Salar la col és un procediment senzill, però requereix un cert coneixement. Per exemple, les varietats de col primerenca i mitjana temporada no són adequades per al decapatge i la sal amb diversos additius pot arruïnar la peça.
Perquè el xucrut sigui saborós i s’emmagatzemi durant molt de temps, cal seguir estrictament la recepta durant la salaó (preneu la proporció exacta de tots els productes, òptimament un 5% de pastanagues i un 2% de sal en pes de col), utilitzeu-ne només verdures d’una varietat adequada. Un detall important és l’elecció de la sal. Actualment, les botigues venen sal amb diverses vitamines i espècies, de manera que la sal de roca excepcionalment gruixuda sense additius és adequada per salar.
Si compreu sal específicament per a la col decapada, no tingueu mandra de llegir la composició del producte, la inscripció del paquet no hauria de contenir res més que les paraules "sal de taula". Per què heu de llegir la composició? Com que alguns fabricants no consideren important indicar a la part frontal de l’envàs que la sal està iodada.
La sal iodada és, sens dubte, un producte útil, però no és absolutament adequada per salar la col. Cal recordar que quan es conserven en vinagre les fermentacions de l’àcid làctic, només gràcies a això el producte adquireix una lleugera acidesa, es manté cruixent i no es deteriora durant molt de temps. El iode alenteix els processos de fermentació, de manera que si fermenteu la col amb sal iodada, la preparació probablement resultarà insípida, no cruixent o fins i tot anirà malament, sense tenir temps de fermentar.
