans, de pell gruixuda, al contrari. És més difícil amb els tomàquets: és difícil jutjar l’excés de nitrats pel seu aspecte. Cal tallar el tomàquet: un nucli blanc indica un excés de nitrats. Cal escollir els colors verds: com més fulles són les fulles, més ric és el seu color, més nitrats contenen.
On són menys els nitrats?
Pregunteu al venedor o llegiu a l’etiqueta on van arribar aquestes o aquelles fruites o verdures al nostre país. Com a regla general, als països amb un clima càlid estable i sòls fèrtils, no hi ha una gran necessitat d’afegir nitrats. Les més segures són les fruites i verdures cultivades a països equatorials i subtropicals: a Amèrica del Sud, al sud d’Àsia i a l’Àfrica. Però les fruites europees i turques sovint contenen un excés de nitrats.
Es creu que els nitrats es poden digerir, però això no s’ha confirmat a la pràctica. Les pastanagues bullides o la remolatxa no contenen additius menys nocius que els crus. Però l’amaniment o la salsa adequats per a una guarnició pot esdevenir una autèntica protecció contra els efectes nocius dels nitrats. Per fer-ho, la seva composició ha d’incloure ingredients que bloquegin la transformació de nitrats en nitrits a l’organisme (aquests últims són un ordre de magnitud més perillós pel que fa a l’efecte tòxic). Aquests ajudants útils inclouen tots els cítrics, especialment les llimones, les taronges i els aranja. Si els aliments es renten amb suc acabat d’esprémer d’aquestes fruites, el perill d’intoxicació per nitrats és mínim. El suc de magrana, el vinagre balsàmic i l’oli vegetal també tenen un efecte bloquejador de nitrats.
